Фасоль

Расстановка ударений: Фасо`ль

Фасоль. Выращивают почти повсеместно. Различают фасоль овощную и зерновую.

Фасоль овощную, часто называемую стручковой, возделывают для получения бобов-лопаток (стручков), используемых в кулинарии и для консервирования. Для пищевых целей овощную фасоль собирают в незрелом виде - в стадии лопаток, когда у них нежные створки (при сгибании лопатки легко ломаются) без грубых волокнистых нитей и пергаментной плёнки, зёрна недоразвиты - не превышают по величине пшеничное зерно. Лопатки фасоли содержат белки, крахмал, сахар, 20 мг% витамина С.

По строению и качеству бобов-лопаток сорта фасоли делятся на овощные, полуовощные и лущильные. У фасоли овощных сортов (например, Юбилейная 287, Сакса без волокна 615, Триумф сахарный 764) бобы- лопатки не имеют пергаментного слоя и грубых волокон. Фасоль полуовощных сортов (например, Щедрая) имеет в створках грубые волокна, в пищу используют молодые бобы-лопатки. У фасоли лущильных сортов (например, Грибовская) бобы жёсткие, немясистые, с большим количеством волокон, при созревании бобы растрескиваются.

Уборку фасоли производят по мере роста и развития лопаток - с конца июня по август. В обычных условиях фасоль может храниться не более суток (т. к. лопатки быстро перезревают, грубеют и высыхают); при пониженной температуре (ок. 0° С) и высокой относительной влажности воздуха (ок. 90%) - до 5 - 7 суток.

Овощную фасоль приготовляют как самостоятельное блюдо (в отваренном виде с маслом или поджаренной с маслом и яйцами), а также используют для приготовления супов, винегретов, гарниров и др.

Фасоль зерновую, в отличие от овощной, употребляют в зрелом состоянии. Шаровидные или почковидные зёрна фасоли длиной от 0,5 см до 1,5 см имеют разнообразную окраску.

В качестве крупы зерновую фасоль используют для приготовления супов, винегретов, гарниров к отварному и жареному мясу, рыбе.

Перед приготовлением блюд из зерновой фасоли её перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два-три раза в холодной воде.

Чтобы сократить срок варки фасоли, её рекомендуется предварительно замочить в холодной воде и оставить на 3 - 5 часов (можно замочить на ночь). При замачивании фасоли воды берут в 2 раза больше, чем зерна (по весу). Температура воды при замачивании должна быть не выше 15° С, иначе фасоль может закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании зёрна фасоли плохо развариваются. При варке без замачивания значительная часть зёрен фасоли теряет свою форму-разваривается. Перед варкой воду сливают и заливают фасоль свежей холодной водой так, чтобы зёрна были покрыты. Когда вода закипит, её сливают, а фасоль заливают кипятком и варят в кастрюле, закрытой крышкой, при слабом, непрерывном кипении. Солить фасоль рекомендуется в конце варки. Продолжительность варки 1 - 2 часа. С кислыми продуктами фасоль, как и все бобовые, долго не разваривается. Поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять фасоль уксусом, соусом можно только тогда, когда зёрна станут мягкими.

Нельзя добавлять при варке фасоли соду, она ускоряет процесс варки, но способствует разрушению витамина В₁, содержащегося в зёрнах фасоли, и ухудшает их вкус.

Не рекомендуется во время варки прерывать кипение и добавлять холодную воду, от этого зёрна фасоли растрескиваются и медленнее развариваются.

Чтобы улучшить вкус варёной фасоли, её иногда варят с морковью, петрушкой, сельдереем, луком, нарезанным мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея, её связывают в пучок и варят вместе с фасолью; после окончания варки удаляют.

Варёную фасоль употребляют целыми зёрнами или делают из них пюре. Целые зёрна заправляют жиром (растительное масло, сало свиное, баранье, говяжье или маргарин столовый, сливочный), молочным или томатным соусом с луком или без лука.

Суп-пюре из стручковой фасоли. Стручки фасоли промыть, очистить от веток и волокон, ¹/₄ часть нарезать для гарнира, остальную пропустить через мясорубку. Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельчённые стручки, соль (по вкусу), залить горячей водой, варить в закрытой посуде до готовности картофеля, затем протереть сквозь сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп оставленные, сваренные для гарнира, нарезанные стручки. Можно также положить в суп или подать отдельно гренки.

На 600 - 700 г фасоли: 400 - 500 г картофеля, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, 4 - 5 стаканов воды, 2 стакана молока.

При использовании для супа консервированной фасоли из банки отобрать часть стручков для гарнира, а остальные вместе с заливкой смешать с картофелем и готовить так же, как суп-пюpe из свежей фасоли.

Стручки фасоли в масле. Очищенные от волокон молодые стручки фасоли разрезать пополам или на кусочки, сварить в кипящей подсоленной воде. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, заправить сливочным маслом, солью и перцем. Подают на стол в подогретом виде.

Баранина со стручковой фасолью. Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками, сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить в сливочном или топлёном масле. Затем залить водой так, чтобы баранина была полностью покрыта водой, и тушить её в закрытой кастрюле 30 - 40 минут. Добавить измельчённый поджаренный лук, очищенную, мелко нарезанную стручковую фасоль, перец и соль - по вкусу и тушить до полной готовности баранины. При подаче на стол переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины: 400 г очищенной фасоли, 1 луковица, 3 - 4 ст. ложки сливочного масла, соль и перец - по вкусу.

Салат из мелкой белой фасоли по-польски. Фасоль сварить и слить отвар. Яйца, сельдь, лук, огурец и яблоко мелко нарезать и смешать с варёной фасолью, заправить майонезом (по желанию в майонез можно добавить столовую горчицу), солью, сахарным песком и мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы.

На 200 г мелкой фасоли: 2 крутых яйца, 1 - 2 луковицы, 100 г очищенной сельди, 1 солёный огурец, 1 яблоко (лучше Антоновку), 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки и кинзы.

Суп из белой фасоли. Отварить фасоль, положив в неё через час после начала варки по 1 штуке моркови, петрушки, 1 луковицу. Готовые овощи вынуть. Оставшуюся сырую морковь натереть на тёрке и поджарить на масле. За 20 минут до окончания варки фасоли добавить поджаренную морковь и нарезанный кубиками сырой картофель.

На 2 л воды: 150 г белой фасоли, 2 штуки картофеля, 1 - 2 моркови, 1 луковица, 1 петрушка, 1¹/₂ чайной ложки сливочного масла для обжаривания моркови.

Фасоль с копчёной грудинкой. Копчёную грудинку сварить, нарезать кубиками размером примерно в 1 см и смешать с варёной фасолью. Добавить красный, томатный или белый соус, обжаренный в свином сале лук и растёртый с солью чеснок. Всё хорошо перемешать и кипятить примерно 10 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г фасоли: 150 г грудинки, 3 луковицы, 60 г свиного сала, 200 г соуса красного, томатного или белого; чеснок, соль и зелень петрушки - по вкусу.

О выращивании фасоли см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.