Томаты

Расстановка ударений: Тома`ты

Томаты (помидоры). Выращивают почти повсеместно. В средней полосе СССР наиболее распространены сорта: Грунтовый грибовский 1180, Алпатьева 305-а; все раннеспелые, с лёжкими плодами, пригодными для консервирования; Сибирский скороспелый- высокоурожайный, с вкусными крупными, дружно созревающими плодами; Белый налив 241 - раннеспелый, пригоден для выращивания в открытом грунте и под плёнкой; Невский - один из наиболее скороспелых с вкусными некрупными дружно созревающими плодами; Талалихин 186, Превосходный 176 - среднеспелые, урожайные с мясистыми плодами; Тепличный - среднеспелый, пригоден только для выращивания под плёнкой. Для выращивания в парниках рекомендуются сорта: Белый налив 241 - раннеспелый, с дружно созревающими вкусными плодами, а также Грунтовый грибовский 1180.

Созревают томаты не одновременно, поэтому сбор плодов следует производить периодически через 3 - 5 дней по мере созревания. В средней полосе, а тем более на севере, где значительная часть плодов не успевает созреть, целесообразно убирать плоды, как только они приобретают первые признаки зрелости (буреют), и затем выдерживать их некоторое время (5 - 8 дней) в тёплом помещении при температуре от 20° С до 25° С, лучше на свету (плоды созревают быстрее, чем на растении). Таким же образом следует поступать со всеми зелёными плодами, которые не успели созреть до наступления заморозков. Томаты можно сохранять в свежем виде до 30 - 45 дней. Для этого следует убирать плоды, как только зеленоватая окраска кожицы приобретёт молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики или корзинки и хранить при температуре 10 - 12° С. Лучше всего плоды сохраняются, если каждый ряд пересыпать древесными опилками лиственных пород. Периодически плоды следует осматривать и выбирать дозревшие. Зрелые томаты в обычных условиях сохраняются 2 - 3 дня, при температуре 0° С - 7 дней. Розовые (недозрелые) томаты можно хранить 2 - 3 недели.

Плоды томатов содержат сахар, органические кислоты, минеральные соли, 25 мг% витамина С, каротин (провитамин А).

В домашней кулинарии томаты используют в свежем виде, для приготовления салатов и других блюд, приправ, соусов и т. д., а также для засолки, консервирования и маринования (см. статью Маринад).

В супы помидоры следует класть за 10 минут до окончания варки.

Суп-пюре из помидоров. Подготовить молочный соус; слегка поджарить 2 ст. ложки пшеничной муки на сливочном масле (2 ст. ложки), развести 4 стаканами горячего молока и вскипятить. Свежие помидоры разрезать на части, положить в кастрюлю, добавить масло, сахарный песок и, закрыв крышкой, тушить 10 - 15 минут. Влить 3 стакана воды и вскипятить, затем смешать с подготовленным молочным соусом и варить на слабом огне 15 - 20 минут, протереть через сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить отваренный отдельно рис.

На 700 - 800 г свежих помидоров 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахарного песка. Вместо свежих помидоров можно использовать 1 банку цельноконсервированных или 100 г томата- пюре или томата-пасты.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами. Срезать верхушки помидоров, вырезать сердцевину, посыпать солью и перцем. Наполнить помидоры начинкой, уложить их на противень, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Для приготовления начинки очистить грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберёзовики, маслята или опята), промыть их и залить кипящей водой. Через 5 минут мелко нарубить и обжарить в масле в течение 20 - 30 минут, помешивая. После этого грибы смешать с мелко нарубленными яйцами, зелёным луком и зеленью петрушки, а затем посолить. При подаче на стол выложить помидоры на тарелку и полить сметанным соусом.

На 8 помидоров средней величины: 400 г свежих грибов, 4 яйца, 100 г зелёного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 25 г сыра, ³/₄ стакана соуса, перец, зелень.

Помидоры, фаршированные мясом и рисом. У зрелых, не очень крупных помидоров срезать верхушки и вырезать сердцевину. Помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить мясным фаршем с рисом, уложить на смазанную сливочным или топлёным маслом сковороду, можно посыпать тёртым сыром, затем сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 15 - 20 минут.

Для приготовления фарша мясо провернуть через мясорубку или мелко нарубить, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и перец.

Готовые помидоры выложить на блюдо, заправить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 8 помидоров средней величины: 200 г мяса (мякоти), ¹/₄ стакана риса, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Помидоры жареные. Зрелые помидоры вымыть, разрезать поперёк на две части, посыпать солью и перцем. Нарезанные помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую со сливочным маслом, и жарить на слабом огне. Когда подрумянятся наружные стороны половинок, их следует перевернуть и слегка поджарить с другой стороны. Можно использовать как самостоятельное второе блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Помидоры жареные

Засолка помидоров. Солят зелёные, бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Помидоры следует перебрать и удалить недоброкачественные. Отобранные помидоры обмыть и уложить рядами в подготовленную кадку, при этом плоды переложить эстрагоном, чабером, укропом, вишнёвым листом или листьями чёрной смородины, чесноком. При укладке кадку нужно слегка встряхивать и после заполнения залить подготовленным рассолом (из расчёта на 10 л охлаждённой кипячёной воды 700 - 900 г соли). Чем спелее и крупнее плоды, тем крепче делается рассол. На деревянный кружок положить лёгкий груз. Хранить в прохладном помещении. Через 40 - 50 дней помидоры готовы к употреблению.

На 10 кг помидоров: 150 г укропа, 15 - 20 г стручкового перца, 100 - 120 г листьев чёрной смородины или вишни и 50 - 70 г листьев хрена.

О выращивании томатов см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.