Орехи

Расстановка ударений: Оре`хи

Орехи. К наиболее распространённым орехам относятся: арахис, грецкие, каштаны, кедровые, кешью, лещинные фундук, миндаль, фисташки и чилим. Орехи - вкусный и высококалорийный пищевой продукт.

Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).

Хранить орехи следует в тёмном прохладном месте.

Из орехов, например грецких, арахиса, кедровых, добывают масло, которое употребляют в пищу (см. статью Жиры пищевые).

Орехи. 1. Грецкий (волошский, волоцкий) орех. 2. Каштан. 3. Кешью орехи. 4. Кедровые орехи

Арахис (земляной, или китайский, орех) в СССР выращивают в Средней Азии, Закавказье, на Украине, в Краснодарском крае. Арахис собирают поздней осенью, выдёргивая куст из земли вместе с бобами (бобы развиваются в земле), затем бобы (стручки) подсушивают и хранят в сухом помещении. Ядро арахиса покрыто светло- коричневой оболочкой, которая легко отделяется после поджаривания орехов. Поджаренный арахис употребляют как лакомство, а также при изготовлении тортов, пирожных, мороженого. Можно подавать поджаренный арахис к шампанскому.

Грецкие орехи (волошские, волоцкие) в СССР произрастают на Кавказе, Украине, в Молдавии. Плоды собирают в зрелом виде, когда наружная оболочка засыхает, растрескивается и из неё выпадает орех, состоящий из твёрдой скорлупы с заключённым внутри ядром. Собранные орехи сушат на солнце или в сушилках, что способствует более длительному их хранению. Ядро грецкого ореха покрыто светлой или тёмной оболочкой. Если ядро подержать 12 часов в подсоленной воде, оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Толчёное, резаное, растёртое ядро зрелых грецких орехов употребляют как лакомство, используют для приготовления некоторых салатов (из яблок, свёклы, сельдерея и др.), а также добавляют в кисло- сладкие супы, супы из кураги, в различные блюда из яиц, баклажанов, в ореховый соус, пудинги и др. Ядро грецкого ореха, обжаренное с солью, можно подать к шампанскому и другим виноградным винам.

Ядро недозрелых грецких орехов богато витамином С. Из недозрелых орехов можно сварить варенье.

Орехи. 1. Слева лещинный (лесной) орех; справа - фундук (ломбардский орех). 2. Миндаль. 3. Фисташки. 4. Чилим (водяной орех)

Каштаны - плоды дерева, называемого каштаном настоящим, сладким; в отличие от плодов дерева каштана конского (с горьким, вяжущим вкусом), съедобен. Каштаны культивируют в Закавказье, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии. На Черноморском побережье Кавказа имеются каштановые леса. Каштаны можно употреблять в пищу в свежем виде, но обычно их варят, поджаривают или пекут и едят со сливочным маслом. Жарят, точнее калят, каштаны, не снимая, а только надрезая скорлупу, а варят в скорлупе и без скорлупы. Чтобы легче снять скорлупу, надо 10 - 15 минут подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остаётся светло-коричневая горькая кожица, их следует на 1 минуту залить кипятком.

Кедровые орехи произрастают гл. обр. в сибирских лесах (кедровники, кедрачи), менее распространены в северных областях Европейской части СССР. На Дальнем Востоке растёт маньчжурский кедр, сходный с сибирским, у него более крупные шишки и орехи.

Кедр плодоносит обычно с 50-летнего возраста через каждые 3 - 4 года. Собирают орехи в сентябре - октябре, до морозов, т. к. убранные после они плохо сохраняются, плесневеют и приобретают горьковатый вкус.

Свежие и особенно хорошо подсушенные кедровые орехи обычно употребляют как лакомство.

Кешью орехи растут в тропических странах Азии и Африки; в СССР импортируются. Имеют приятный, слегка сладковатый вкус и богаты витаминами. Используют как лакомство, а также в кондитерской промышленности.

Лещинные орехи (лесные) произрастают почти повсеместно, за исключением Крайнего Севера. Ядра орехов употребляют в сыром виде как лакомство, а также используют целыми и дроблёными в кулинарии для различных изделий. Жареные (калёные) орехи приобретают специфический вкус, лучший аромат и дольше хранятся.

Фундук (ломбардский орех) - культурная, или садовая, разновидность лесного ореха; широко культивируют в южных районах страны - в Крыму, Закавказье, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Плоды фундука отличаются от лесных орехов более крупными размерами. Сырой и жареный (калёный) фундук используют как лакомство, а также употребляют в домашней кулинарии.

Миндаль в диком виде растёт в Средней Азии и в Закавказье. Плоды у дикого миндаля с горьким ядром и очень твёрдой скорлупой.

Ядро миндаля содержит ценные эфирные масла, придающие ему специфический аромат. Горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве и использовать только для ароматизации кондитерских изделий.

Миндаль со сладким ядром выращивают в Крыму, Закавказье, Средней Азии и Молдавии. Ядро миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить её, надо опустить очищенное от скорлупы ядро на 1 минуту в кипящую воду, затем снять оболочку. После этого ядро миндаля необходимо промыть проточной водой и высушить на противне в духовке при температуре 50 - 70° С. Сладкий миндаль употребляют в свежем виде как десерт, а также при изготовлении соусов, печенья, марципанов, тортов, начинок. Жареный в сахаре и солёный миндаль - закуска к шампанскому. В продажу поступает миндаль со скорлупой и очищенный.

Фисташки произрастают в Закавказье, Молдавии, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Средней Азии. Твёрдую светло-серую скорлупу снимают с фисташек с помощью перочинного ножа. Оболочку с ядра снимают так же, как с миндаля. После очистки фисташки необходимо сразу же высушить, иначе они потеряют глянцевитость и зелёную окраску. В кулинарии фисташки используют в тёртом или дроблёном виде (половинками) при изготовлении тортов, пирожных, кремов, мороженого и т. п., для украшения кондитерских изделий.

Чилим (водяной орех, рогульки, рогатый орех, чёртов орех) распространён в районах умеренного климата, растёт в стоячих неглубоких водоёмах, в спокойных реках и озёрах центральных областей РСФСР, на юге Украины, особенно много этих орехов в дельте Волги (местное название - чинишаны). Орех имеет чёрно- бурую скорлупу с 2 - 4 крепкими большими шипами и мелкими крючками. Ядро по вкусу напоминает каштан. В районах произрастания чилим используют для еды в печёном и варёном виде как лакомство.

Ореховый соус к зелёной фасоли. Ядра грецких орехов истолочь с чесноком, добавить соль и молотый красный перец, нарезанный репчатый или зелёный лук, зелень петрушки. Всё тщательно перемешать и развести уксусом (по вкусу). Подают соус как подливку к отваренной стручковой фасоли.

На 100 г ядра: 100 г репчатого или зелёного лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль и молотый красный перец - по вкусу.

Ореховый пудинг. Подсушенные и очищенные от скорлупы ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Намочить в молоке мякиш белого хлеба. Желтки растереть с сахарным песком, соединить их с ореховой массой, намоченным в молоке хлебом, растопленным сливочным маслом и всё перемешать. Добавить в полученную массу взбитые белки, выложить в форму или на сковороду, смазанную маслом, запечь в духовке или в печи со средним жаром (примерно 30 - 40 минут). Готовый пудинг выложить из формы и подать горячим, полив сладким соусом. Соус можно подать и отдельно.

На 150 г ядра: 1¹/₂ стакана молока, 250 г белого хлеба, 3 яйца, ³/₄ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла.

Каштаны в молоке. Очистить ядра каштанов, залить их молоком и варить в кастрюле под крышкой 30 - 40 минут. Затем добавить сливочное масло, смешанное с мукой, соль, сахарный песок, и всё хорошо размешать.

На 200 г каштанов: ¹/₂ стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль и сахарный песок - по вкусу.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.