Яйца

Расстановка ударений: Я`йца

Яйца куриные - питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Средний химический состав яйца (без скорлупы): 73,6% воды, 12,8% белков, жиры, углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). Кроме того, в яйце содержится весь комплекс жизненно важных незаменимых аминокислот.

Наиболее ценная часть яйца - желток, который богат не только жирами, белками, углеводами и минеральными веществами, но и витаминами (А, В, D, Е и др.). Окраска желтка (от бледно-жёлтого до жёлтокрасного) зависит от корма, который получает птица, а также от сезона яйцекладки.

Яйца относятся к диетическим продуктам питания. Желток яиц (сырой, сваренный всмятку и вкрутую) переваривается и усваивается очень хорошо. Сырой белок переваривается плохо, что ухудшает его усвояемость организмом. После варки яиц усвояемость белка значительно возрастает. В связи с этим больным и ослабленным людям сырые яйца давать не рекомендуется.

Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы вместе с воздухом в яйцо проникают микробы, вызывающие его порчу.

Яйца нужно хранить в сухом, чистом, прохладном месте при температуре не ниже 2° С. При неправильном (в грязной скорлупе, в сыром помещении) хранении белок разжижается, желток всплывает и пристаёт к внутренней стороне скорлупы, и в этом месте обычно образуется плесень. Если яйцо долго хранить, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости". Яйца плохо переносят резкие изменения температуры. При температуре 21° С и выше начинает развиваться зародыш, на поверхности желтка появляются кровеносные сосуды в виде кольца. Такие яйца непригодны в пищу.

Доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть его сверху ладонью и поднести к зажжённой лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, недоброкачественные вовсе не просвечиваются. Лежалое яйцо "болтается", т. е. при покачивании его содержимое перемещается (такое яйцо называют "болтун"), что объясняется высыханием части влаги яйца при продолжительном хранении. Обычно в этих яйцах желток смешан с белком.

Из яиц можно приготовить яичницу, омлет; их используют также для приготовления различных блюд, изделий из теста, начинок, а также для украшения блюд.

Чтобы яйца во время варки не растрескивались, надо положить их в посуду с холодной водой и варить на умеренном огне. Можно варить яйца и с надтреснутой скорлупой, но, чтобы они не вытекли, надо хорошо посолить воду или смазать трещину лимонным соком. Следует учесть, что при быстрой варке в кипящей воде белок становится более твёрдым, а желток более жидким, при медленной варке-наоборот. Варить яйца в кипящей воде надо: всмятку - 2¹/₂ - 3 минуты, "в мешочек" - 5 минут, вкрутую - 10 минут. В результате продолжительной варки яиц их витаминная ценность снижается. Чтобы хорошо и быстро очистить яйца от скорлупы, их следует после варки подержать в холодной воде.

Яйца взбивают в фарфоровой или стеклянной посуде. Чтобы быстрее и легче взбить белок, его следует охладить или добавить в него несколько капель лимонного сока (лимонной кислоты). Желтки рекомендуется взбивать тёплыми. Отделить белок от желтка легче, когда яйцо холодное: скорлупу надо проколоть иглой в двух противоположных концах. Желток хорошо сохраняется в скорлупе. Чтобы сохранить желток в стеклянном или другом сосуде, к нему рекомендуется добавить немного растительного масла.

Фаршированные яйца

Фаршированные яйца. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль или поперёк. Вынуть желтки. Приготовить фарш из кильки, освободив её от костей и пропустив через мясорубку. К полученной массе добавить растёртые крутые желтки и немного сливочного масла. Наполнить этой массой белки. Вместо кильки можно использовать мелко нарезанные печень трески и зелёный лук, пасту "Океан".

Яйцерезка

Яйца по-неаполитански. Перебрать и промыть рис. Всыпать его в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут. Сварить вкрутую яйца, очистить от скорлупы и разрезать вдоль. Откинуть на сито сваренный рис и смешать его с тёртым сыром. Положить рис на смазанный маслом небольшой противень. Сверху положить кусочки сливочного масла, а затем поместить половинки крутых яиц. Яйца посолить, поперчить и посыпать мелко нарезанной петрущкой. Запекать 15 минут в сильно нагретой духовке и подать в том же противне, в котором блюдо было приготовлено.

На 6 яиц: 6 ст. ложек риса, 1¹/₂ стакана воды, 80 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Яйца в "мешочек" без скорлупы, запечённые с брынзой. В подсоленную кипящую воду влить 2 - 3 ст. ложки уксуса и выпустить яйца, разбив их низко над посудой. Варить на слабом огне до тех пор, пока белок не приобретёт плотность. В сотейник или на небольшой противень измельчить на тёрке брынзу и сыр. Сверху осторожно поместить яйца. Полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15 - 20 минут. Подать с салатом.

Яйца, запечённые с овощами и ветчиной. Мелко нарезать ветчину и поджарить на сале с мелко нарезанным репчатым луком. Добавить сладкий молотый красный перец, помидоры, разрезанные на 4 части, и щепотку сахарного песка. Приблизительно через 15 минут влить бульон и к этому соусу добавить зелёный горошек, стручковую фасоль, нарезанную одинаковыми кусочками, картофель, очищенный и нарезанный кубиками, и мелко нарезанный острый перец. Овощи довести до кипения и продолжать варить в течение ¹/₂ часа, затем посолить, поперчить и выложить на небольшой противень. Сверху выпустить яйца (на расстоянии одно от другого), а в промежутках положить кусочки шпика или полукопчёной колбасы. Затем запечь в духовке в течение 10 минут.

На 150 г ветчины: 1 головка лука, ¹/₂ чайной ложки сладкого молотого красного перца, 3 штуки помидоров, 1 стакан бульона, ¹/₂ стакана зелёного горошка, 1 стакан стручковой фасоли, 2 штуки картофеля, 3 стручка острого перца, 5 яиц, 150 г шпика.

Для нарезания яиц очень удобно пользоваться специальным приспособлением - яйцерезкой.

Гусиные и утиные яйца используют для инкубации; в пищу их употребляют только крутыми (варить в кипятке не менее 10 минут).

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.