Сливочное масло

Расстановка ударений: Сли`вочное ма`сло

Сливочное масло. Основные виды сливочного масла содержат 81,5 - 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6 - 7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и D (см. статью Витамины) обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином. Применяют сливочное масло для приготовления бутербродов, кремов, мороженого, а также для заправки первых и вторых блюд.

Фигурный нож для нарезания масла

Вырабатывают несколько видов сливочного масла.

Сладкосливочное масло изготавливают из пастеризованных несквашенных сливок; кислосливочное масло - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сладкосливочное и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и несолёное. Вологодское масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при повышенной температуре (95 - 98° С), что придаёт ему приятный ореховый привкус и аромат. Любительское масло вырабатывают из пастеризованных несквашенных сливок. В нём содержится не менее 77 - 78% жиров и до 20% воды с растворённым в ней небольшим количеством белков, углеводов и минеральных солей. Крестьянское масло изготавливают из сквашенных или несквашенных сливок. Оно содержит 71,5 - 72,5% жира и до 25% воды с растворенными в ней белками, углеводами и минеральными солями. Все виды сливочного масла обладают характерным вкусом и запахом. Консистенция масла плотная, однородная; цвет - от белого до светло-жёлтого.

Молочная промышленность вырабатывает также подсырное масло, при выработке которого используют молочную сыворотку, получающуюся при производстве сыров и творога (содержание жира в масле 83,5%); в ароматизированное масло (содержание жира 78%) для усиления аромата добавляют специальные ароматизаторы.

Для снижения калорийности сливочного масла выпускают бутербродное масло, содержащее 61,5% молочного жира. Выпускают также диетическое сливочное масло, в состав которого входит 61,9 - 62% молочного жира и 20,5% рафинированного и дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла, что значительно повышает содержание физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот.

Специально для бутербродов выпускают сливочное масло с добавками и наполнителями: масло сливочное чайное (содержит 60% молочного жира и 13% сухих веществ обезжиренного молока); масло сливочное столовое (45% молочного жира и 9,5 - 10% сухих веществ обезжиренного молока - белков, углеводов, минеральных солей), масло сливочное десертное шоколадное (52 - 53% молочного жира, 10% сахара и 2,5% какао-порошка). К этой группе относят также масло сливочное с наполнителями, содержащее 52% молочного жира, 10% сахара и различные добавки: 0,4% кофе (растворимого) и 2% фруктовых начинок (шиповника, клубники, малины, клюквы).

Специально для больных выпускают сливочное масло с добавками облепихи (1,7%) и сорбита или ксилита (5%). Консистенция их может быть плотной или слегка рыхлой или крошливой.

Топленое (русское) масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир мягкой зернистой консистенции. В топлёном масле содержится не менее 98% жира и до 1% влаги. Применяют для кулинарных целей.

Сливочное масло относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10 - 12° С, в тёмном месте. В домашних условиях масло следует хранить в холодильнике. Срок хранения вологодского масла до 30 дней, шоколадного - до 10 дней. При отсутствии холодильника сливочное масло в течение нескольких дней можно хранить, плотно набив им стеклянную или глиняную посуду; поверхность масла залить чистой холодной водой и закрыть банку крышкой. Воду необходимо менять 1 - 2 раза в день.

Срок реализации сливочного масла с наполнителями несколько меньше, чем обычного масла, и колеблется в зависимости от условий хранения от 10 - 20 до 90 дней.

При хранении в неблагоприятных условиях сливочное масло портится - приобретает посторонние привкусы (горечь, сальный привкус и др.) и запахи; цвет масла изменяется.

Если масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его можно использовать для поджаривания и др. кулинарных целей, предварительно растопив.

Для этого в эмалированную кастрюлю на ¹/₄ часть её высоты надо налить воду, кастрюлю поместить в другую кастрюлю большего размера, в которую тоже налить воду. Обе кастрюли поставить на огонь и нагреть воду в большой кастрюле почти до кипения. Когда вода в эмалированной кастрюле нагреется (до 70 - 75° С), в неё надо опустить нарезанное мелкими кусочками перетапливаемое масло. Воду в большой кастрюле довести до кипения. После того, как масло растопится, в него рекомендуется добавить пищевую соль (примерно 2 - 3 чайные ложки на 1 л воды, находящейся в эмалированной кастрюле) и содержимое слегка перемешать. Затем кастрюли снять с огня и дать воде и маслу остыть. Застывший жир осторожно снять с поверхности отстоявшейся воды и использовать как топлёное масло.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.