Язык

Расстановка ударений: Язы`к

Язык. В свежем или солёном виде используют для приготовления холодных закусок и вторых блюд. Перед варкой свежий язык следует хорошо промыть, а солёный вымочить в холодной воде (большой - в течение 5 - 6 часов, небольшой - 2 - 3 часов).

Язык отварной. Подготовленный язык залить холодной водой и варить до готовности (3 - 3¹/₂ часа) при слабом кипении. Свежий язык варят в подсоленной воде вместе с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, лук), перцем и лавровым листом. При варке солёного языка соль в бульон не добавляют. Сваренный язык надо положить на 2 - 3 минуты в холодную воду, затем немедленно снять с него кожу (не давая остыть) и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Охлаждённый язык нарезать тонкими кусками и подать с огурцами, капустой (красной или белокочанной), зелёным горошком. К языку отдельно можно подать хрен с уксусом. Бульон от варки языка можно использовать для приготовления супа или соуса.

Язык заливной. В 1 л бульона, полученного в результате отваривания языков, положить 40 г (2¹/₂ ст. ложки) желатина, предварительно размоченного в холодной воде, затем, размешивая бульон, довести его до кипения, процедить, охладить. Нарезанный тонкими кусками язык положить на блюдо и в 2 - 3 приёма залить незастывшим желе. Когда заливное застынет, куски языка вырезать вместе с желе, положить их на другое блюдо или на тарелки и подать с таким же гарниром, как и отварной язык.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.