Фритюр

Расстановка ударений: Фритю`р

Фритюр - разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путём погружения их в этот жир. При таком способе жаренья вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов; температура нагревания жира от 130° С до 180° С.

Для фритюра следует брать жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, без гари и чада. Кроме того, фритюр должен соответствовать вкусовым особенностям обжариваемого продукта. Непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный и столовый маргарин, т. к. эти жиры при сильном разогревании начинают чадить, разбрызгиваются и обычно придают обжариваемому продукту привкус гари.

Готовой смесью жиров для фритюра служат гидрожир, растительное сало, комбижиры и другие т. н. кулинарные маргарины (см. статью Жиры пищевые). Хорошо использовать в качестве фритюра также говяжье почечное сало, топлёный свиной жир, растительные масла и, наконец, для приготовления некоторых блюд, не требующих очень высокой температуры обжаривания, - топлёное коровье масло.

Говяжий, свиной и бараний жир (последний чаще всего применяют в кавказской и среднеазиатской кухне) в качестве фритюра используют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками.

В сочетании с растительным маслом животные жиры используют для жаренья овощных продуктов и изделий из несладкого теста (пирожки и пр.). Для обжаривания изделий из сладкого теста (пончиков, хвороста и т. п.) - смесь топлёного свиного сала и растительного масла. Для обжаривания рыбных продуктов фритюром служат растительные масла. Жир домашней птицы используют для обжаривания изделий из этой же птицы.

Чтобы улучшить вкусовые качества фритюров, в них можно добавлять нарезанные коренья (морковь, сельдерей, петрушку), а также нарезанные дольками айву или яблоки. Ароматизированные фритюры после разогревания следует процедить.

Для жаренья во фритюре надо брать посуду с толстыми дном и стенками - казаны, сотейники, а для небольших количеств фритюра - глубокие чугунные сковороды. Жир кладут (или наливают) в посуду, ставят на умеренный огонь и сильно разогревают (но не кипятят) до появления почти незаметного для глаз, но ощутимого для обоняния белого дымка. Этот процесс называют прокаливанием фритюра. Он продолжается (в зависимости от степени нагрева) приблизительно 15-20 минут и необходим для очистки жира, т. к. многие жиры содержат белковые вещества, которые при прокаливании уплотняются и оседают на дно; после этого жир становится прозрачным.

В домашних условиях можно определить степень нагрева фритюра, опуская в него небольшой шарик, скатанный из мякиша белого хлеба; если жир вокруг шарика остаётся неподвижным, фритюр еще не готов; если опускание шарика вызывает движение жира, фритюр считают среднегорячим; сильное кипение жира вокруг шарика свидетельствует о том, что фритюр горячий; появление ощутимого обонянием дымка свидетельствует уже о том, что фритюр очень горячий.

Разные продукты жарят при различной температуре фритюров. Если обжариваемый продукт содержит много влаги (например, овощи), его жарят в среднегорячем фритюре (130 - 140° С); предварительно отваренные продукты (изделия из крупы, мяса и т. п.) - в горячем фритюре (150 - 160° С), многие изделия из теста - в очень горячем фритюре (170 - 180° С). Если фритюр перегрет, продукт быстро покрывается румяной корочкой, оставаясь в толще полуготовым, а при более продолжительном обжаривании корочка подгорает. При недостаточном нагреве продукт пропитывается жиром, что ухудшает его вкус и вызывает излишнее расходование жира.

Чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями. Вынимать обжаренные продукты из жира рекомендуется шумовкой или специальной металлической лопаточкой.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.