Смородина

Расстановка ударений: Сморо`дина

Смородина. Произрастает почти повсеместно, но гл. обр. в центральных областях. Из многочисленных видов смородины наиболее распространены чёрная, красная и белая.

Чёрная смородина. По срокам созревания сорта чёрной смородины делятся на ранние, средние и поздние, с общим сроком сбора около месяца (с конца июня - на юге, с начала июля - в центральных областях). Из наиболее распространённых сортов к ранним относятся: Голубка, Минай Шмырёв, память Мичурина, Стахановка Алтая, Юннат и др.; к средним - Лия плодородная, Алтайская десертная, Белорусская сладкая, Сандерс, Черкащанка и др.; к поздним - Голиаф, Лакстона, Неаполитанская.

Ягоды чёрной смородины у большинства сортов обычно созревают неодновременно. Поэтому для получения однородных и вполне зрелых ягод чёрную смородину рекомендуется убирать выборочно, оставляя недозревшие ягоды на кустах. Смородину убирают в сухую погоду, в утренние или вечерние часы; для перевозки ягоды следует убирать немного недозревшими.

В обычных условиях (при комнатной температуре) ягоды сохраняются не более 2 - 3 дней, при температуре около 0° С - до 15 - 25 дней.

Чёрная смородина - ягода, очень ценная по содержанию витаминов; она содержит витамина С до 200 мг% (уступает только шиповнику), витамины Р, В и каротин (провитамин А). Много в смородине сахара, органических кислот, пектиновых (желирующих) веществ, солей кальция, железа, фосфора. Даже после 6-месячного хранения сок смородины сохраняет 80% первоначального содержания витамина С.

Красная и белая смородина. Из распространённых сортов красной смородины лучшими являются: Файя плодородная, Варшевича, Голландская красная, Красный крест, Пулковская, Ранняя превосходная и др.; для средней полосы особо важное значение имеет ранний сорт, например Чулковская, которая поспевает в тот период, когда ещё нет свежих плодов и мало других ягод. Красная смородина содержит сахар, органические кислоты, витамин С (25 мг%) и витамин Р, пектиновые, дубильные и красящие вещества.

Лучшие сорта белой смородины - Версальская белая и Голландская белая. Белая смородина содержит сахар, органические кислоты, витамин С (43 - 68 мг%), каротин, а также витамин В, пектиновые, красящие и дубильные вещества.

Ягоды красной и белой смородины нежнее, поэтому хуже переносят перевозку, чем ягоды чёрной смородины.

В домашних условиях ягоды чёрной и красной смородины используются как в свежем виде, так и для варенья, маринадов, начинок, соков, наливок. Благодаря наличию пектиновых веществ смородина - прекрасный продукт для приготовления джема, желе. Листья чёрной смородины используют также как пряность при засолке огурцов и помидоров.

Холодное варенье из черной смородины - ценный диетический и лечебный продукт. Спелые ягоды очистить от веточек, обмыть в холодной воде, просушить, разложив их в один слой на бумаге или чистой ткани; затем хорошо растереть в эмалированной кастрюле или миске деревянной ложкой (не металлической!) или в специальной протирочной машинке с нержавеющим ситом. Полученную массу тщательно перемешать с сахарным песком (на 1 весовую часть чёрной смородины - 1¹/₂ - 2 весовые части сахарного песка), быстро разложить в чистые сухие банки, сверху насыпать сахарный песок слоем в 1 - 1,5 см. Закрытые пергаментом или крышкой банки хранить в прохладном сухом месте. Приготовленная таким способом чёрная смородина сохраняет до нового урожая витамины. По цвету, вкусу и аромату холодное варенье напоминает свежие ягоды и используется к чаю или для приготовления киселей, начинок для пирожков, сладких бутербродов и т. д.

Соус фруктово-ягодный. 2 ст. ложки варенья или джема из чёрной смородины растереть с ¹/₂ чайной ложки горчицы, прибавить 1 ст. ложку портвейна, сок лимона и апельсина (по вкусу), протереть сквозь сито. Нарезать тонкой соломкой корку лимона или апельсина (¹/₂ ст. ложки), ошпарить кипятком. Ошпарить ¹/₂ головки мелко нарубленного репчатого лука, всё это охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец (по вкусу). Подавать к жареной дичи, утке, гусю и т. п.

Кисель из чёрной смородины. Размять 2 стакана очищенных и мытых ягод, добавить 1 стакан кипячёной холодной воды и протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить. В полученный отвар положить 1¹/₂ стакана сахарного песка, вскипятить, влить картофельную муку, разведённую в холодной воде (количество муки см. в статье Кисель), и, помешивая, довести до кипения. В готовый горячий кисель влить отжатый сок и размешать. Холодный кисель можно подавать как самостоятельное блюдо на третье или к пудингу, рисовой или манной каше.

Холодное желе из красной смородины. Ягоды обмыть в холодной воде, дать им обсохнуть (рассыпав тонким слоем на бумаге или чистой ткани). Растереть в эмалированной или глиняной посуде деревянной ложкой (или в специальной протирочной машинке с нержавеющим ситом). Массу отжать через марлю (сложенную вдвое). Полученный сок смешать с сахарным песком, поставить в холодильник на 2 - 3 часа, затем растереть (лучше в глиняной посуде) деревянной ложкой до загустения. Готовую массу положить в банки, закрыть крышками и хранить в сухом прохладном месте. Приготовленное таким образом желе сохраняется до нового урожая.

На 1 л сока - 1 кг сахарного песка.

Сироп из чёрной смородины. Вымыть ягоды и засыпать в бутыль пластами, пересыпая каждый пласт сахарным песком и встряхивая, чтобы сахарный песок хорошо перемешался с ягодами. Сверху насыпать толстый слой сахарного песка, закрыть бутыль и залить пробку парафином, чтобы ограничить доступ воздуха. Сироп нужно хранить в темном влажном месте. Перед употреблением сироп разбавить обычной или газированной водой.

На 1 кг ягод - 1 кг сахарного песка.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.