Судак

Расстановка ударений: Суда`к

Судак. Добывают в опреснённых зонах морей, в реках и озёрах Европейской части СССР. Масса от 600 г до 2,5 кг, иногда достигает 20 кг. Близки к судаку берш (речной), его можно отличить по покрытым чешуёй "щекам" - мясистой части жаберных крышек, и морской судак (обитающий в Каспийском море и в Днепровско-Бугском лимане) - с более широкой головой и обычно более тёмной окраской. Мясо морского судака грубее, а берша - костистее, чем настоящего судака. Мясо судака нежное, хорошо переваривается и усваивается. Чистить судака следует осторожно, т. к. в плавниках и на жаберных крышках расположены колючки.

Судак по-польски. Подготовленные куски судака (по 100 - 150 г) посолить, положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, луковицу, лавровый лист, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, и варить при слабом кипении до готовности (минут 20). Отдельно приготовить яично-масляный (польский) соус. Для этого в растопленное сливочное масло положить мелко нарезанные крутые яйца, нарезанную зелень петрушки, влить немного лимонного сока (отжать лимон), посолить, всё перемешать. Соусом полить куски рыбы или подать его отдельно. Гарнир - отварной картофель..

На 1 кг рыбы: по 1 штуке моркови и петрушки, соль, лавровый лист - по вкусу.

Для соуса: на 100 г сливочного масла 2 яйца, зелень петрушки, лимонный сок - по вкусу.

Судак фаршированный готовят так же, как фаршированную щуку.

Фаршированный судак с гарниром

Судак в тесте жареный (орли). Мякоть судака без кожи и костей обсушить салфеткой и нарезать брусочками (шириной 2 см и длиной 6 - 7 см). В подготовленную рыбу влить лимонный сок, растительное масло, посыпать её молотым чёрным перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, всё перемешать и поставить на ¹/₂ часа в холодное место.

Подготовить жидкое тесто: холодную воду или молоко, растительное масло, соль и муку размешать, чтобы получилась жидкая масса без комочков, потом добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Брусочки рыбы окунуть в тесто и сразу же жарить во фритюре 5 - 8 минут до получения румяной корочки, затем вынуть шумовкой и положить на сито или на бумажную салфетку. Подают с дольками лимона и жареным картофелем, украшают зеленью петрушки, можно подавать также с горячим томатным или холодным (майонез с корнишонами) соусами.

На 400 г судака (без кожи и костей): 2 ст. ложки растительного масла, 3 чайные ложки лимонного сока или 1 г лимонной кислоты, разведённой 3 чайными ложками холодной воды, зелень петрушки, соль и перец - по вкусу.

Для теста: ³/₄ стакана воды или молока, 1¹/₄ стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 6 белков, соль - по вкусу.

Из судака можно приготовить также заливное.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.