Осетровые рыбы

Расстановка ударений: Осетро`вые ры`бы

Осетровые рыбы. К ним относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь.

Мясо осетровых рыб совершенно лишено костей. Из него изготовляют балычные изделия и продукты горячего копчения, оно продаётся в охлаждённом и замороженном виде и пригодно для всех видов кулинарной обработки.

При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке надо тщательно удалить с их кожи жучки и другие костные образования. Для этого надо опустить рыбу на 2 - 3 минуты в кипяток и затем снять наросты ножом. После этого рыбу промыть и проверить, не осталось ли костных пластинок - они не развариваются и могут быть опасны при еде.

Белуга - самая крупная из осетровых рыб. Добывают в Каспийском, Азовском и Чёрном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, хорошо режется, не крошится.

Калуга по размерам близка к белуге. Добывают в бассейне реки Амур и в Татарском проливе. Мясо менее жирное, чем у белуги, но нежнее.

Осетра добывают в Каспийском море, в низовьях рек Волги и Куры и в бассейнах Азовского и Чёрного морей (русский осётр), а также в реках Сибири (сибирский осётр). Осётр - наиболее жирная из осетровых рыб. Мясо нежнее, чем у белуги.

Шипа добывают в Аральском, Азовском и Чёрном морях, в южной части Каспийского моря и в низовьях впадающих в него рек; пересажен в озеро Балхаш. По вкусовым и кулинарным свойствам несколько уступает осетру.

Севрюгу добывают в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах; мясо севрюги нежнее и ароматнее, чем мясо осетра и белуги.

Стерлядь - единственная из осетровых пресноводная рыба. Добывают в реках, впадающих в Каспийское, Азовское, Чёрное, Белое, Баренцево и Карское моря, и в реках Западной Сибири.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.