Субпродукты

Расстановка ударений: Субпроду`кты

Субпродукты - внутренние органы и некоторые части туш убойных животных, используемые в пищу. В зависимости от питательной ценности и вкусовых достоинств субпродукты подразделяют на первую и вторую категории. К субпродуктам первой категории относят печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, мясную обрезь, мясокостные хвосты, диафрагмы; ко второй - лёгкие, селезёнку, желудок, уши, губы, свиные ноги и др. По количеству белков, входящих в их состав, субпродукты мало отличаются от мяса. Некоторые субпродукты (язык, вымя) богаты жирами, в печени содержатся значительные количества витамина РР, пантотеновой кислоты, витаминов группы В и др., а также солей кальция, магния, фосфора. Железа больше всего в печени и почках. Фосфором наиболее богаты мозги. В продажу субпродукты поступают охлаждёнными или замороженными, без волосяного покрова и слизистых оболочек, чистыми, освобождёнными от сгустков крови, обезжиренными.

Бараньи, телячьи, свиные ноги, а также губы и путовые суставы крупного рогатого скота и уши всех видов скота содержат много клеевых веществ, поэтому их употребляют для приготовления студней. Из путовых суставов, рубца готовят некоторые национальные блюда.

В домашних условиях незамороженные субпродукты плохо сохраняются, поэтому рекомендуется их использовать как можно скорее. Перед кулинарной обработкой субпродукты промывают в холодной воде (мороженые предварительно оттаивают).

О кулинарной обработке и использовании некоторых субпродуктов см. также в статьях Мозги, Печёнка, Почки, Язык.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.