Щука

Расстановка ударений: Щу`ка

Щука - пресноводная рыба. Добывают почти повсеместно. Масса до 35 кг, мелкие щучки (щурята) весят 200 - 300 г. Обычно в продажу поступают щуки массой в 1 - 3 кг. Крупную и среднюю щуку чаще всего используют рубленой (рыбные котлеты, фрикадельки) и фаршированной, мелкую - отваривают в пряном отваре (о приготовлении отвара см. в статье Треска).

Щука фаршированная. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить жабры, промыть холодной водой и нарезать кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша нарезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахарный песок, растительное масло, перец, соль и всё тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свёклу и морковь, тщательно промытую луковую шелуху, кости, плавники и голову щуки. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1¹/₂ - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшимся процеженным бульоном полить рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать как гарнир к рыбе.

На одну рыбу (2 - 3 кг): 100 - 200 г белого хлеба, 5 - 6 луковиц, 2 свёклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, перец и соль - по вкусу.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.