Лечебное питание

Расстановка ударений: Лече`бное пита`ние

Лечебное питание (диетическое питание). В комплексе с другими лечебными мероприятиями используется для лечения и профилактики обострения ряда заболеваний. При гастрите, язвенной болезни, колите, заболеваниях печени является основным методом лечения. Применяется как в стационарах, так и в амбулаторных условиях. Для обеспечения лечебным питанием амбулаторных больных существуют диетические столовые, магазины.

Основными принципами лечебного питания являются: индивидуальный подход к определению рациона питания, режима приёма пищи и способа её кулинарной обработки; количественное и качественное соответствие пищевого рациона характеру патологического процесса, состоянию больного и особенностям его организма; составление сбалансированных (наиболее благоприятное соотношение основных питательных веществ) и физиологически полноценных рационов. Проводят лечебное питание только по совету врача и под его контролем, т. к. самостоятельно установленная постоянная диета может привести к нежелательным последствиям.

В лечебном питании широко применяются количественные (уменьшение и увеличение рациона) и качественные (исключение или ограничение поступления в организм отдельных пищевых продуктов и пищевых веществ) изменения пищи. Этим достигается механическое и химическое щажение органов пищеварения, ограничение поступления веществ, неблагоприятно влияющих на больной орган, или, наоборот, восполнение недостающих жизненно важных химических веществ, оказывающих благоприятное воздействие на нарушенные функции и способствующих их нормализации. Вместе с тем, лечебное питание должно быть разнообразным и удовлетворять вкусам больного, если они не противоречат требованиям диеты. Необходимо стремиться к тому, чтобы больной возможно легче переносил вынужденные ограничения в питании.

Приёмы кулинарной обработки продуктов при диетическом питании имеют свои особенности. Например, при некоторых заболеваниях сердца, почек назначается бессолевая диета. В этих случаях, для того чтобы несолёная пища не вызывала у больного отвращения, блюдам придают кислый или сладкий вкус, добавляя сахар, мёд, лимонную кислоту, различные фрукты и ягоды; в некоторые блюда добавляют также вываренный, а затем поджаренный лук. Нередко в лечебных целях необходима протёртая пища. Для этого сваренные овощи протирают сквозь сито или провёртывают через мясорубку с мелкой решёткой, картофель разминают. Для приготовления каши-"размазни" или пудингов крупу рекомендуется предварительно промолоть на кофейной мельнице. Для некоторых больных (например, при заболеваниях желудка и кишечника, инфекционных болезнях и др.) необходимо готовить блюда на пару. Для этого при отсутствии специальной кастрюли (см. статью Пароварка) можно использовать обычную широкую кастрюлю; в неё наливают небольшое количество воды, а затем вставляют решето дном кверху, на него ставят формочку с приготовляемой пищей, кастрюлю накрывают крышкой и ставят на плиту.

Большое значение имеет также температура пищи. Наиболее благоприятная температура - ок. 60° С для горячих блюд и не ниже 10° С - для холодных блюд. Более горячая и более холодная пища, как правило, раздражает слизистую оболочку пищевода и желудка. Для приготовления диетических блюд очень важно, чтобы используемые продукты были взяты в строгой пропорции, для этого следует пользоваться весами.

Лечебные диеты разрабатываются Институтом питания Академии медицинских наук СССР. Каждая диета имеет номерное обозначение, одинаковое во всех лечебных учреждениях и в диетических столовых, и характеризуется соответствующей калорийностью, химическим составом пищи (определённым содержанием в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды), весом дневного рациона, плотностью и температурой пищи, режимом питания, а также ассортиментом разрешаемых при данной диете продуктов и способом их кулинарной обработки. На основании этих указаний составляют меню.

Диета № 1 назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной или нормальной кислотностью желудочного сока. Пища варится в воде и на пару и подаётся преимущественно в протёртом виде, температура готовых блюд - ок. 60° С. Частота приёма пищи - 5 - 6 раз в день. Дневной рацион: белки - 100 г, жиры - 100 г, углеводы - 400 - 450 г, поваренная соль - 10 - 12 г.

Разрешаются: пшеничный хлеб "вчерашний", белые сухари, несдобное печенье, сухой бисквит; различные супы на слизистом отваре с добавлением яично-молочных смесей, протёртых круп и варёных овощей (кроме белокочанной капусты, щавеля и шпината), молочные супы с рисом или вермишелью; паровые блюда из нежирных сортов рубленой говядины, птицы и рыбы (куски без кожицы); молочные протёртые каши, паровые крупяные пудинги (кроме пшённого и перлового); пюре и суфле из варёных овощей; яйца всмятку и в виде парового омлета; соки из сладких сортов ягод и фруктов, разбавленные пополам горячей водой, кисели, желе, муссы, сладкие фруктовые соусы, арбуз в натуральном виде, протёртые компоты, печёные яблоки (сладкие сорта) и груши, сахар, мёд, варенье; молоко цельное, сгущённое, сухое, натуральные сливки, некислая сметана (только в блюдах), свежий творог и блюда из него, приготовленные на пару, однодневная простокваша (при переносимости), молочные и сметанные соусы; неострый сыр, нежирная ветчина, докторская колбаса, чай некрепкий с молоком, кофе суррогатный, отвар шиповника; масло сливочное несолёное и растительное (оливковое, кукурузное, подсолнечное в готовые блюда при переносимости).

Исключаются: жареные блюда, соленья, копчёности, маринады, острые и кислые блюда, сырые овощи и фрукты, хлеб грубого помола, сдобное тесто, блины, пряности, мясные, рыбные и грибные бульоны и подливки, белокочанная капуста, цельные натуральные ягодные и фруктовые соки, консервы, в т. ч. консервированные компоты домашнего приготовления.

Диета № 2 назначается при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, колитах, гипертонической болезни (при всех указанных заболеваниях - не в период обострений). Пища преимущественно варится в воде или на пару (иногда допускается обжаривание отдельных блюд), подаётся на стол в хорошо измельчённом виде. Принимать пищу рекомендуется не реже 4 раз в день. Состав дневного рациона: белки - 100 г, жиры - 100 г, углеводы - 400 - 450 г, поваренная соль - 12 - 15 г.

Разрешаются: пшеничный хлеб "вчерашний", несдобное печенье и сухарики, несдобные печёные пироги с мясом, рисом, джемом, ватрушки (в ограниченном количестве); супы на нежирном и некрепком мясном и рыбном бульонах и вегетарианские, в т. ч. грибные, с различными крупами и мелко рублеными овощами; мясо, рыба и птица (нежирные сорта) в отварном, тушёном и обжаренном виде, но без обваливания в сухарях; каши (кроме пшённой и перловой), пудинги, крупеники, вермишель, макароны; овощи варёные и тушёные, картофель, преимущественно в виде пюре и запеканок, отварная цветная капуста с маслом, ранние кабачки и тыква в обжаренном виде, белокочанная капуста и свёкла отварные (при хорошей переносимости); яйца всмятку, яичница-глазунья, омлеты; молоко цельное (только в блюдах), молочнокислые продукты (кефир, однодневная простокваша, ряженка), некислый творог и блюда из него, некислая сметана в блюдах (до 1 ст. ложки); соусы на овощном отваре и мясном бульоне (с добавлением сметаны, выпаренного томатного сока), молочные, фруктовые; сыр неострый, сельдь вымоченная (в рубленом виде), докторская колбаса, нежирная ветчина, паштеты из говяжьей печени и птицы, заливные мясо и рыба, салаты из свежих помидоров, огурцов, моркови, из варёных овощей и фруктов, зрелые фрукты и ягоды сладких сортов (кроме абрикосов, слив и дынь) в сыром виде и в виде компотов, киселей, желе, муссов, варенья и джемов; чай, кофе на воде с молоком или сливками, отвар шиповника; масло сливочное несолёное к столу, топлёное для обжаривания, растительное в блюдах (при хорошей переносимости); при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд допускается добавление небольших количеств лаврового листа, немолотого перца и корицы (при хорошей переносимости); лук только отварной в ограниченном количестве.

Исключаются: лук (сырой), чеснок, щавель, шпинат, редис, редька, брюква, уксус, горчица, молотый перец, хрен, копчёности, соленья, маринады.

Диета № 3 назначается при хронических запорах. При кулинарной обработке продуктов рекомендуется жаренье с образованием грубой корки в значительном (при отсутствии сопутствующих заболеваний) количестве жиров как растительного, так и животного происхождения; рассыпчатые каши. Частота приёма пищи - 4 - 5 раз в день. Состав дневного рациона: белки - 85 - 100 г, жиры - 100 - 120 г, углеводы - 400 - 500 г.

Разрешаются: хлеб из муки грубого помола (лучше чёрный); сырые овощи (а также винегреты и салаты из них) и фрукты. Полезно небольшое количество сырых овощей натощак, однодневные молочнокислые продукты (кефир, простокваша, варенец, ацидофильное молоко), сахар и сахаристые продукты (мёд, варенье). Рекомендуется включать в рацион солёные, маринованные и консервированные овощи и фрукты, лимонады, жирную пищу, растительное масло, рыбные консервы в масле, перловую и гречневую каши.

Исключаются продукты и блюда, обладающие щадящим и вяжущим действием, - кисели, крепкий чай, какао, черника, протёртые блюда, двух-, трёхдневные молочнокислые продукты, сухари. Не рекомендуются манная каша, картофельное пюре, яйца (сырые и сваренные всмятку), белый хлеб, пирожки и кондитерские изделия из муки тонкого помола.

Диета № 4. Различные её варианты назначаются при острых и хронических заболеваниях кишечника (колитах), сопровождающихся расстройством пищеварения. В период выздоровления назначается диета № 4в, при которой пища варится в воде, готовится на пару или запекается, подаётся на стол преимущественно в неизмельчённом виде. Принимать пищу рекомендуется 4 - 5 раз в день небольшими порциями. Состав дневного рациона: белки - 100 г, жиры - до 70 г, углеводы - 250 г, поваренная соль - 8 - 10 г.

Разрешаются: пшеничный хлеб "вчерашний", сухие бисквиты и несдобное печенье - не более 1 - 2 раз в неделю, ограниченное количество хорошо выпеченных несдобных булочек или пирогов с варёным мясом, рисом, яйцами, яблоками, повидлом, ватрушки; супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с хорошо разваренными крупами или вермишелью, мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста), мясными или рыбными паровыми или отварными фрикадельками, кнелями; мясо, рыба и птица нежирных сортов в отварном виде или приготовленные на пару; картофель, кабачки, тыква, морковь, зелёный горошек (при хорошей переносимости) в варёном и протёртом виде (пюре, суфле, запеканки); протёртые каши (кроме пшённой и перловой) на воде с молоком или 10-процентными сливками, варёная вермишель и макароны; яйца в блюдах, а также цельные всмятку, паровые омлеты; соки из спелых ягод и фруктов сладких сортов пополам с горячей водой, кисели, протёртые компоты, муссы, желе (кроме блюд из абрикосов, дыни и слив), мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы; цельное молоко только в блюдах в ограниченном количестве, при хорошей переносимости молочнокислые продукты, неострый сыр, некислая сметана только в блюдах (1 - 2 ст. ложки в день), пресный свежеприготовленный творог в натуральном виде и в блюдах; соусы молочные и фруктовые; заливная рыба; докторская колбаса, нежирная ветчина, вымоченная сельдь, салаты из варёных овощей с мясом, сырыми яблоками и сметаной; чай, некрепкий кофе на воде с молоком или 10-процентными сливками; масло сливочное несолёное (добавлять в готовые блюда по 5 - 10 г в зависимости от переносимости); допускается добавление в мясные и рыбные блюда и супы небольшого количества лаврового листа, петрушки. Из сырых ягод, фруктов и овощей разрешаются: спелые сладкие яблоки, груши, клубника, земляника, малина, а также помидоры, лиственный салат (не более 100 - 200 г в день).

Исключаются: цельные натуральные фруктовые и ягодные соки, цельное молоко, перец, горчица, уксус, хрен, жареные, острые и кислые блюда, соленья, маринады.

Диета № 5 назначается главным образом при заболеваниях печени и жёлчных путей. Пища варится в воде или готовится на пару и подаётся преимущественно в неизмельчённом виде. Принимать пищу рекомендуется 4 - 5 раз в день. Состав дневного рациона: белки - 100 г, жиры - 100 г, (из них ¹/₃ растительные), углеводы - 400 - 450 г, поваренная соль - 10 - 12 г.

Разрешаются: хлеб пшеничный "вчерашний", ржаной (при переносимости), сухари, несдобное печенье, сухой бисквит, несдобные печёные пирожки и булочки (обязательно остывшие, 1 - 2 раза в неделю в ограниченном количестве); супы на овощном отваре, крупяные, овощные, молочные, фруктовые; разнообразные блюда из нежирных сортов говядины, рыбы и птицы в отварном виде или запечённые в духовке после отваривания; различные блюда из сырых и варёных овощей; рассыпчатые и вязкие каши (особенно из крупы Геркулес, овсянки и гречневой); блюда из белков (цельные яйца только в блюдах не более 1 штуки в день); сладкие сорта различных фруктов и ягод (сырые и в блюдах), натуральные фруктовые и ягодные соки (кроме клюквы, красной смородины, цитрусовых), кисели, компоты, желе; цельное молоко в натуральном виде и в блюдах, сухое и сгущённое молоко, свежий творог и блюда из него в варёном и запечённом виде, сметана и сливки как приправа к блюдам (1 - 2 ст. ложки); соусы молочные, сметанные, овощные и фруктово-ягодные; неострый сыр, вымоченная сельдь, докторская колбаса, заливные мясо и рыба; чай с молоком, суррогатный кофе; масло сливочное и растительное добавлять в готовые блюда.

Исключаются: жареные, жирные, острые и кислые блюда, копчёности, соленья и маринады, мясные, рыбные и грибные бульоны, блюда из баранины, свинины, гуся, утки, мозги, лук, чеснок, редис, редька, шпинат, хрен, горчица, перец, уксус, томаты, консервы мясные и рыбные (в томатном соусе и в масле); при желчнокаменной болезни следует ограничивать также сахар, варенье, мёд и кондитерские изделия.

Диета № 8 назначается при ожирении. В рационе питания ограничены углеводы, жиры и вещества, возбуждающие аппетит, уменьшена общая калорийность. Кулинарная обработка любая, блюда готовятся без соли. Принимать пищу рекомендуется 4 - 5 раз в день (иногда больше) малыми порциями. Состав дневного рациона: белки - 90 - 130 г, жиры - 60 - 90 г, углеводы - 100 - 200 г, поваренная соль - 3 - 5 г (для присаливания готовых блюд). По назначению врача диету чередуют с разгрузочными днями.

Разрешаются: ржаной и пшеничный хлеб не более 200 г в день; супы на слабом мясном, рыбном или овощном отваре с различными овощами; мясо и рыба нежирных сортов, овощи сырые и варёные (капуста белокочанная, огурцы, кабачки, редис, стручковая фасоль, помидоры, спаржа - без ограничения; картофель, морковь, свёкла, брюква, тыква и др. овощи с высоким содержанием углеводов в строго ограниченном количестве); яйца (всмятку и в блюдах) в ограниченном количестве; фрукты и ягоды в сыром виде в строго ограниченном количестве; молоко, молочнокислые продукты, обезжиренный творог, сметана (только как приправа к блюдам); чай, кофе; масло (только для добавления в готовые блюда не более 5 г на порцию) сливочное, топлёное, растительное.

Исключаются: крупы, макаронные изделия, печёные и жареные пирожки, сахар, мёд, варенье, компоты, виноград, арбуз, бананы, инжир, а также все пряности, копчёности, соленья, маринады, острые и кислые блюда.

Диета № 9 назначается при сахарном диабете. В рационе питания ограничивается количество углеводов и жиров. Химический состав дневного рациона подсчитывается по специальным таблицам, которые выдаются лечащим врачом. Кулинарная обработка пищи любая, частота приёма пищи - не менее 4 раз в день. Количество продуктов, их суточный набор регламентируются в пределах установленного врачом количества углеводов, жиров и калорийности. Вместо сахара рекомендуются ксилит, сорбит. Для больных диабетом выпускается специальный хлеб, который готовится с добавлением значительного количества отрубей. Картофель, морковь, свёкла, репа и др. овощи с высоким содержанием углеводов могут быть использованы в пище только после специальной кулинарной обработки. Овощи предварительно измельчают, а затем оставляют на 8 - 12 часов в холодной воде, которую несколько раз меняют. Эта процедура позволяет удалить большое количество крахмала. Кроме сахара, исключаются мёд, варенье, виноград, инжир, арбуз.

Диета № 10 назначается при некоторых заболеваниях сердечнососудистой системы, почек. В рационе резко ограничены поваренная соль и свободная жидкость (питьё). Пища варится или готовится на пару и подаётся преимущественно в неизмельчённом виде; запрещается обжаривание пищи. Для улучшения вкуса бессолевых блюд рекомендуется использовать продукты, не требующие большого количества соли- молоко, творог, пудинги с фруктами и фруктовыми соусами; можно также добавлять в блюда сахар, мёд, лимон, лимонный сок, лимонную кислоту, выпаренный томатный сок, ванилин, корицу, гвоздику. Состав дневного рациона: белки - 80 г, жиры - 70 г, углеводы - 350 - 400 г, поваренная соль (только в блюдах) - 3 г (вне обострения заболеваний, с разрешения врача готовые блюда можно присаливать, количество дополнительной соли при этом не должно превышать 5 г), свободной жидкости не более 0,8 л.

Разрешаются те же продукты и блюда, что и при диете № 5, но в меньшем количестве, мясные и рыбные блюда не более 2 раз в день; увеличивается количество продуктов, богатых солями калия (изюм, курага, урюк, инжир, картофель, капустный сок).

Дополнительно к ограничениям диеты № 5 исключаются закуски, ржаной хлеб, капуста и блюда из неё.

Диета № 11 назначается при туберкулёзе и нагноительных заболеваниях лёгких, в период выздоровления после длительного тяжёлого заболевания (истощение, малокровие и т. д.). В целях обеспечения усиленного питания повышают содержание белков, жиров, углеводов, солей кальция и фосфора; преобладания в рационе белков животного происхождения достигают гл. обр. за счёт молочных продуктов. В меню ежедневно следует включать продукты, содержащие витамины и прежде всего, содержащие витамин С (овощи, фрукты, отвар шиповника), витамины группы В (печень, дрожжевые напитки), соли кальция (творог, сыр) и фосфора (главным образом рыба). Для улучшения аппетита рекомендуется включать в рацион острые, солёные, кислые блюда и пряности. Приготовление пищи - без каких-либо ограничений в выборе продуктов и способов их кулинарной обработки. Больным старше 40 лет усиленное питание рекомендуется только в случае истощения, с ограничением блюд из гуся, жирных сортов баранины и свинины. Принимать пищу рекомендуется не менее 4 раз в день. Состав дневного рациона: белки - 120 г, жиры - до 120 г, углеводы - 500 г, кальций - 1,6 - 2 г, фосфор - 1,6 - 2 г.

Количественные ограничения пищевого рациона широко применяются в лечебном питании в форме т. н. разгрузочных дней. В эти дни назначают питание каким-либо одним пищевым продуктом (например, яблоками, творогом, молоком) в определённом количестве на день. Проводить разгрузочные дни можно только по назначению врача: он определяет характер питания и частоту их проведения. Резкое уменьшение количества принимаемой пищи назначается в исключительных случаях и может проводиться только в условиях стационара под постоянным контролем врачей. Это тем более относится к полному голоданию, которое является серьёзным испытанием для организма, может нанести значительный ущерб здоровью и вызвать существенные, иногда необратимые изменения функций различных органов (например, печени, головного мозга и др.). Особенно опасно для здоровья самолечение голодом, чаще всего используемое для уменьшения массы тела. Самолечение голодом одна из самых вредных форм извращённого питания, не имеющая ничего общего с лечебным питанием.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.