Полуфабрикаты кулинарные

Расстановка ударений: Полуфабрика`ты кулина`рные

Полуфабрикаты кулинарные - различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные и др.), поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен; их готовят и подают так же, как указано в рецептуре одноимённых блюд. Применение полуфабрикатов освобождает домашнюю хозяйку от трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

Мясные полуфабрикаты. Наиболее распространены порционные, мелкокусковые, панированные и рубленые мясные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты - бифштексы, антрекоты, эскалопы, лангеты, котлеты натуральные - продают в виде удобных для обжаривания однотипных по форме и размерам кусков зачищенного мяса.

Мелкокусковые полуфабрикаты в виде кусочков сырого мяса предназначены для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, шашлыка, поджарки, а полуфабрикаты в виде кусочков сырого мяса с костями - для приготовления супов (суповой набор) и рагу. Продают мелкокусковые полуфабрикаты фасованными и на вес.

Панированные полуфабрикаты - ромштексы, шницели, котлеты отбивные - представляют собой однотипные по форме и размерам отбитые куски мяса, погружённые в жидкую яичную массу, а затем обвалянные (панированные) в сухарной муке. Продают их готовыми для обжаривания.

Рубленые полуфабрикаты - бифштексы рубленые, котлеты московские, домашние и киевские-продают в виде сформованных и панированных изделий из мясного фарша с добавленными к нему по рецепту яйцами, солью, чёрным перцем, луком, замоченным белым хлебом и др.

В расфасованном виде и на вес поступают в продажу полуфабрикаты из субпродуктов (мозги, печёнка, почки), а также полуфабрикаты из мяса птицы- куриные филе и котлеты куриные отбивные (из белого мяса тушек кур), котлеты куриные пожарские (из рубленого мяса), суповые наборы куриные из потрохов и др.

К полуфабрикатам относят также выпускаемые в замороженном виде пельмени и фрикадельки. Их продают упакованными в картонные коробки.

В домашних условиях мясные полуфабрикаты хранят в холодильнике. Использовать их рекомендуется в день покупки.

Рыбные полуфабрикаты. Наиболее распространённым видом рыбных полуфабрикатов является мороженое филе рыбное. Его выпускают крупными брикетами и продают на вес или в расфасовке плитками.

Полуфабрикаты из овощей выпускают свежими, морожеными, сушёными, а также в виде натуральных консервов. В продажу поступают овощные, гл. обр. капустные, морковные, картофельные котлеты, подготовленные для жаренья; картофель быстрозамороженный, картофель жареный, сухое картофельное пюре (см. статью Картофель); овощные полуфабрикаты, консервированные методом быстрого замораживания: зелёный горошек, фасоль (в стручках), реже - томаты, морковь, перец сладкий и др. (см. статью Свежезамороженные овощи, плоды и ягоды).

Выпускают овощные смеси для первых и вторых блюд; овощи в смесях очищены, при надобности бланшированы, упакованы и заморожены (суп овощной, борщ, суп грибной, рагу из овощей и др.). Для приготовления первых блюд (щи, борщи и др.) в продажу часто поступают сушёные овощи в виде смесей, а также сушёные морковь, укроп (см. статью Сушёные овощи, плоды и ягоды).

Полуфабрикатами для приготовления первых и вторых блюд могут служить различные мясные, рыбные, фруктовые и т. н. обеденные овощные консервы.

Вырабатывают также полуфабрикаты из круп (манные, рисовые, пшённые котлеты) и полуфабрикаты из творога (сырники, тесто для сырников).

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.