Супы

Расстановка ударений: Супы`

Супы. Основой для приготовления различных супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны, бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, а также молоко и квас. По способу приготовления супы делят на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные.

В заправочные супы, кроме бульонов или отваров, добавляют овощи, бобовые, крупы, мучные и макаронные изделия. По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы - борщи, рассольники, солянки, щи и пресные - супы из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями.

Супам придают аромат, улучшают их вкус и внешний вид коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук- порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др. Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной тёрке. При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. При варке супов, в которые кроме картофеля кладут квашеную капусту, солёные огурцы или щавель, сначала надо положить картофель и только через некоторое время кислые продукты, т. к. в кислой среде картофель плохо разваривается.

Супы-пюре готовят на бульонах, овощных и крупяных отварах, на цельном или разведённом молоке. Эти супы легко усваиваются и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании. Продукты для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой густоты во многие супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную на масле муку, которую затем проваривают 20 - 30 минут. Для улучшения вкуса и повышения питательности овощные супы- пюре заправляют сливочным маслом. Для этого суп непосредственно перед подачей на стол снимают с огня и добавляют в него разделённое на небольшие порции сливочное масло, хорошо размешивая. Можно также перед подачей на стол заправлять супы- пюре горячими сливками или яичномолочной заправкой: 2 - 3 сырых желтка разбавить, всё время помешивая, горячим молоком или сливками (3 - 4 стакана). Чтобы смесь загустела, её подогревают, но не кипятят, затем процеживают и добавляют в суп. К этим супам обычно подают гренки из белого хлеба.

Бульоны для прозрачных супов должны быть крепкими и прозрачными. Например, для заправочных супов 500 г мяса варят в 2¹/₂ - 3 л воды, а для прозрачных то же количество мяса - в 1¹/₂ - 2 л воды. Овощи, рис, яйца, клёцки, макаронные изделия и др. продукты, используемые для этих супов, отваривают отдельно (чтобы сохранить прозрачность бульона); перед подачей на стол их заливают горячим бульоном. Если прозрачный суп подают с изделиями из теста (пироги, кулебяки), то бульон обычно наливают в большие чайные чашки или специальные бульонные чашки.

Молочные супы можно приготовить из натурального или консервированного молока. Если используют сухое молоко, то в 1 стакане тёплой воды надо развести 1¹/₂ ст. ложки молочного порошка. Молочные супы готовят с крупой (рис, пшено, манная и др.), с овощами, макаронными изделиями и клёцками. Макаронные изделия и крупы из недроблёных зёрен предварительно (в течение 3 - 5 минут) отваривают в воде, а затем доводят до готовности, опустив в молоко. Молочные супы рекомендуется варить в посуде с толстым дном; перед варкой посуду необходимо сполоснуть холодной водой. Чтобы суп не пригорел, его надо периодически помешивать.

Фруктово-ягодные супы готовят на отварах из свежих и сушёных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых экстрактах и сиропах. Подают эти супы холодными или горячими, с макаронными изделиями и крупами (рис и саго), которые отваривают отдельно и кладут в тарелки или суповую миску перед подачей на стол. Для аромата в такие супы можно добавить небольшое количество лимонной или апельсиновой цедры, корицу, гвоздику.

На хлебном квасе и свекольном отваре готовят холодные супы - холодный борщ, ботвинью, окрошку, свекольник.

Суп картофельный мясной. Сварить мясной бульон. Слегка поджарить нарезанные коренья и лук, положить их в бульон, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем заправить томатом-пюре и прокипятить.

На 500 г мяса: 2¹/₂ - 3 л воды, 500 г картофеля, по 2 штуки петрушки и моркови, 2 луковицы, ¹/₂ ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла.

Суп картофельный рыбный готовят так же, как мясной, но на рыбном бульоне из свежей или солёной рыбы (500 г).

Суп картофельный с перловой крупой и свежими грибами. Перловую крупу промыть несколько раз в тёплой воде, положить в небольшую посуду и залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой, вставить в другую кастрюлю (большего размера) с горячей водой и поставить на огонь (на 30 - 40 минут) для набухания. Нарезанные грибы залить горячей водой, довести до кипения, снять пену, добавить подготовленную крупу и варить 40 минут. Через 15 - 20 минут добавить слегка поджаренные лук и коренья, а также нарезанный картофель. К супу подать сметану. Этот суп можно сварить и с сушёными грибами, предварительно отварив их.

На 500 г свежих белых грибов (или на 50 г сушёных): 2¹/₂ л воды, 1 луковица, по 1 штуке петрушки и моркови, 3 - 4 штуки картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ стакана перловой крупы.

Суп овощной на мясном бульоне. Сварить мясной бульон; измельчить и слегка поджарить коренья и лук, опустить их в кипящий бульон; добавить нарезанный ломтиками картофель, разделённую на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту, варить 20 - 25 минут. За 10 минут до окончания варки положить помидоры, нарезанные ломтиками. Этот суп можно приготовить и на овощном отваре. Подают обычно со сметаной.

На 500 г мяса: 2¹/₂ - 3 л воды, 1 головка цветной капусты (средней величины), 500 г картофеля, 3 - 4 помидора, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Домашняя лапша на курином бульоне. Сварить куриный бульон с кореньями и луком, процедить; приготовить лапшу; засыпать лапшу в кипящий бульон и варить 15 - 20 минут.

На 1 кг курицы: 2¹/₂ - 3 л воды, по 1 штуке петрушки и моркови, 1 луковица. Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2¹/₂ ст. ложки воды и ¹/₂ чайной ложки соли.

Супы крупяные. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить, положить их в горячий мясной, рыбный или грибной бульон; добавить подготовленную крупу и варить до готовности. В крупяные супы можно добавить картофель, в этом случае количество крупы уменьшают вдвое.

Подготовка крупы. Рис, пшено или ячневую крупу хорошо промыть, залить кипятком, через 5 - 6 минут слить воду и обдать холодной водой; перловую крупу подготовить, как указано в рецепте. Суп картофельный с перловой крупой и свежими грибами.

На 2¹/₂ - 3 л воды: 200 г крупы, по 1 штуке петрушки и моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Суп из бобовых. Промыть горох, фасоль или чечевицу, залить холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. После 1 часа варки добавить в суп нарезанные и слегка поджаренные коренья и лук и продолжить варку до тех пор, пока фасоль или чечевица не станут совершенно мягкими, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Если суп готовят на мясном или грибном бульоне, то бобовые сначала варят в воде (2¹/₂ - 3 стакана), а затем их одновременно с поджаренными кореньями кладут в кипящий бульон. Этот суп можно готовить, используя копчёности: сырокопчёный или копчёный окорок, копчёную грудинку и др.

На 500 г мяса (или 250 - 300 г копчёностей): 2¹/₂ л воды, 250 г гороха, фасоли, чечевицы, по 1 штуке кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Суп молочный с лапшой. Вскипятить молоко, добавить соль и сахарный песок, всыпать лапшу, варить 20 - 25 минут. Если вместо готовой лапши используется домашняя, варку продолжают 15 - 20 минут, а если вермишель - 12 - 15 минут. Перед подачей на стол в каждую тарелку с супом можно добавить кусочек масла.

На 1 л молока: 100 г лапши (или вермишели), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, соль - по вкусу.

Суп молочный рисовый. Промытый рис отварить в кипящей воде (5 - 6 минут), откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода; опустить отваренный рис в кипящее молоко, добавить соль и сахарный песок, варить приблизительно 30 минут. В каждую тарелку с супом добавить кусочек масла.

На 1 л молока: 100 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, соль - по вкусу.

Суп-пюре из цветной капусты. Нарезать цветную капусту и картофель, залить водой (4 стакана), добавить 2 чайные ложки соли; варить в посуде с закрытой крышкой приблизительно 30 минут - до полного размягчения овощей; протереть овощи через сито вместе с отваром и добавить горячее молоко. Перед подачей заправить маслом (или сливками). В каждую тарелку можно положить 2 - 3 кочешка цветной капусты, отваренной отдельно в подсоленной воде.

Так же готовят суп-пюре из белокочанной капусты. На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Суп-пюре из моркови. Нарезанную кружками морковь сложить в кастрюлю, влить ¹/₄ стакана воды, посолить, прибавить сахарный песок, масло и тушить 5 - 6 минут; добавить рис, ¹/₂ л молока и столько же воды и варить в закрытой посуде на слабом огне 40 минут, после этого всю массу вместе с отваром протереть, развести горячим молоком, заправить маслом.

На 800 г моркови: ³/₄ стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 чайная ложка сахарного песка.

Суп-пюре из риса. Вымыть рис, залить горячей водой, посолить и варить на слабом огне под крышкой 40 минут; после этого протереть рис вместе с отваром, развести горячим молоком, заправить маслом.

Так же готовят суп-пюре из перловой крупы и суп-пюре из крупы Геркулес.

На 1 стакан риса: 3 - 4 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Суп-пюре из курицы. Сварить куриный бульон; вынуть готовую курицу, снять мясо с костей, удалив кожу, отложить половину грудки, а остальное мясо пропустить не менее 3 раз через мясорубку; добавить в измельчённое мясо 2 - 3 ст. ложки холодного куриного бульона и протереть эту массу сквозь сито; поджарить муку (2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла), развести 4 стаканами горячего бульона и проварить эту смесь 20 - 30 минут, непрерывно помешивая. Добавить пюре из курицы, перемешать, прокипятить, посолить. Если суп получился слишком густым, добавить в него горячий бульон; снять с огня, заправить сливочным маслом и смесью желтков с горячим молоком (яично-молочную смесь можно заменить одним стаканом горячих сливок).

В каждую тарелку положить немного мелко нарезанного филе курицы, отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика или из дичи. Дичь рекомендуется сначала слегка обжарить (8 - 10 минут), а затем варить из неё бульон.

На 1 кг курицы: 2¹/₂ - 3 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 сырых желтка, 1 стакан молока (или 1 стакан сливок).

Суп из вишни с рисом. Перебрать и промыть вишню, вынуть косточки; сложить косточки в посуду, залить горячей водой, вскипятить и процедить сквозь марлю; поставить отвар на огонь, положить в него промытый рис, добавить сахарный песок; варить при слабом кипении 30 - 40 минут. За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни вместе с соком. Можно есть холодным или горячим.

На 500 - 600 г вишни: 5 - 6 стаканов горячей воды, 4 - 5 ст. ложек риса, ¹/₂ стакана сахарного песка.

Суп из клюквы и яблок. Вымыть клюкву, размять, влить кипяток, перемешать, закрыть посуду крышкой, через 10 - 15 минут процедить сквозь марлю; поставить на огонь, добавить сахарный песок и яблоки, очищенные от сердцевины и кожицы и нарезанные ломтиками; развести холодной водой картофельную муку, влить её, всё время помешивая, в кипящий суп, снять с огня и охладить. Подают обычно со сметаной или со сливками.

На 300 г клюквы: 500 г яблок, ³/₄ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сливок (или 1 стакан сметаны).

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.