Соки

Расстановка ударений: Со`ки

Соки. Фруктовые, ягодные и овощные соки содержат все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Зимой и ранней весной, когда пища бедна витаминами, плодовые и овощные соки - незаменимый продукт питания, особенно для детей. Соки сохраняют натуральные свойства свежего продукта, а вкус и питательность некоторых из них значительно улучшаются за счёт добавления сахара. Наиболее ценны соки, которые изготовляют из плодов вместе с мякотью (например, абрикосовый, персиковый, сливовый, томатный и др.). В таких соках, кроме других полезных веществ, сохраняются клетчатка и пектиновые (желирующие) вещества, стимулирующие работу кишечника.

Виноградный сок богат легко усвояемым сахаром (глюкозой и фруктозой), органическими кислотами (яблочной, винной и лимонной), минеральными солями. Витаминов в виноградном соке не очень много, гл. обр. это каротин (провитамин А) и витамины В и С. Виноградный сок рекомендуют как ценный диетический продукт. Калорийность виноградного сока высокая. Яблочный сок богат сахаром, пектиновыми веществами и минеральными солями (особенно солями железа). Абрикосовый сок (с мякотью) содержит много солей калия и железа. Особую ценность представляет имеющийся в нём в большом количестве каротин. Сливовый сок готовят вместе с мякотью и с добавлением сахара; он содержит много пектиновых веществ, утоляет жажду, на желудочно-кишечный тракт оказывает послабляющее действие. Апельсиновый и мандариновый соки богаты витаминами, особенно витамином С, обладают антицинготными свойствами. Очень много витамина С содержится в соке из чёрной смородины, приготовленном вместе с мякотью; несколько меньше витамина С в соках из земляники и крыжовника. В состав томатного сока входят почти все витамины, встречающиеся в растительной пище. Но особенно богат томатный сок каротином и витамином С; в нём много также минеральных солей, сахара и органических кислот. Томатный сок характеризуется низкой кислотностью и имеет приятный освежающий вкус, утоляет жажду. Морковный сок - источник каротина; он содержит также необходимые организму соли кальция, фосфора и железа. По своей калорийности и усвояемости морковный сок превосходит другие овощные соки. Особенно полезен он детям, беременным и кормящим матерям. Свекольный сок богат сахаром, минеральными солями и азотистыми веществами.

Высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами отличаются т. н. купажированные и концентрированные соки, выпускаемые промышленностью. Купажированные соки (например, яблочноклюквенный, яблочно-морковный) состоят из соков двух или даже нескольких видов. Для получения концентрированных соков натуральный сок (гл. обр. яблочный) уваривают в специальных аппаратах. Сухих веществ в концентрированном соке в 6 раз больше, чем в натуральном.

Фруктово-ягодные и овощные соки можно также приготовить в домашних условиях, пользуясь различными соковыжималками. См. также статью Консервирование.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.