Сыр

Сыр - один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путём специальной переработки молока. В результате микробиологических, ферментативных и др. биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98 - 99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В СССР вырабатывают более 150 наименований сыров.

В зависимости от качества молока, режима его переработки и технологических приёмов приготовления получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. По этим признакам сыры классифицируют на сычужные и плавленые; сычужные сыры - на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и кисломолочные.

Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нём влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Чтобы указать жирность твёрдых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра особые казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо накладывают на корку сыра штамп (марку). Форма штампа для сыров жирностью не менее 50% - квадратная, жирностью не менее 45% - восьмиугольная. На штампе, кроме жирности, указывают также номер завода и район, где завод находится. Жирность мягких, кисломолочных и плавленых сыров указывают на их упаковке.

Твёрдые сыры. К ним относят группы сыров: швейцарского, голландского, латвийского, российского.

К группе швейцарского сыра принадлежат: швейцарский, алтайский, советский, карпатский, кубанский. Швейцарский и алтайский сыры вырабатывают из молока коров, пасущихся на горных лугах. Для сыров этой группы характерны чуть сладковатый (пряный) ореховый привкус, тонкий аромат; на разрезе имеются "глазки" круглой и овальной формы.

К группе голландского сыра относят сыры: голландский (круглый и брусковый), ярославский, костромской, Станиславский, угличский, степной и др. Молодые сыры этой группы отличаются нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом; созревшие сыры острее. У степного сыра вкус острый, консистенция ломкая, но более твёрдая, чем у костромского сыра. Станиславский и угличский сыры обладают более выраженным кисломолочным вкусом и ароматом.

К группе латвийского сыра относят: латвийский, волжский, краснодарский. При созревании этих сыров на их корке образуется слизь, которая способствует появлению специфического вкуса и аромата продукта. Сыры латвийской группы обладают острым вкусом и сильным запахом, острота которого определяется микрофлорой слизи.

К группе российского сыра относят: российский, чеддер, восточный. Отличаются они от других сыров высоким уровнем молочнокислого процесса. Вкус и запах сыров кисловатые, консистенция нежная, для сыра чеддер - слегка ломкая.

К группе полутвёрдых сыров относят: пикантный, сусанинский, литовский, буковинский. Сыры этой группы имеют слегка кисловатые вкус и запах, нежную консистенцию.

Мягкие сыры. К ним относят группы сыров дорогобужского, десертного белого и рокфора.

К группе дорогобужского сыра принадлежат: дорогобужский, медынский, дорожный, калининский, смоленский и др. Вкус этих сыров острый, а у смоленского - с небольшим грибным (шампиньонным) привкусом; они имеют тонкую плотную корку, покрытую бледно-жёлтой слизью. Консистенция сыров нежная, маслянистая.

Десертный белый сыр имеет острый вкус с явно выраженным грибным ароматом. Консистенция нежная, маслянистая, мажущаяся; поверхность покрыта сырной слизью. Температура хранения десертного сыра не выше 5° С.

Рокфор вырабатывают из овечьего молока или из коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет остросолёный, перечный вкус; консистенция нежная, маслянистая; сырная масса равномерно пронизана сине-зелёной плесенью.

Рассольные сыры (в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле). К рассольным относят; чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни и др. Вырабатывают рассольные сыры из овечьего или коровьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока. Сыр имеет солёный вкус, характерный аромат, кисломолочный привкус.

Кисломолочные сыры. К этой группе относят: зелёный, клинковый, а также любительский сырок. Вкус зелёного сыра остросолёный, запах - специфический.

Плавленые сыры вырабатывают из твёрдых и мягких сыров, творога, коровьего масла и др. молочных продуктов. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копчёную рыбу и др.) и специи (перец, тмин и др.). По сравнению с исходным сырьём плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью. В зависимости от вида основного сырья, его химического состава и технологии производства плавленые сыры подразделяют на следующие группы: плавленые сыры без наполнителей и специй (советский, российский, костромской, латвийский, колбасный копчёный); плавленые сыры сливочные (угличский, невский и др.); плавленые сыры с наполнителями и специями (Острый, Московский, а также с томатным соусом, со специями и др.); плавленые сыры пастообразные (Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный и др.); плавленые сыры консервные (сыр стерилизованный, пастеризованный), упакованные в герметично закрытые жестяные банки; плавленые сыры сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка); плавленые сыры к обеду (сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд, сыр с белыми грибами, сыр с луком и др.) - приправа к первым и вторым блюдам.

Кроме перечисленных сортов сыра, в республиках Советского Союза изготовляют местные сорта, которые характеризуются ускоренным процессом созревания и пониженным (до 15%) содержанием жира.

Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.

Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к чаю, кофе и какао.

Мягкие сыры с острым вкусом - дорогобужский, медынский, смоленский - подают к завтраку, к кофе, а также к пиву, к столовым сухим белым виноградным винам.

Рокфор возбуждает аппетит, поэтому его обычно подают в виде холодной закуски перед обедом и ужином, а также, как и другие мягкие сыры, к пиву и к столовым виноградным винам.

Заранее нарезанный сыр обветривается, высыхает и теряет присущие ему вкус и аромат, поэтому сыр рекомендуется нарезать непосредственно перед подачей на стол. Резать сыр удобно специальным ножом.

Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, т. к. он крошится; чтобы его нарезать, следует нагреть нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.

Зелёным сыром или любым твёрдым сыром, натёртым в виде порошка, можно заправить отваренные макароны, посыпать бутерброды с маслом.

Рассольные сыры особенно распространены на Кавказе, их применяют как острую закуску к завтраку или ужину, а также к сухим столовым винам. При этом к красным винам рекомендуются более солёные и жирные рассольные сыры, к белым - менее солёные и менее жирные. Чтобы уменьшить солёность рассольных сыров и придать им большую мягкость, их надо нарезать тонкими ломтиками и обварить кипятком или горячим молоком.

Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском, завернув в белую влажную (намоченную и выжатую) хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую плёнку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1 - 2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть. Держать сыр следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи. Для кратковременного (5 - 7 дней) хранения любого сыра очень удобны специальные сырницы. Хранят сыр при температуре не выше 10 - 12° С; лучше в холодильнике. Мягкие сыры в домашних условиях более 2 дней хранить не рекомендуется. Рассольные сыры следует хранить в растворе поваренной соли (на 1 л кипячёной воды от 10 до 130 г соли).

Омлет с сыром. Натереть на тёрке кусочек твёрдого сыра, взбить яйца с молоком, всыпать тёртый сыр, вылить на сковороду, смазанную сливочным маслом.

Крокеты с сыром и манной крупой. Сварить на молоке густую манную кашу, положить в неё яйцо, натёртый на тёрке твёрдый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и всё перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1¹/₂ см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тёртом сыре и сухарях и поджарить на масле.

На ¹/₂ л молока: 100 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г тёртого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец - по вкусу.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.