Огурцы

Расстановка ударений: Огурцы`

Огурцы. Выращивают почти повсеместно. В средней полосе (например, в Подмосковье) начинают собирать огурцы обычно в июле; проводить сбор рекомендуется возможно чаще, иногда ежедневно, в зависимости от созревания, не допуская перерастания и пожелтения огурцов.

Свежие огурцы в комнатных условиях можно хранить не более 2 суток, при температуре 1° С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - до 20 дней.

Ценность огурцов определяется гл. обр. их вкусовыми качествами. Огурцы улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению жиров и белков. Огурцы содержат до 98,2% воды, сахар, белки, клетчатку, жиры, минеральные соли, 10 мг% витамина С. Характерный огуречный запах зависит от содержания в плодах эфирного масла (ок. 1 мг%).

Выращивают огурцы в открытом грунте, в теплицах и парниках. Сорта огурцов делят на скороспелые, урожай которых начинают собирать через 35 - 55 дней после посева, среднеспелые - через 55 - 60 дней, поздние - через 65 дней и более. В открытом грунте распространены салатные сорта огурцов: скороспелые - Алтайский ранний 166, Ржавский местный; среднеспелые - Неросимый, Ташкентский 86, Изящный; поздние (распространённые в Средней Азии) - Узбекский 740, Маргеланский 822;сорта для засолки:скороспелые - Конкурент, Вязниковский, Витязь; средне- спелые - гибрид Успех 221, Урожайный 86, Должик; позднеспелые - Нежинский 12, Донской 175, Нежинский местный и др.

В домашней кулинарии огурцы используют в свежем и переработанном виде: для засолки, консервирования, маринования (см. статью Маринад), а также для приготовления салатов и др. закусок.

Фаршированные свежие огурцы. Огурцы вымыть, если кожура жёсткая - очистить, разрезать вдоль пополам, ложкой удалить сердцевину с зёрнами и наполнить половинки огурцов яичным фаршем. Украсить дольками помидора или кружками сладкого перца, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.

Приготовление фарша (на 1 огурец): яйцо, сваренное вкрутую, мелко изрубить и смешать с очень мелко нарезанным репчатым луком, добавить щепотку соли, немного уксуса, горчицы (по вкусу) и 0 ст. ложку майонеза. Вместо яичного фарша можно использовать мясной или овощной салат. Украсить зеленью петрушки и кружками редиса.

Салат из солёных огурцов. Солёные огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками. Так же, но мельче порезать репчатый лук и яблоко. Всё смешать, выложить на блюдо. Растереть с солью чеснок, добавить майонез и этой смесью полить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

На 250 г огурцов: 2 яйца, 1 большая луковица, 1 яблоко, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка нарезанного зелёного лука.

Засолка огурцов. Отобрать свежие зелёные огурцы правильной формы, неповреждённые, желательно одного размера. Если огурцы несколько увяли, то перед засолкой их нужно выдержать в течение 4 - 5 часов в холодной воде.

Огурцы, специи и тару (банки, бочки) тщательно вымыть. Для приготовления рассола в 10 л питьевой воды растворить 500 г соли. Огурцы получаются очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л воды прибавить 1 л уксуса (хорошо виноградного или фруктового). На дно тары уложить ¹/₃ часть всех полагающихся специй, затем половину огурцов, после чего снова положить ¹/₃, часть специй и половину огурцов, сверху положить оставшиеся специи (лучше укладывать огурцы плотными рядами, а не насыпью). При менее плотной укладке огурцы получаются пересоленными. Уложенные огурцы залить рассолом, закрыть чистой тканью и деревянным (не фанерным) кругом, положить груз (булыжный камень или банку с водой), чтобы огурцы не всплывали, и оставить на 2 - 3 дня в помещении с комнатной температурой. Затем вынести их на холод (ледник, подвал, погреб). Банки с огурцами плотно закупорить перед тем, как вынести на холод. Хранят огурцы при температуре от 0° С до 3° С.

Во время хранения огурцов нужно следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень. Появившуюся плесень удалить, а стенки бочки, круг, ткань и груз тщательно вымыть горячей водой. Чтобы предупредить образование плесени, поверхность рассола рекомендуется посыпать сухим порошком горчицы.

Чтобы сохранить солёные огурцы в негерметически закрытой таре (бочке) длительный срок, в рассол добавить виноградный уксус и немного водки. На 10 л воды: 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса и ³/₄ стакана водки.

На 50 кг огурцов берут 2¹/₂ - 3 кг пряностей: 1,5 кг зрелого укропа, 150 г чеснока, 300 г хрена (листья или корни), 300 г листьев дуба, 300 г листьев чёрной смородины, 200 - 300 г петрушки, сельдерея, эстрагона. Хорошо положить вишнёвые листья - они предохраняют огурцы от размягчения.

Купленные солёные огурцы можно хранить до 2 недель. Для этого их надо сложить в кастрюлю, приготовить рассол (на 1 кг огурцов: 1,5 л воды, 1 чайную ложку сахарного песка, 4 - 5 горошин чёрного перца, 4 - 5 штук гвоздики, 2 чайные ложки соли), нагреть его до кипения, залить огурцы, дать им остыть. Переложить огурцы в стеклянные банки, перелив и рассол, добавить 2 - 3 зубчика чеснока и щепотку сухого укропа. При появлении плесени рассол слить, прокипятить, остудить и вновь залить огурцы. Хранить в прохладном месте.

Рассол должен быть прозрачным, светлым, а огурцы крепкими, с плотной хрустящей мякотью.

Малосольные огурцы. Огурцы уложить в посуду, переложить специями, залить рассолом (на 10 л воды 400 г соли), сверху положить груз. Через 2 - 3 дня огурцы готовы к употреблению.

Малосольные огурцы можно приготовить за несколько часов. Для этого обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.

О выращивании огурцов см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.