Сельдь

Сельдь. Относится к тем видам рыб, которые дают продукцию с высокими вкусовыми качествами при консервировании их солью. Содержание жира в мясе сельди сильно меняется в течение года: к концу лета рыба "нагуливается" и оно составляет от 20% до 30% к весу сельди, а к весне, к моменту икрометания, падает до 4%.

Сельдь

В зависимости от районов, периодов лова и жирности различают следующие виды сельдей: атлантическая жирная - с содержанием жира 12% и более; атлантическая - жира менее 12%, вылавливают в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах; беломорская - жира 12%, вылавливают в Белом море с заливами и впадающими в них реками; тихоокеанская жирная - жира 12% и более; тихоокеанская - жира менее 12%, вылавливают в Тихом океане в районах Камчатки, Курильских островов, в Беринговом, Охотском и Японском морях с заливами и впадающими в них реками.

На морских рыболовных судах выловленную сельдь засаливают или замораживают. По солёности сельдь подразделяют на 3 группы: слабосолёная - соли до 10%, среднесолёная - от 10% до 14% соли и крепкосолёная - соли более 14%.

Солёную и крепкосолёную сельдь рекомендуется вымачивать в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Перед использованием сельдь следует выпотрошить, снять кожу, вынуть позвоночные и рёберные кости. Из головы удалить жабры. Нарезанное некрупными кусочками филе сельди уложить в селёдочницу в виде целой рыбки. Сельдь можно подавать со свежими огурцами, помидорами, солёными грибами, варёной свёклой, картофелем, морковью и обязательно с луком, зелёным или репчатым, нарезанным кольцами. Перед подачей на стол сельдь и гарнир можно полить заправкой, приготовленной из 2 - 3 ст. ложек уксуса с солью, сахарного песка (по вкусу) и 1,5 ст. ложки растительного масла. Рекомендуется также горчичная заправка: желток растереть с 1 чайной ложкой готовой горчицы, 1 чайной ложкой сахарного песка и 1 ст. ложкой растительного масла. Затем добавить 2 - 3 ст. ложки уксуса и соль (по вкусу).

Из солёной и свежей сельди можно приготовить различные блюда.

Сельдь солёная жареная с луковым соусом. Предварительно вымоченную солёную сельдь выпотрошить, удалить голову (можно разделать на филе), обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем подготовить соус: мелко нарезать и обжарить в топлёном масле небольшую луковицу, добавить неполную столовую ложку муки и 1 ст. ложку сметаны, всё перемешать и подогреть до кипения, вылить на готовую рыбу. Подавать на стол с отварным картофелем.

Запеканка из солёной сельди. Жирную сельдь хорошо вымочить, разделать на филе. Смазать кастрюлю маслом и положить на дно нарезанный варёный картофель. Поджарить мелко нарезанный лук (на 1 сельдь - 2 средние луковицы) на сливочном (или топлёном) масле или маргарине, влить 4 - 5 ст. ложек сметаны; проварить этот соус 2 минуты и добавить в него мелко нарезанную зелень петрушки. В кастрюлю на картофель выложить послойно нарезанное кусочками филе сельди и рубленое крутое яйцо. Сверху полить соусом, посыпать сухарями и положить несколько кусочков масла (или маргарина). Поставить кастрюлю в горячую духовку на 20 минут. Гарнир - нарезанные помидоры.

Сельдь рубленая. Филе сельди, белый хлеб (предварительно намоченный) и репчатый лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку, добавить масло, уксус, сахарный песок и всё тщательно перемешать.

На 500 г сельди (или 250 г филе): 2 луковицы, 1 - 2 ст. ложки растительного масла, 100 г белого хлеба, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 ст. ложки столового уксуса.

Сельдь свежая жареная. Филе или куски свежей сельди тщательно обсушить на ткани, желательно сбрызнуть лимонным соком, после чего продержать 30 минут; затем обвалять в муке или сухарях и поджарить (сильнее или слабее - по вкусу).

Гарнир - отварной рис, овощи или жареный картофель. Можно подать растопленное масло или сметану.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.