Солянка

Расстановка ударений: Соля`нка

Солянка. Солянки-супы готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Для приготовления мясной солянки используют один или несколько видов мясных продуктов: говядину, баранину, свинину, ветчину, мясные субпродукты, а также сосиски, сардельки, варёные колбасы, домашнюю птицу, кролика. Рыбную солянку готовят из филе любой, но не очень мелкой и не костлявой рыбы, грибную солянку - из свежих, сухих, солёных грибов.

Солянка мясная. Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка, не подрумянивая, поджарить его и тушить с томатом-пюре и маслом в течение 10 - 15 минут. Очистить солёные огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их, добавить поджаренный лук, каперсы, 1 лавровый листик и залить всё предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные маленькими тонкими кусочками; проварить всё при слабом кипении 8 - 10 минут.

При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик очищенного от кожуры лимона, маслины и укроп.

На 500 г мяса (для бульона): 300 г варёных или жареных мясных продуктов (мяса из бульона, ветчины, сосисок и т. п.), 2 луковицы, 3 - 4 солёных огурца, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или столового маргарина, ¹/₂ стакана сметаны, 1 ст. ложка каперсов и 10 штук маслин, ¹/₄ лимона, 2¹/₂ - 3 л воды.

Солянка рыбная. Готовят так же, как мясную солянку. Филе рыбы следует нарезать небольшими кусочками.

На 600 г рыбы: 2 луковицы, 3 - 4 солёных огурца, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов и 10 штук маслин, ¹/₄ лимона, 2¹/₂ - 3 л воды.

Солянка грибная. Спарить бульон из сушёных или свежих грибов; вынуть грибы и тонко их нарезать. В солянку из сушёных грибов можно добавить и солёные грибы, которые замочить в холодной воде на 2 часа для удаления излишков соли, а затем нарезать. Готовят так же, как мясную солянку.

На 80 г сушёных грибов или 250 - 300 г свежих белых грибов (или на 250 г солёных грибов и 35 - 40 г сушёных грибов): 2 луковицы, 3 - 4 солёных огурца, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла (сливочного или растительного), ¹/₂ стакана сметаны, 1 ст. ложка каперсов и 10 штук маслин, 2¹/₂ - 3 л воды.

Солянка - второе блюдо.

Солянка мясная. Положить в кастрюлю квашеную капусту (если она очень кислая, промыть в холодной воде, дать воде стечь), добавить 1 ст. ложку масла, ¹/₂ стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахарный песок, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности (примерно 10 минут), если жидкости окажется мало, то следует добавить её во время тушенья. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную на масле муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (варёное мясо, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать небольшими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2 - 3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину тушёной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить подготовленные мясные продукты, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, полить маслом и запекать в духовке 10 - 15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др.

На 200 г готовых мясных продуктов: 1 кг квашеной капусты, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка каперсов и 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, уксус, сахарный песок, соль - по вкусу.

Солянка рыбная. Натушить капусту так же, как для мясной солянки. Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски (примерно по 50 г), положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить каперсы и очищенные от кожицы и зёрен огурцы, нарезанные ломтиками. Положить томат-пюре, нарезанный лук (слегка поджаренный на масле), стакан рыбного бульона (или воды), 1 лавровый листик, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15 - 20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с маслом, осторожно размешать и кипятить 1 - 2 минуты.

На сковороду положить третью часть тушёной капусты, на неё подготовленную рыбу, полить соусом, полученным при варке рыбы, затем остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 8 - 10 минут.

На 500 г рыбного филе: 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки сливочного или топлёного масла, 2 ст. ложки сухарей, 2 солёных огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1 луковица.

Для тушенья капусты: 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного или топлёного масла или смальца, ¹/₂ луковицы, по 1 ст. ложке сахарного песка и пшеничной муки.

Солянка грибная. Нарезать свежую капусту, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15 - 20 минут до окончания тушенья добавить томат-пюре, нарезанные огурцы, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист.

Грибы очистить, промыть и положить на 10 - 15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложить грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами.

Половину тушёной капусты уложить слоем на сковороду, на неё положить подготовленные грибы и покрыть слоем оставшейся капусты, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 10 - 15 минут.

На 500 г свежих грибов: 1 кг свежей капусты, 1 солёный огурец, ¹/₂ луковицы, 2 ст. ложки томата- пюре, 1 - 2 чайные ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного или топлёного масла, уксус, соль, перец - по вкусу, 2 - 3 лавровых листика.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.