Сосиски и сардельки

Расстановка ударений: Соси`ски и сарде`льки

Сосиски и сардельки - разновидность варёных колбас. Сосиски отличаются от сарделек по форме (они тоньше) и по составу фарша. Выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов.

Высший сорт. Молочные сосиски вырабатывают из говядины первого сорта и свинины полужирной с добавлением молока и яиц. Свиные сардельки - из полужирной свинины. Сливочные сосиски - из телятины, говядины молодых животных высшего сорта, полужирной свинины и сливок 20-процентной жирности. Сырые сосиски - из говядины и свинины.

Первый сорт. Русские сосиски вырабатывают из говядины первого сорта и свинины; говяжьи сосиски и сардельки - из говядины.

В сосиски и сардельки высшего и первого сортов добавляют сахар, соль, мускатный орех, кардамон, перец (чёрный и душистый). Сардельки вырабатывают в естественной (кишечной) оболочке, сосиски - в естественной и искусственной, а также без оболочки, упакованные под вакуумом в газонепроницаемые плёнки.

Подают на стол сосиски и сардельки горячими (варёными или жареными) с различными гарнирами - тушёной капустой, отварным зелёным горошком, картофельным пюре. Сосиски в естественной оболочке варят в кипящей воде 5 - 10 минут, сардельки - 10 - 15 минут, варёные сосиски и сардельки можно употреблять в пищу вместе с естественной оболочкой. Искусственную оболочку, перед тем как варить, снимают; затем сосиски опускают в кипящую воду и варят 3 - 5 минут. Вкусовые свойства и питательность сосисок, сваренных без оболочки, сохраняются благодаря тонкой корочке на поверхности фарша. Искусственную оболочку можно снять и с горячих сосисок: сваренные в течение 5 - 10 минут сосиски опустить в холодную воду и быстро вынуть из неё, чтобы сосиски не успели охладиться. Затем оболочку надрезать и отделить. Легко снять искусственную оболочку с горячих сосисок, если, перед тем как варить, оболочку проколоть вилкой (или слегка надрезать её ножом).

Сырые сосиски накалывают вилкой, кладут на горячую сковороду, смазанную топлёным маслом или свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 12 - 15. Потом, закрыв сковороду крышкой, тушат сосиски 30 - 40 минут в духовке.

В домашних условиях сосиски и сардельки следует хранить в холодильнике не более 2 суток. Сырые сосиски рекомендуется использовать в день покупки.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.