Приготовление пищи

Расстановка ударений: Приготовле`ние пи`щи

Приготовление пищи. Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большое значение при этом имеет кулинарное искусство, использующее основы рационального питания, овладение которым требует знания технических приёмов и способов приготовления пищи, особенностей, достоинств и недостатков пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их приготовления.

Технические приёмы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы [подробнее см. в статьях Дичь, Домашняя птица (мясо), Мясо, Овощи, Рыба, а также статьи об отдельных блюдах]. Приёмы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные. К основным относятся варка и жаренье, а также различные комбинации этих приёмов (тушенье, варка с последующим обжариванием), к вспомогательным - лёгкое обжаривание продуктов (пассерование), ошпаривание кипятком или паром (бланширование) продуктов перед дальнейшей их обработкой.

Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости (припускание) или на пару. Супы и бульоны варят в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи). На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При этом необходимо, чтобы продукты не соприкасались с жидкостью, лучше всего для этого пользоваться пароварками. Тушат обычно мясные продукты и овощи. Перед тушеньем продукты сначала обжаривают, а затем припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы.

Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5 - 10% от веса продукта) и жаренье во фритюре, когда продукт погружают в большое количество жира. При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.

Выбор приёма тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, навага, корюшка, карась, лещ, сазан, баклажаны в отварном виде менее вкусны, чем в жареном. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться. Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки; например, капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую и др.) следует перед обжариванием отваривать, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.

При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины. Так, например, для лучшей сохранности витамина С, чистя овощи и фрукты, надо снимать возможно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать овощи следует непосредственно перед их употреблением или варкой; очищенный картофель класть в воду, чтобы он не потемнел. Овощи рекомендуется резать только ножами из нержавеющей стали, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении, не переваривая; надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывать крышкой. При варке супов (в т. ч. борщей и щей) сначала следует приготовить бульон, а затем положить овощи и не все сразу, а с учётом длительности варки каждого вида овощей (например, свёклу раньше картофеля и т. д.). Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В1, поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется употреблять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей на стол (см. также статью Овощи).

Выбор рецепта. Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать особенностям данного продукта. Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. Если нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразно подобрать другой рецепт и точно его выполнить, соблюдая пропорции, указанные в рецепте.

Экономия труда и времени. Приготовление пищи, особенно обеда, - одна из самых трудоёмких домашних работ. В этом отношении большую помощь может оказать использование разнообразных полуфабрикатов (см. статью Полуфабрикаты кулинарные). Приготовление блюд из полуфабрикатов занимает 10 - 15 минут. В продажу поступают т. н. обеденные консервы - щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда требуют только разогревания. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из пищевых концентратов.

Однако консервы и концентраты не могут полностью заменить свежие продукты и предназначены в основном для туристических походов и т. п.

При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие продукты, которые не нуждаются в продолжительной первичной и тепловой обработке.

Масса продуктов (в г)

^* (Тонкий стакан, не гранёный.

Примечание. 1. Среднее яблоко весит 100 г, картофелина - 100 г, луковица - 50 г. 2. Литровая банка вмещает примерно от 500 до 800 г ягод: клубники - 500 - 600, малины - 500, смородины - 600 - 700, черники - 650, брусники, клюквы - 600, вишни - 800.)

Быстро приготовить блюдо можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши бывают готовы через 20 - 25 минут (см. статьи Каши, Супы). В течение нескольких минут можно зажарить яичницу, омлет. Отваривание, жаренье, тушенье картофеля, белокочанной капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зелёной фасоли продолжается 20 - 30 минут. Быстро можно приготовить блюдо из макаронных изделий (лапши, вермишели, макарон), а также крупяные блюда (запеканки, котлеты). Без всякой кулинарной обработки используют т. н. сухие завтраки - кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, "воздушную пшеницу", "воздушный рис", "воздушную кукурузу". В течение 5 -10 минут можно приготовить второе блюдо из сосисок и сарделек. Совсем мало времени и труда затрачивается на приготовление рыбных блюд из готового рыбного филе. Быстро можно сделать мясные котлеты, биточки, супы с мясными фрикадельками, т. к. изделия из рубленого мяса не нуждаются в длительной варке или жаренье.

Очень важно для ускорения и облегчения работы правильно организовать рабочее место на кухне и использовать наиболее удобный кухонный инвентарь.

Следует проводить работу в определенной последовательности. Например, для приготовления обеда, состоящего из мясного супа с овощами, мясных котлет с жареным картофелем и клюквенного киселя, рекомендуется следующая последовательность.

1) Вымыть мясо, положить на доску, отделить мякоть для котлет, положить её в посуду и поставить в прохладное место, остальное мясо с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

2) Промыть картофель, не очищая от кожуры, залить водой, поставить варить.

3) Перебрать и вымыть ягоды, размять их деревянной толкушкой, отжать сок, оставшуюся массу залить горячей водой и поставить на огонь.

4) Снять пену с бульона, слить воду с картофеля, очистить картофель от кожуры.

5) Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, поставить на огонь, заправить разведённой картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить ранее отжатый сок, поставить на холод.

6) Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельчённый лук слегка поджарить), опустить их в бульон. Намочить белый хлеб в молоке или воде.

7) Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты, обвалять их в сухарях и сложить на доску.

8) Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром две сковороды, положить на одну котлеты, на вторую - картофель.

Большим облегчением для хозяйки является приготовление хотя бы одного блюда на 2 дня.

Незаправленный процеженный мясной или грибной бульон можно держать в холодильнике 2 - 3 дня (его необходимо ежедневно кипятить). Он является основой для приготовления разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями и др. Отварное мясо также хорошо сохраняется в прохладном месте и может быть использовано в течение нескольких дней: разогреть в бульоне и подать с овощным гарниром; нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и поджарить; залить соусом и запечь; использовать как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок из макаронных изделий, риса; добавить в салаты и винегреты.

Но не всякое блюдо можно приготовить на два дня. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса (бифштексов, эскалопов и др.), мясных котлет. Дольше сохраняют питательные и вкусовые качества в процессе хранения макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы.

Особенно быстро портятся студень, заливные блюда, паштеты, котлеты, пирожные с заварным кремом.

Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи. Приготовление пищи требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Приступая к приготовлению пищи, надо вымыть руки и часто мыть их в процессе работы. Рабочая одежда должна быть чистой. Голову надо повязать лёгкой косынкой. Большое внимание надо также уделять мытью кухонной и столовой посуды; мыть её следует с мылом или специальными моющими средствами (см. статью Посуда). Часто причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускает хозяйка в процессе приготовления пищи.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить тщательно. Сырое мясо нужно хранить в холодильнике или в погребе. Вполне доброкачественное и свежее, оно может быть обсеменено микробами, поэтому его нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми, продуктами. Нож и доску, которые были использованы для нарезки сырого мяса, следует тщательно вымыть горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки после обработки сырого мяса. Рекомендуется иметь для разделки сырого мяса отдельные доску и нож. Мясорубку перед пользованием следует обдать кипятком. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому готовить или приобретать фарши лучше непосредственно перед приготовлением. Все блюда из мясного фарша (зразы, котлеты, фрикадельки и др.) должны быть хорошо прожарены или проварены так, чтобы на изломе сок был прозрачным. Подогревая готовое мясное блюдо, надо обязательно его прокипятить или повторно прожарить.

Сырую рыбу в процессе первичной обработки надо обмыть питьевой проточной водой: первый раз до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения. Многократно нужно промывать в питьевой проточной воде различные овощи и фрукты. Не рекомендуется смешивать вновь приготовленную пищу с ранее приготовленной.

Нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда следует прикрыть сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрыть крышкой.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.