Яблоки

Расстановка ударений: Я`блоки

Яблоки. По срокам созревания сорта яблок делятся на летние, осенние и зимние. Летние сорта (Грушовка, Папировка, Мельба) наиболее ценны сразу после сбора и могут в обычных условиях сохраняться не более 7 - 10 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Слава переможцам, Мекинтош) приобретают лучшие качества через 1 - 2 недели после сбора и могут сохраняться в течение 1,5 - 2 месяцев. Зимние сорта яблок приобретают лучшие качества только во время хранения. Многие зимние сорта (Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Ренет бумажный) могут быть сохранены в течение 8 - 9 месяцев. До 7 месяцев могут сохраняться такие сорта, как Бойкен, Вагнер, Джонатан, Кальвиль снежный, Штеттинское красное. Зимние сорта яблок, предназначенные для хранения, следует убирать как можно позже, т. к. преждевременно убранные яблоки плохо сохраняются. Лучше всего хранить яблоки при температуре 0° С. Длительность хранения зависит и от качества плодов, их размера. Хорошо хранятся те плоды, которые не имеют повреждений (ушибов, царапин). Плоды среднего размера лучше хранятся, чем мелкие и крупные.

Нож для вынимания сердцевины и нож для нарезания яблок ломтиками

Яблоки содержат 86,5% воды, углеводы, органические кислоты, белки, минеральные соли, клетчатку. В яблоках южных сортов содержится несколько больше сахара и меньше кислот, чем в яблоках северных сортов, но последние богаче витаминами. Витамина С до 16 мг%.

Яблоки широко используются в свежем виде, для консервирования, варки варенья, повидла, компота, сушки (см. статью Сушка овощей, плодов и ягод), мочения, а также приготовления начинок, киселей, муссов, салатов и др. блюд. Яблоки фаршируют орехами, рисом.

Яблочный мусс. Яблоки (кислых сортов) вымыть, наколоть вилкой, положить на сковороду и поставить в духовку со средним жаром на 15 - 20 минут. Испечённые яблоки горячими протереть через сито. В протёртое яблочное пюре влить охлаждённый сахарный сироп и белки, а затем взбить до получения пышной массы. Если недостаточно кислоты, можно добавить лимонный сок (¹/₂ чайной ложки). Подаётся в холодном виде.

На 500 г яблок: ²/₃ стакана сахарного песка, 3 белка.

Яблочный пудинг. Яблоки вымыть и с помощью ножа-выемки из нержавеющей стали вынуть у них сердцевину, очистить кожицу, разрезать каждое на 4 части и слегка обжарить в сливочном масле на сковороде, а затем, остудив, смешать с тестом (пшеничную муку, сахарный песок и питьевую соду тщательно размешать, прибавить масло, тёплое молоко и взбитые яйца). Хорошенько всё взбить. Тесто, смешанное с яблоками, положить в низкую форму (или сковороду), смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять и печь в духовке 30 минут.

На 800 г яблок: 2¹/₄ стакана муки, ¹/₂ стакана сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ стакана молока, 2 яйца, 1 - 2 чайные ложки соды, соль - по вкусу.

Яблоки в слойке. Приготовить слоёное тесто и раскатать его (толщиной 1 - 2 см) на доске, посыпанной мукой, нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.

Вымыть яблоки, вынуть сердцевину и в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок. Разложить яблоки на квадратики теста, соединить края теста, обсыпать сахарным песком и уложить на противень, смоченный водой. Можно для украшения на каждое яблоко положить вырезанный в форме звёздочки или листика тонкий кусочек теста, смазав его сверху яйцом. Поставить противень в горячую духовку; через 10 - 15 минут, когда тесто сверху зарумянится, убавить жар и выпекать ещё 8 - 10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лопаткой или тупым ножом и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.

Яблоки с орехами. Растереть добела яйца с сахарным песком и постепенно добавить растительное масло, муку, очищенные от кожицы и натёртые яблоки, крупно толчёные орехи и корицу или натёртую цедру лимона. Размешать смесь и выложить её в круглый противень (размерами с кастрюлю-чудо), смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпечь изделие и после охлаждения нарезать кусочками. Подавать, посыпав сахарной пудрой.

На 2 стакана муки: 2 яйца, 1¹/₄ стакана сахарного песка, 1 стакан растительного масла, ¹/₂ стакана орехов, 1 чайная ложка корицы, ¹/₂ лимона.

Яблочный напиток. Яблоки вымыть и очистить. Затем натереть на тёрке и выжать сок. В сок всыпать сахарный песок, прокипятить, процедить сквозь мелкое сито или марлю и дать отстояться. Осторожно слить (не взбалтывая осадок). Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать его с яблочным, добавить сахарный песок, кипячёную воду, ванилин. Охладить.

На 500 г яблок: 200 г клюквы, 100 г сахарного песка, 1 стакан воды, ванилин - на кончике чайной ложки.

Мочёные яблоки. Для мочения наиболее пригодны средние и мелкие яблоки осенних и зимних сортов со светлоокрашенными плодами, плотной мякотью и кисло-сладким вкусом (Антоновка, Анис, Пепин литовский, Осеннее полосатое и др.). Ярко окрашенные яблоки и яблоки летних сортов для мочения непригодны. Мочёные яблоки получаются лучшего качества, если их замачивают не сразу после снятия с дерева, а дают им полежать не менее 15 дней. Перед мочением яблоки рассортировать по размеру, отобрать повреждённые; затем уложить рядами, каждый сорт в отдельные бочонки ёмкостью 30 - 50 кг (можно и в керамической посуде). Бочонок перед укладкой яблок вымочить и ошпарить. На дно и по бокам бочонка, а по мере укладки и поверх яблок положить тонкий слой чистой и ошпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивого золотистого цвета и специфического приятного привкуса. Рекомендуется при укладке добавить специи (равными частями - на дно, в середину и сверху) из расчёта на 1 бочонок: 150 г эстрагона, 250 г листьев вишни и чёрной смородины. Наполненный бочонок укупорить и через специальное (шпунтовое) отверстие залить тщательно размешанным рассолом. Отверстие неплотно закрыть пробкой и в течение 5 - 6 дней выдерживать яблоки при температуре 15° С. По окончании брожения пену около отверстия смыть, долить свежий рассол (т. к. яблоки впитывают много влаги), плотно укупорить пробкой с чистой холщовой прокладкой и хранить яблоки на леднике или в подвале, лучше при температуре от 2° С до 5° С, но не выше 12° С. Через 30 - 40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. Их можно использовать для овощных салатов, капусты "провансаль", а также как гарнир ко вторым мясным блюдам (например, к жареной утке).

Запечённое яблоко со взбитыми сливками

Для приготовления 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахарного песка (сахар можно заменить двойным количеством мёда или патоки), 150 г соли, ¹/₂ стакана (100 г) отвара солода (или 150 г ржаной муки). Чтобы приготовить отвар солода, надо солод (100 г) залить водой (1 л), прокипятить 10 - 15 минут и охладить. Солод можно заменить ржаной мукой: на 1 л воды взять 150 г муки, которую сначала надо размешать в небольшом количестве холодной воды, а затем заварить кипятком, охладить и добавить в рассол.

Джем из яблок. Для приготовления джема годятся любые сорта яблок, но лучше всего использовать такие сорта, как Антоновка, Папировка, Анис. Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину и сразу же (пока яблоки не потемнели) поместить в миску со слегка подкисленной уксусом или подсоленной водой. Затем переложить яблоки в таз, залить водой (на 1 кг яблок - 1 - 2 стакана воды) и варить, помешивая, пока яблоки не разварятся, примерно 10 - 15 минут. Если воды окажется мало, то следует добавить ещё 1 стакан. Таз снять с огня и добавить сахар или сахарный сироп. Затем снова поставить таз на огонь и довести массу до кипения, непрерывно помешивая. После того как масса закипит, варить ещё 30 минут.

На 1 кг очищенных яблок: 1,2 кг сахарного песка и 2,5 стакана воды.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.