Цыплята

Расстановка ударений: Цыпля`та

Цыплята - молодые куры и петушки до семимесячного возраста. Тушки цыплят поступают в продажу полупотрошёнными и потрошёными; в зависимости от упитанности и качества обработки их подразделяют на 2 категории-первую и вторую.

От тушек взрослой птицы тушки цыплят отличают по неокостеневшему (хрящевидному) отростку грудной кости. Тушки цыплят имеют нежную, эластичную кожу; на ножках гладкая чешуя, а у петушков, кроме того, неразвитые шпоры в виде маленьких бугорков.

Цыплят используют гл. обр. для приготовления вторых блюд (цыплята жареные, паровые, тушёные, фаршированные, цыплята табака, цыплята на вертеле и др.) и закусок (заливные, салаты и др.). Их готовят и подают с разными соусами и гарнирами. Бульон из цыплят получается неароматным, ненаваристым.

Варка, жаренье или тушенье цыплят продолжается примерно 25 - 30 минут. Готовых цыплят, если они очень маленькие, подают на стол целыми, неразрезанными, цыплят побольше делят на части. О первичной обработке и разделке тушек цыплят см. в статье Домашняя птица (мясо).

Цыплята жареные. Подготовленные тушки цыплят посолить, обжарить на сливочном или топлёном масле и дожарить в духовке. Готовых цыплят полить соком, образовавшимся при жаренье, украсить зеленью петрушки или салатом.

Гарнир - салаты картофельный, зелёный или из овощей и фруктов (см. статью Салат).

Цыплята табака. Подготовленную тушку цыплёнка надрезать по грудке на 2 продольные части, развернуть и распластать. Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на неё положить какой-нибудь груз и жарить.

Отдельно подают соус ткемали и толчёный чеснок, который нужно разбавить бульоном или водой.

На 2 тушки цыплят (небольших - по 1 на порцию): 2 ст. ложки жира, соус ткемали, соль, перец и чеснок - по вкусу.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.