Тесто

Тесто. В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тёртым, заварным, воздушным и др.

Основные составные части любого теста: пшеничная мука - крупчатка, мука высшего, первого и второго сортов - должна быть сухой, просеянной (см. статью Мука).

Жидкость - молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша. На простокваше тесто очень хорошо поднимается; чтобы ослабить кислый вкус простокваши, её нужно посолить (щепотку соли). При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию: на ¹/₂ л воды 50 г сухого молока.

Сахар - мелкий песок смешивают с мукой, крупный песок или кусковой сахар растворяют в жидкости. Излишнее количество сахара делает тесто тяжёлым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.

Яйца - желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пышным, белки- более тугим. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок (1 яйцу соответствует 1 ст. ложка порошка и 3 ст. ложки воды).

Жир (разогретый) - сливочное или топлёное масло, маргарин, свиное сало, растительное масло, говяжий жир. Жир придаёт тесту мягкость. При большом количестве жира замедляется процесс брожения и готовое изделие получается тяжёлым.

Дрожжи - свежие или сухие. Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахарного песка (1 чайная ложка) и растворяют в полагающейся норме (для данного изделия) тёплой жидкости (молоке или воде). Сухие дрожжи (а также дрожжи, хранившиеся на холоде) заливают холодной водой (комнатной температуры) так, чтобы вода покрыла дрожжи, и оставляют до тех пор, пока они не растворятся, образовав белую массу. Растворившиеся дрожжи вливают в тёплую жидкость через ситечко, после этого приготовляют опару.

Дрожжи могут долго сохраняться свежими, если их уложить в закрытую посуду - чашку, банку - и держать в холодном месте. Очень высокая температура, равно как и очень низкая, прекращает жизнеспособность дрожжей. Нормальной температурой для подхода дрожжевого теста принято считать 30 - 35° С.

Соль рекомендуется растворить в жидкости, на которой замешивают тесто (на 1 кг муки или на ¹/₂ л воды кладут 10 г соли, при изготовлении солёных изделий - 20 г). Не рекомендуется класть соль в опару, т. к. она убивает дрожжевые грибки.

Специи и приправы-ваниль, ванилин, лимонная или апельсинная цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции.

В тесто можно добавлять картофель (оно становится мягче), в этом случае в тесто обычно кладут меньше жира и яиц. Картофель должен быть холодным, сваренным за день до приготовления теста, перед употреблением его нужно натереть на мелкой тёрке. Тесто с картофелем приготавливают более густым, т. к. в процессе брожения оно становится жиже. Обычно добавляют от 100 г до 250 г картофеля на 1 кг муки.

Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать (как указано в рецепте), необходимо строго соблюдать соотношение количества муки, жидкости, дрожжей и сдобы. При изготовлении теста не следует употреблять охлаждённых продуктов, т. к. это замедляет процесс подхода теста.

Дрожжевое тесто, или, как его называют, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей, кексов.

Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. На 1 кг муки кладут от 30 г до 60 г дрожжей. Холодная или горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать 30° С.

Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять. Тесто после замешивания надо слегка присыпать мукой и поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.

Когда тесто подойдёт (через 2 - 3 часа), следует его слегка обмять и снова дать ему подойти. В процессе брожения хорошо обминать тесто 2 - 3 раза. Это освобождает тесто от излишнего количества углекислого газа, взамен которого поступает кислород воздуха, что способствует развитию дрожжевых грибков и значительно увеличивает объём теста и готовых изделий.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ применяют, если в тесто кладут много сдобы (куличи, "бабы" и т. п.). При этом сначала приготовляют опару, т. е. жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда опара поднимется, в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто. Тесто следует вымесить так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от посуды; готовность теста определяется появлением на нём пузырьков, а также своеобразным свистящим звуком. После вымешивания тесто ставят для подхода на 2 - 3 часа. Окончание подхода узнают так же, как и у опары, по начинающемуся оседанию теста.

Безопарный способ. Тесто замесить сразу со сдобой, затем ему дать подойти. После подхода его обмять и дать подойти ещё раз. Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, т. к. при этом тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит через 2 - 3 часа в зависимости от количества сдобы.

Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берут 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку сахарного песка, 3 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 30 г дрожжей.

Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в тёплое место на 15 - 20 минут, покрыв салфеткой, чтобы они подошли. После этого изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке (вместо яйца можно употреблять кофе с молоком, молоко с сахаром или белок, смешанный с водой; белок употребляют, чтобы изделия были тёмного цвета). Если изделия не пекут, а жарят, то их смазывать яйцом не следует.

Для выпечки дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200 - 230° С, поместить в неё выпекаемое изделие, а через 10 - 15 минут температуру снизить до 180° С и допечь изделие. Готовность изделия определяют по цвету корочки (она должна быть золотистого цвета). Когда изделие станет "высоким", его прокалывают деревянной палочкой: если тесто не пристало к ней, значит изделие готово.

Готовое изделие надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтобы оно остывало постепенно. Не рекомендуется класть горячее изделие на стеклянные, фаянсовые, фарфоровые тарелки, т. к. в этих случаях горячий низ его от соприкосновения с холодным стеклом становится влажным.

Пирожки печёные из обычного дрожжевого теста. Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске на 10 минут, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепёшек толщиной в 1 см. Положить на каждую лепёшку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожкам овальную форму.

Уложить пирожки на смазанный маслом тёплый противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в тёплое место, чтобы они подошли. Выпекать 10 - 15 минут. Готовые пирожки смазать сверху сливочным маслом и накрыть полотенцем.

Пирог из обычного дрожжевого теста можно делать с любой начинкой. Приготовленное тесто надо разделить на две части, каждую раскатать в пласт правильной формы толщиной в 1 см. Один пласт положить на противень, предварительно смазанный маслом, разложить на него начинку ровным слоем, накрыть другим пластом и защипать, придав пирогу желаемую форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теста, которые предварительно смазывают с нижней стороны взбитым яйцом. Для украшения используют тесто, оставшееся после обрезки краёв (тесто надо тонко раскатать и ножом или тесторезкой вырезать ёлочки, звёздочки, кружочки и т. д.), После этого пирогу надо дать подняться в тёплом месте, смазать его яйцом и сделать в нескольких местах проколы для выхода пара.

Красивый пирог можно сделать и без фигурок. После подхода и смазки яйцом нужно кончиками ножниц, на равных расстояниях, подрезать края в виде треугольников. Эти надрезы украшают пирог и одновременно служат проколами для выхода пара во время выпечки. Для выпечки пирог поставить в духовку на 25 - 30 минут. Пирог можно подавать горячим (отдельно к нему подают сливочное масло).

Разделка пирожков из дрожжевого теста

Рогалики свёртывают из нарезанного треугольниками теста; 'петушиные гребешки': квадратики из дрожжевого теста наполняют начинкой, свёртывают и с наружной стороны надрезают

Сладкий пирог из дрожжевого теста. Приготовить опарное или безопарное тесто, как и для обычного пирога. Начинкой для сладкого пирога могут служить повидло, джем, варенье, яблоки и свежие ягоды.

Сладкий пирог делают открытым: тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см, укладывают на противень или сковороду, обрезают края, кладут ровным слоем начинку и красиво защипывают края. Можно сделать решётку, раскатывая и нарезая из остатков теста тонкие узкие полоски и укладывая их поверх начинки.

Ватрушки готовят так же, как и печёные пирожки. В отличие от пирожков, их делают открытыми, а начинкой обычно служит творог (иногда варенье, яблоки). Из приготовленного теста скатать небольшие шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в тёплое место на 15 - 20 минут. Когда тесто подойдёт, сделать в каждом шарике донышком стакана углубление и наполнить его начинкой. Ватрушки смазать яйцом. Выпекать 15 минут.

Жареные пирожки, пончики и пышки из дрожжевого теста. Для жареных пирожков тесто должно быть менее густым, чем для печёных, и менее сдобным. От этого зависит рыхлость пирожков. Тесто опарное или безопарное надо приготовить так же, как и обычное, изменив пропорцию, т. е. на 1 кг муки взять 2¹/₂ стакана молока или воды, 1¹/₂ ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложку сахарного песка, 1 чайную ложку соли и 30 г дрожжей.

Начинкой для жареных пирожков, кроме мяса, капусты, риса, могут служить зелёный лук с крутыми яйцами, отварной картофель, жареный лук, грибы и др. Начинку для пирожков надо приготовить заранее, чтобы сразу после подхода теста начать разделку пирожков. Разделку производят так же, как и для печёных пирожков.

Точно так же приготовляют пончики, только им придают форму шара, а начинкой служит повидло, яблоки, варенье. Пышки делают без начинки.

После жаренья пончики и пышки можно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью или корицей. К пышкам подают также сметану.

Жарят пирожки, пончики и пышки на свином или гусином жире, пополам с топлёным маслом, на топлёном или растительном масле. Хорошо добавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не так жирны). Прежде чем жарить пирожки, жир надо раскалить настолько, чтобы влитая в него капля воды произвела сильный треск, но жир не горел (см. статью Фритюр). Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на небольшом огне, чтобы жир всё время ровно кипел. Класть в посуду можно по нескольку пирожков сразу, так чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём. Чтобы пирожки равномерно прожарились и подрумянились, их надо поворачивать.

Готовые пирожки нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир мог стечь; затем переложить их на блюдо.

Дрожжевое полужидкое тесто. Растереть дрожжи с 2 ст. ложками сахарного песка, добавить 4 ст. ложки муки и развести молоком (8 ст. ложек). Замешанное жидкое тесто накрыть полотенцем и поставить в тёплое место минут на 10. Когда опара подойдёт, положить сахарный песок, муку, тёплый жир и молоко, смешанное с солью и желтками. Замесить тесто и поставить его в тёплое место, чтобы оно подошло.

На 1 кг муки: 200 г сахарного песка, 200 г жира, 4 желтка, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, ¹/₂ л молока, цедра (лимонная или апельсинная), ваниль.

Для приготовления "бабы" в тесто, после того как оно замешано, добавить изюм и мелко нарубленный миндаль, а затем круто взбитые белки. Затем тесто нужно переложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную просеянными сухарями, и оставить в ней подходить. Заполняют форму тестом не более чем на ²/₃. Выпекается "баба" 45 - 50 минут. Вынув из духовки, оставить "бабу" в форме минут на 5 и только потом осторожно вынуть из формы и посыпать густым слоем сахарной пудры. Если "баба" не отстаёт от формы, форму нужно обернуть на 1 - 2 минуты мокрым полотенцем.

На 250 г муки: ¹/₂ стакана молока, ¹/₄ стакана сахарного песка, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, 15 г дрожжей, ¹/₃, чайной ложки соли, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка мелко нарубленного миндаля, ваниль, цедра с ¹/₂ лимона или апельсина.

Дрожжевое тесто с картофелем готовят так же, как и полужидкое, только в него, когда опара поднимется, следует добавить натёртый на мелкой тёрке холодный картофель, сваренный накануне.

На 1 кг муки: 400 г холодного отварного картофеля, 160 г жира, 160 г сахарного песка, 2 яйца, 60 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 1/4 л молока.

Дрожжевое полуслоёное тесто. Готовят, как обычное дрожжевое тесто. Когда оно поднимется, надо хорошо выбить его, раскатать толщиной в 1 см, смазать пласт мягким сливочным маслом, сложить вдвое, опять смазать маслом, сложить вчетверо и положить в холодильник минут на 10, так повторить 3 раза. Затем дать тесту подняться и приступить к разделке и выпечке.

На тесто, приготовленное из 1 кг муки, для прослойки нужно 150 - 200 г сливочного масла.

Дрожжевое слоёное тесто. Смешать 200 г муки и 500 г масла или маргарина и замесить тесто, затем положить его в холодильник. Приготовить опару для теста: 50 г дрожжей, ³/₄ стакана молока, 2 - 3 ст. ложки муки, 3 яйца, 100 г сахарного песка и 1 чайная ложка соли. Когда опара будет готова, замесить на ней тесто из оставшейся муки (700 г) и поставить на 1¹/₂ - 2 часа, чтобы тесто подошло. После этого раскатать из теста пласт и квадрат из жира с мукой; положить квадрат посредине пласта, загнуть края пласта в виде конверта, защипать и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто полосой и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде ещё на 1 - 1¹/₂ часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать ещё ¹/₂ часа. Снова раскатать пласт, из которого можно делать различные по форме изделия.

Из слоёного дрожжевого теста можно приготовить крендели, "платочки" с начинкой, слойки, рулеты с маковой, яблочной и ореховой начинкой.

Дрожжевое тесто без подхода. 50 г дрожжей растворить в ³/₄ стакана тёплого молока, смешать с 1 ст. ложкой сахарного песка, ¹/₂ чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3 стаканами муки. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать и выпекать. Из такого теста можно приготовить пироги, пирожки, ватрушки и мелкое печенье.

Для мелкого печенья тесто раскатать на тонкие полоски, разрезать на кусочки длиной 10 см и придать им форму колечек, крендельков и др., смазать яйцом, посыпать сахарным песком (или сахаром, смешанным с корицей, сахаром с толчёными орехами).

Слоёное тесто можно приготовить несколькими способами, но для всех способов существуют одни и те же правила, которых надо придерживаться, чтобы получилось хорошее тесто.

1. Перед выпечкой изделий тесто обязательно охладить (в холодильнике), но не замораживать.

2. Подготовленные изделия уложить на лист, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.

3. Смазать яйцом только верх изделий так, чтобы жидкость не попала на края слойки, иначе края слипнутся и слойка не будет подниматься.

4. Ставить изделия следует в горячую (не ниже 250° С) духовку охлаждёнными.

На выпечку изделий из слоёного теста, в которые начинку кладут после выпечки, требуется 10 - 15 минут (трубочки, волованы, "языки" и коржи для слойки), а больших пирогов с начинкой - 15 - 25 минут. Начинкой для слоёных пирожков могут быть мясо и дичь (для волованов), варенье, яблоки и крем (для сладких пирогов).

1-й способ приготовления. Разделить муку пополам, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить на холод. Во вторую часть муки влить 1/2 стакана воды, смешанной с солью и лимонным соком или разведённой лимонной кислотой, и замесить тесто. Тесту дать полежать 30 минут, накрыв его салфеткой или полотенцем, потом раскатать его, сделав это с таким расчётом, чтобы квадрат из теста был вдвое больше квадрата из масла с мукой.

Квадрат из масла с мукой положить на середину раскатанного теста, завернуть в виде конверта и защипать края. Конверт раскатать полоской толщиной в 1 см и шириной в 20 см. Сложить вчетверо и поставить на 30 минут в холодильник. Охлаждённое тесто снова раскатать, сложить вчетверо и охладить. То же сделать и в третий раз. После этого можно приступать к изготовлению изделий.

На 500 г муки: 400 г сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока и ¹/₂ чайной ложки соли, ¹/₂ стакана воды.

2-й способ приготовления. Взять 3 стакана муки (¹/₄ стакана муки оставить для раскатки), добавить ¹/₂ стакана воды, ¹/₂ чайной ложки соли и 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса и замесить тесто. 300 г сливочного масла (масло должно быть сильно охлаждённым) разделить на 6 частей (по 50 г), раскатать тесто, натереть на крупной тёрке одну часть масла равномерно по всему тесту, сложить вчетверо, вновь раскатать и положить следующие 50 г масла и т. д. Потом сложить тесто и положить на 1 час в холодильник; когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий.

Разделка ватрушек

Слоёное тесто рубленое, быстро приготовленное. 200 г хорошо охлаждённого сливочного масла или маргарина нарезать кусочками и изрубить с мукой (2 стакана муки) так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) ¹/₂ стакана воды, смешанной с 1 ст. ложкой уксуса и ¹/₄ чайной ложки соли. Готовую массу положить в холодильник на 1 час, после чего можно печь изделия.

Слоёное, рубленное со сметаной тесто. 200 г охлаждённого сливочного масла изрубить с мукой (2 стакана), затем, продолжая рубить, смешать с присолённой (¹/₂ чайной ложки соли) сметаной (200 г). Готовое тесто охладить, после чего можно печь изделия.

Слойка из слоёного рубленого теста с кремом. Разделить тесто на 5 частей и охладить. Затем раскатать по противню из каждой части корж, обрезать края и испечь. Обрезки также испечь и использовать на обсыпку. Испечённые коржи смазать кремом и положить друг на друга. Верхний корж с кремом обсыпать крошкой, полученной из обрезков.

Для крема: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка смешать с 1 стаканом тёплого молока, чтобы не было крупинок, и сварить на небольшом огне, всё время помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, время от времени помешивая, чтобы не образовалась корка. 250 г сливочного масла и 1 стакан сахарной пудры смешать и растереть добела (втирать минут 30). Потом постепенно смешать обе массы, прибавляя по 1 ст. ложке заварного крема в масло, и как следует растереть. В готовый крем положить ванилин.

Разделка слоёного теста: а - замешенное тесто скатать в шар, дать полежать, затем раскатать; б - приготовленное тесто с маслом положить в середину раскатанного; в - охлаждённое тесто вновь раскатать; г - вырезать кружки (для пирожков); д - на середину каждого кружка положить фарш; е - накрыть фарш другим кружком и защипать

"Языки" слоёные. Тесто раскатать, вырезать овальные лепёшки, обвалять их в крупном сахарном песке, раскатать толщиной в 1 см. Смазать яйцом и опять посыпать крупным сахарным песком. Печь в горячей духовке, следить, чтобы растворившийся сахар не пригорал.

Волованы ("корзиночки" из слоёного теста). Их подают в качестве закуски. Начинкой для волованов могут служить икра, крабы, мелко нарубленная ветчина. В этом случае волованы делают небольшими (диаметр 4 - 4¹/₂ см). Волованы покрупнее наполняют фаршем из отварного мяса с крутыми яйцами, рыбой. Для того чтобы получить сладкие волованы, можно положить в них фрукты, варенье, крем, взбитые сливки.

Приготовление: из готового теста раскатать пласт толщиной в ¹/₂ см, вырезать круглые лепёшки, половину положить на противень и смазать яйцом. Из остальных лепёшек вырезать середину, чтобы получить кольца, которые надо уложить на лежащие на противне лепёшки, слегка прижать рукой и верх колец также смазать яйцом. Чтобы получить волованы более глубокие и высокие, можно положить на каждую лепёшку по 2 кольца. После выпечки наполнить начинкой.

Миндальное (ореховое) пирожное. Желтки растереть с сахаром до образования густой пены. Какао или растопленный шоколад разогреть с маслом и смешать с желтками, продолжая растирать до образования однородной массы. Затем осторожно соединить с взбитыми белками и перемешать всё с очищенным молотым миндалём (или орехами). Полученную массу перелить на смазанный жиром и обсыпанный молотыми сухарями противень с закрытыми краями. Высота слоя 2 - 3 см. Печь в духовом шкафу средней температуры (150 - 180°) 40 - 50 минут. Готовую лепёшку переложить на доску и, дав ей немного остыть, вырезать из неё пирожные желаемой формы. Затем пирожные смазать кремом и посыпать молотым миндалём. Крем сделать такой же, как для слойки с кремом (см. выше), добавив в него 5 - 6 ложек какао. Из такого теста можно приготовить торт. В этом случае используют форму для торта, высота торта должна быть 4 - 5 см.

Для теста: 6 яиц, 160 г сахара, 120 г миндаля или орехов, 20 г какао или 40 г шоколада и 20 г растопленного масла.

Основой для бисквитного теста являются свежие яйца. Мука рекомендуется высшего сорта. Бисквитное тесто можно готовить из смеси картофельной и пшеничной муки, однако картофельная мука придаёт бисквиту сухость.

Не следует употреблять сахарную пудру, т. к. она очень разжижает тесто. Лучше использовать мелкий сахарный песок.

Для запаха и вкуса в тесто добавляют лимонный сок и цедру. При изготовлении шоколадного торта в тесто добавляют какао в порошке.

Прежде чем приступить к приготовлению бисквита, нужно подготовить форму для выпечки. Если нет специальной формы с разбирающимся бортом, её может заменить противень или невысокая алюминиевая кастрюля. Форма предварительно застилается чистой бумагой (слегка смазанной сливочным маслом) так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам. Если нет бумаги, можно форму смазать маслом и посыпать просеянными сухарями или мукой.

Сырые белки нужно тщательно отделить от желтков. Белки поставить в холодильник (охлаждённые белки быстрее взбиваются). Иногда перед взбиванием в белки добавляют воду (из расчёта ¹/₂ ст. ложки воды на 1 белок). Это увеличивает объём взбитых белков. Туго взбитыми считаются белки, когда они "прочно стоят". Белки нельзя оставлять взбитыми, т. к. они "оседают".

Желтки растереть с сахарным песком добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем масса становится белее, увеличивается в объёме и тем лучше будет бисквит. После того как желтки и сахар хорошо растёрты, смешать полученную массу с мукой, а затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленную массу сразу вылить в форму и тотчас поставить в печь для выпечки.

Выпечку бисквита необходимо производить при постоянной температуре не выше 200° С. Если температуру печи трудно установить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитом, и минут через 10 проверить выпечку. Если бисквит будет бледным, бумагу можно удалить. Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверить состояние бисквита можно, осторожно выдвинув сетку или противень, на котором стоит форма, но не раньше чем через 30 минут после начала выпечки. Готовый бисквит сначала надо охладить при комнатной температуре в форме.

Из бисквита можно сделать рулеты, торты, пирожные и печенье.

Если бисквит предназначен для приготовления рулета, то охлаждать его нельзя, т. к. рулет свёртывают горячим. Если бисквит сильно поджарился, то после охлаждения поджаренные места рекомендуется зачистить тёркой.

Для рулета бисквит выпекать на противне толщиной в 2 - 2¹/₂ см, время выпечки 25 - 30 минут. Испечённый бисквит снять с противня, удалить бумагу, положить на салфетку, промазать подготовленной начинкой и в горячем состоянии свернуть рулетом. Для начинки употребляют джем, варенье, яблоки.

Для тортов бисквит выпекают в формах высотой 8 - 10 см, диаметром 22 - 25 см, время выпечки 50 - 60 минут.

Тёртое бисквитное тесто. Отделённые от белков желтки растереть добела с сахарным песком. Затем попеременно добавить муку и взбитые белки (по ложке), не переставая растирать массу, осторожно переворачивая тесто.

Чтобы приготовить бисквит для торта весом в 1¹/₂ кг, требуется 10 яиц, 250 г сахарного песка, 250 г пшеничной муки.

Для приготовления сухарного бисквита нужно вместо муки употребить толчёные просеянные сухари.

Бисквит из смеси пшеничной и картофельной муки. На 9 яиц: 10 ст. ложек сахарного песка, 6 ст. ложек пшеничной муки, 4 ст. ложки картофельной муки, 2 ст. ложки воды.

Взбитое бисквитное тесто. Взбить белки, добавить ¹/₃ нормы сахарного песка и, продолжая взбивать, добавить по одному желтку и остальной сахар (понемногу), а затем муку.

На 6 яиц: 1 стакан (250 г) сахарного песка, 1 стакан муки, ваниль.

Чтобы бисквитный торт был более сочным, его следует смочить сиропом, приготовленным из сахарного песка и воды (¹/₃ стакана сахарного песка растворить в ¹/₂ стакана кипятка). В охлаждённый сироп хорошо прибавить немного (2 - 3 чайные ложки) коньяка, водки (лучше настоенной на цедре лимона или апельсина) или любой фруктовой эссенции.

Для приготовления бисквитного печенья: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 6 чайных ложек картофельной муки. Всё растереть, полученную массу разлить в формочки, а затем выпекать.

Бисквит на сметане. Сахарный песок растереть с желтками добела, смешать со сметаной и мукой. Затем положить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, перелить в форму и выпекать в нежаркой духовке.

На 2 стакана муки: 1¹/₂ стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц. Готовый бисквит можно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Бисквит французский (впрок). Растереть желтки с сахарным песком. Распустить масло (чтобы оно было мягкое) и прибавлять его понемногу в желтки с сахарным песком, не переставая втирать добела. Затем, не переставая мешать, прибавить по каплям выжатый и процеженный сок лимона. Смешать с мукой, которую также небольшими порциями добавлять в полученную массу. Когда всё будет хорошо растёрто, положить взбитые белки и осторожно размешать. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать сахарным песком и наполнить до половины. Печь 1 час при температуре 180° С. Готовому изделию дать немного остыть, вынуть его из формы и употреблять не ранее чем через две недели. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкуснее. На 500 г муки: 8 яиц, 500 г сахарного песка, 500 г сливочного масла, 1 лимон.

Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. Существует много рецептов приготовления песочного теста. На изготовление его идут в основном одни и те же продукты: масло, сахарный песок, яйца и пшеничная мука, но пропорции меняются в зависимости от вида изделия.

Сливочное масло (или маргарин) для теста поставить в тёплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне; лучше всего оставить на ночь в помещении с комнатной температурой. Мука должна быть сухой, перед употреблением её нужно просеять.

Тесто мять, не прижимая к доске, всё время поворачивая его, для того чтобы в нём равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. Затем тесто на некоторое время положить в холодильник, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком нажимать на скалку. Если из теста раскатывают пласт для рулета, то сначала руками разделывают длинный жгут, который потом раскатывают скалкой до нужных размеров. Для того чтобы пласты теста уложить на противень, их сначала наматывают на скалку, после чего переносят на противень, где осторожно разматывают. Песочное тесто можно приготовить жирным и более сухим. В первом случае противень или форму не смазывают жиром, во втором, смазав жирном, обсыпают сухарями или мукой. В песочное тесто можно добавить лимонную или апельсинную цедру, ваниль, корицу. В него кладут орехи, какао. Изделия смазать взбитым яйцом или взбитым белком.

Тесто для печенья пропускают через мясорубку со специальным вкладышем, имеющим отверстия различной формы

Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, особенно для жирного теста; выпекать при равномерной температуре (180 - 200° С). Готовность изделия узнаётся по цвету (он должен быть золотистым). Готовое изделие нужно немедленно снять с противня или вынуть из формы. Нарезать следует после того, как оно остынет.

Пирог с маковой начинкой. Яйца растереть с сахарным песком и размягчённым маслом, смешать с мукой и ванилином и замесить тесто, затем поставить тесто в холодильник минут на 40 - 60. Форму выложить тестом так, чтобы его края достигали примерно её половины (в виде ванночки). Испечь до полуготовности. Вынув из духовки, дать немного остыть, наполнить начинкой, а затем покрыть туго взбитыми сладкими белками (4 белка и 150 г сахарного песка) и довести в духовке до готовности.

Можно этот пирог приготовить и без белков. В этом случае пирог испечь из ²/₃ теста, a ¹/₃ употребить для покрытия начинки, натерев его на крупной тёрке.

Приготовление начинки: мак промыть тёплой водой, залить водой с молоком и тушить до мягкости на небольшом огне. Затем добавить сахарный песок и, всё время помешивая, тушить ещё минут 5. Остывший мак смешать с орехами и пропустить 1 - 2 раза через мясорубку. Начинку приправить (по вкусу) лимонной цедрой, ванилью, гвоздикой или корицей, смешать с мёдом или вареньем и желтком, а под конец с туго взбитым белком и маслом.

Для теста: 200 г масла, 2 стакана муки, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сахарного песка, ваниль.

Для начинки: 150 г мака, 1¹/₂ стакана жидкости (молоко с водой), 80 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 50 г грецких орехов, 1 яйцо и 1 ст. ложка мёда или сока от варенья.

Песочное печенье к чаю или кофе. Желтки растереть с сахарным песком, потом смешать и растереть с маслом, прибавить ваниль, смешать с мукой, хорошо вымесить и нарезать печенье специальным приспособлением (тесторезкой) или ножом. Положить печенье на железный лист (при этом лист не следует смазывать маслом) и выпекать в духовке 12 - 15 минут при температуре не выше 200° С. Каждое печенье осторожно снять лопаткой или широким ножом. После выпечки можно посыпать печенье сахарной пудрой, смешанной с ванилью.

На 200 г сливочного масла (или сливочного маргарина): 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка или пудры, 2 стакана пшеничной муки и ¹/₄ порошка ванилина. Так же готовят тесто для пирожных "корзиночек", только в тесто надо добавить 1 взбитый белок. Скатать шарики величиной с грецкий орех, затем в специальных формочках придать им форму "корзиночки", разминая тесто по стенкам пальцами (см. статью Формы для печенья). Из приведённой выше порции получается 25 - 30 пирожных в зависимости от величины формочек.

Начинкой для "корзиночек" может служить крем, варенье, желе.

"Корзиночки" с ореховой начинкой. Формочки смазать маслом, обсыпать мукой и поставить в холодное место. Приготовить песочное тесто, заполнить им формочки, поставить в духовку и слегка испечь. Вынуть из духовки, охладить. Затем положить на дно ¹/₂ чайной ложки густого кислого варенья, сверху положить ореховую массу, приготовленную из пропущенных через мясорубку орехов, яиц и сахара (наполнять не до краёв, т. к. при выпечке масса подымается). Наполненные начинкой "корзиночки" снова поставить в духовку на средний огонь. Готовность определяется тонкой деревянной палочкой, к-рой протыкают ореховую массу: если палочка остаётся сухой, то пирожное готово. Вынимать пирожные следует горячими, перевернув формочки на полотенце.

Разделка песочного теста на крендельки и завитушки

Для начинки: 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г измельчённых орехов.

Вишневый пай. Муку смешать с солью и питьевой содой. Сахарный песок, яйца и масло растереть, смешать со сметаной и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Из готового теста в форме с бортом распластать (ладонью, смазанной взбитым белком) лепёшку высотой в 2¹/₂ - 3 см.

Из свежих вишен (500 г) вынуть косточки до приготовления теста. Уложить вишни на лепёшке, залить сметанным кремом и сразу печь в горячен духовке.

Для теста: 450 г пшеничной муки (2¹/₂ стакана), 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г сахарного песка, 2 яйца, ¹/₄ чайной ложки соды, соль и ваниль - по вкусу.

Для крема: 400 г сметаны взбить, постепенно смешивая с 200 г мелкого сахарного песка и с 1 ст. ложкой картофельной муки.

Пирог с антоновскими яблоками. Из такого же теста, как для вишнёвого пая, можно приготовить пирог с антоновскими яблоками. В этом случае тесто надо разделить пополам и сделать 2 лепёшки. Одну лепёшку смазать взбитым белком, уложить на неё нарезанные яблоки (которые не надо очищать от кожицы, а только вынуть сердцевину), смешанные с сахарным песком и лимонной цедрой, покрыть второй лепёшкой теста и смазать взбитым белком.

При приготовлении теста положить в него 2 желтка и 1 белок, второй белок взбивают для смазывания лепёшек. Тёплый пирог слегка смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.

Для начинки: 5 антоновских яблок (600 г), ¹/₂ стакана сахарного песка, цедру с одного лимона.

Лимонный пай. Масло и муку нарубить, добавить сахарный песок, соль, соду, сметану и замесить тесто. Выложить его в форму равномерным пластом с краями высотой в 2 см. Пласт в нескольких местах наколоть вилкой и испечь (до получения светло-золотистого цвета). Испечённую форму из теста заполнить кремом, приготовленным следующим образом: желтки растереть с сахарным песком, добавить лимонный сок, цедру и картофельную муку, всё хорошо перемешать и разбавить холодной водой (¹/₂ стакана). Затем массу залить кипятком и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне, пока крем не загустеет. Остывшим кремом заполнить испечённую форму из теста. Белки круто взбить с сахарной пудрой, осторожно смешать с 1 чайной ложкой лимонного сока, выложить на крем, разгладить или сделать узор ножом и поставить в негорячую духовку, чтобы подрумянилась глазурь.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, ¹/₄ чайной ложки соды, щепотка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.

Для крема: 3 желтка, сок 1 лимона, цедра с ¹/₂ лимона, 200 г сахарного песка, 1¹/₂ ст. ложки картофельной муки, 2 стакана кипятка.

Для глазури: 3 белка, 100 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.

Сухое печенье к чаю (шоколадное). Желтки растереть с сахарным песком и маслом, добавить щепотку соли, лимонный сок, муку и замесить тесто. Раскатать тонкий пласт (¹/₂ см), положить на противень, смазанный маслом, и печь до полуготовности.

На 1 стакан муки: 100 г масла, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, сок одного лимона, соль - по вкусу.

Белки, сахарный песок, молотый миндаль или грецкие орехи, шоколад смешать, поставить на лёгкий огонь и мешать, пока масса не загустеет. Полученной массой покрыть полуостывший, недопечённый пласт теста и поставить допекать в духовку, пока не подсушится верх печенья. Затем нарезать квадратиками, прямоугольниками или ромбиками (по желанию).

Сухарики с орехами и кишмишем. Масло растереть с сахарным песком, вбить, постепенно втирая, яйца, соду, растворённую в кефире или сметане, всё смешать, всыпать муку и замесить тесто, прибавить крупно толчёные орехи и кишмиш. Выделать колбаски шириной 4 - 5 см, высотой 2 см и испечь при температуре 200 - 220° С в течение 20 - 25 минут. Горячие колбаски нарезать косыми кусочками шириной 2 см, дать остыть, уложить на противень, оставляя между ними расстояние в 1 см, и поставить подсушить в духовку. Для сушки духовку разогреть до 250° С, погасить и оставить в ней сухарики на 10 - 15 минут.

На 3 стакана пшеничной муки: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарного песка, 2 яйца, ¹/₄ стакана кефира, ¹/₄ чайной ложки соды, ¹/₂ стакана кишмиша, ¹/₂ стакана орехов.

Ореховое печенье. Желтки растереть с сахарным песком, смешать с орехами, прибавить муку и смешать со взбитыми белками. Сделать на мокрой доске колбаски шириной в 3 см и нарезать из них ломтики в 1¹/₂ см, уложить на лист, смазанный маслом, украсить каждый ломтик кусочком ореха. Печь в духовке при температуре 180 - 200° С 20 - 25 минут.

На 1¹/₂ стакана орехов: 180 г сахарного песка, 2¹/₂ ст. ложки муки, 3 яйца.

Печенье с творожной массой. 200 г творожной (сырковой) массы (Особой), 300 г сливочного масла или маргарина, ¹/₂ стакана сахарного песка и 2¹/₂ стакана пшеничной муки смешать и приготовить тесто. Тесто охладить, затем раскатать толщиной в 1 см л вырезать формочкой или рюмкой. Выпекать (5 - 7 минут) сразу после изготовления. Из этой порции теста получается 100 штук печенья (800 г) при диаметре формочки 4 - 4¹/₂ см.

Творожную массу можно приготовить самим. Протереть творог через сито, прибавить сироп из сахарного песка, размешать, добавить ваниль и изюм без косточек.

Для творожной массы: 150 г творога, 3 чайные ложки сахарного песка, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка изюма, ваниль - по вкусу.

Струдель из песочного теста. Замесить тесто и сделать из него 2 лепёшки. Раскатать из лепёшек пласты по размеру противня. Положить на противень пласт теста, посыпать его сухарями и сверху положить ровным слоем начинку. Покрыть вторым пластом теста и соединить края, слегка придавив их со всех сторон. После выпечки охладить, нарезать и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 500 г муки, ³/₄ стакана подсолнечного (или растопленного сливочного) масла, ¹/₂ стакана холодной воды, щепотка соли, ¹/₄ чайной ложки питьевой соды.

Для начинки: 750 г - 1 кг натёртых и отжатых яблок, 2 - 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка корицы, 2 - 3 ст. ложки истолчённых орехов или сухарей.

Воздушное пирожное (безе) - печенье из взбитых белков можно приготовить двумя способами: холодным и горячим.

При холодном способе белки взбить до густой гладкой пены, а затем, продолжая взбивать, прибавлять необходимое количество сахарной пудры или мелкого сахарного песка.

Шприц для крема

Бумажные корнетики с разными срезами

Изготовление корнетиков для крема

При горячем способе белки смешать с мелким сахарным песком в кастрюле и взбить на лёгком огне до густой гладкой пены.

На чистую бумагу, положенную на железный лист, массу положить десертной ложкой ровными продолговатыми или круглыми кучками или выпускать из бумажного "фунтика" разными фигурками. При обоих способах печенье выпекать в нежаркой духовке (80 - 100° С). Во время выпечки печенье должно подняться и хорошо подсохнуть. Готовое печенье легко снимается с бумаги.

На 4 белка: 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры.

Воздушное печенье можно приготовить с шоколадом; в этом случае к указанной порции нужно добавить 30 - 35 г тёртого шоколада. Способ приготовления такой же, как указан выше.

Можно сделать печенье с ягодным кремом. Когда печенье совершенно высохнет, острым тонким ножом осторожно вынуть середину, наполнить её кремом и сверху покрыть другим печеньем.

Крем можно приготовить из любого сиропа, а также клубничного, земляничного, чёрносмородинного варенья и т. п. На 1 - 2 полные ст. ложки густого сиропа положить 1 белок и растирать в фаянсовой миске или глубокой тарелке до тех пор, пока масса побелеет и станет густой.

Хворост. Тесто для хвороста можно приготовить двумя способами.

Хворост сдобный. На 3 стакана пшеничной муки: 4 желтка, 1¹/₂ ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки водки (коньяка, рома), 1¹/₂ ст. ложки сметаны, ¹/₂ стакана молока, ¹/₄ чайной ложки соли.

Хворост обыкновенный. На 2¹/₂ - 3 стакана пшеничной муки: ¹/₄ чайной ложки соли, ¹/₄ стакана сахарного песка, 1¹/₂ ст. ложки водки или рома; ¹/₄ стакана воды и 2 яйца.

В обоих случаях тесто должно быть довольно крутым (как для лапши). Если тесто получилось недостаточно крутое, можно добавить немного муки. Тесто тонко раскатать, нарезать узкими полосками длиной 10 - 12 см, в каждом кусочке сделать посредине разрез и продеть в него петлей один конец полоски. Можно сплести 3 узенькие полоски вместе или вырезать несколько кружков разных размеров, положить их один на другой, середину придавить, а края надрезать, тогда получатся розанчики.

В обоих случаях готовое тесто нужно жарить одинаково. Топлёное масло смешать со свиным смальцем или другим жиром (гусиным, растительным маслом), довести до кипения в кастрюле или сотейнике, влить ложку водки. Опускать по нескольку штук с таким расчётом, чтобы между ними было расстояние, т. к. во время жаренья хворост увеличится в объёме; жир должен покрывать хворост. Когда хворост подрумянится, вынуть его шумовкой на дуршлаг. Горячий хворост надо посыпать сахарной пудрой, смешав её с ванилью или корицей.

Хворост сухой, в отличие от жареного, печётся в духовке (при температуре 250° С) 10 минут. Сахарный песок, масло и яйца смешать и, постепенно добавляя муку, месить 20 минут. Затем раскатать, выделать и уложить на противень, смазанный маслом, испечь, дать немного остыть и посыпать сахарной пудрой с ванилью.

На 400 г муки: 5 яиц, 100 г сливочного масла, 50 г мелкого сахарного песка.

Эклер - пирожное из заварного теста с кремом. Вскипятить воду с маслом и солью, в кипящую воду всыпать, непрерывно помешивая, муку. Растирать тесто следует, поставив посуду с ним на слабый огонь до получения гладкой блестящей массы без комков. Затем дать тесту немного остыть и, продолжая его растирать, вбить в него (по одному) яйца.

Из остывшего теста сделать пирожные следующим образом: из специального кондитерского мешка (сшитый из плотной ткани мешок в форме конуса, на узкий конец мешка надевают металлические трубочки с разными срезами) с гладкой трубочкой выпустить на противень тесто в виде палочек длиной 10 см, толщиной 1¹/₂ - 2 см с промежутками в 5 см. Если нет кондитерского мешка, можно раскатать тесто в руках, предварительно смазав ладони маслом. Выпекать пирожные следует 20 - 25 минут в хорошо прогретой духовке. Через 10 минут после начала выпечки, когда пирожные поднимутся и зарумянятся, уменьшить огонь и продолжать выпечку ещё 10 - 15 минут, пока они хорошо подрумянятся и станут твёрдыми.

Готовые охлаждённые пирожные начинить сливочным или заварным кремом (см. статью Крем в кулинарии). Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Для теста: 1 стакан воды, 100 г сливочного масла (или 50 г масла и 50 г сливочного маргарина), 1 стакан пшеничной муки, щепотку соли, 4 яйца.

Приготовление тортов в домашних условиях. При изготовлении тортов следует соблюдать определённые правила. Если в состав торта входит растопленное сливочное масло, то нужно его поставить на самый малый огонь, когда пена поднимется, снять с огня, дать постоять, удалить пену сверху, осторожно слить, чтобы все молочные частицы остались на дне. Если кладут сливочное масло куском, то его нужно растереть добела. Яйца должны быть свежими. Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, а затем уже добавлять муку. Если в тесто входят взбитые белки, то их кладут в последнюю очередь, осторожно перемешивая. Белки должны быть холодными, взбивать их следует перед самым употреблением, т. к. взбитые белки не могут долго стоять, они начинают опадать и становятся водянистыми.

Если употребляют тёртый шоколад, его необходимо всыпать в массу перед тем как положить взбитые белки.

Ставить торт в духовку нужно очень осторожно, сразу же по приготовлении теста и не переставлять с места на место.

Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку. Если лучинка окажется сухой, значит торт готов.

Готовый торт охлаждают при комнатной температуре в форме: после того как торт станет совсем холодным, его выкладывают на блюдо.

Для начинки тортов употребляют варенье и кремы. Украшают торты глазурью, фруктовым желе, цукатами, орехами, кусочками шоколада.

Торт шоколадный. 4 желтка растереть с ¹/₂ стакана мелкого сахарного песка добела, смешать с 200 г сливочного масла, всыпать 2 - 2¹/₂ стакана пшеничной муки и замесить тесто. Тесто должно быть мягким. Разделить тесто на 3 части, раскатать его толщиной в ¹/₂ см и испечь 3 коржа. Затем 4 белка взбить в густую пену с ¹/₂ стакана сахарного песка, смешать с одним стаканом мелко истолчённых орехов (грецких, миндаля, фундука) и лимонной цедрой, полученной с одного лимона. Начинку разделить на 2 части и смазать ею оба коржа, положив их один на другой. Третий корж положить на второй и покрыть шоколадным кремом.

Торт ореховый с шоколадным кремом. 9 яиц, 2 ст. ложки воды, 10 ст. ложек сахарного песка, 10 ст. ложек толчёных орехов, 4 ст. ложки толчёных сухарей. Приготовить тесто и выпечь в форме. Когда торт остынет, разрезать острым ножом на две половинки, пропитать сиропом: ¹/₃ стакана сахарного песка растворить в ¹/₂ стакана горячей воды, охладить и добавить водку или коньяк (2 - 3 ст. ложки). Смазать торт кремом, сначала обе половинки, а потом верх и края, затем приступить к украшению, выпуская крем на торт из специальных формочек или трубочек, сделанных из пергаментной бумаги, края которой обрезать зубчиками.

Крем приготовить так же, как и для слойки с кремом (см. выше), прибавив 5 - 6 чайных ложек какао.

Торт апельсинный. Сварить 1 апельсин (неочищенный). Когда он станет настолько мягким, что лучинка свободно войдёт в него, вынуть из него семена. Апельсин с коркой растереть в глиняной миске, 4 желтка растереть добела с 8 ст. ложками сахарного песка, смешать с растёртым апельсином, ¹/₂ стакана толчёных сухарей и 4 взбитыми в густую пену белками. Размешать, вылить в форму и испечь. Когда торт будет готов (пока он ещё тёплый), покрыть верх и края его апельсинным кремом (см. статью Крем в кулинарии), украсить кусочками шоколада и орехами. Этот торт рекомендуется делать за день до употребления.