Овощи

Расстановка ударений: О`вощи

Овощи. Различают основные группы овощей: корнеплоды - брюква, морковь, петрушка корневая, пастернак, репа, редис, редька, свёкла, сельдерей корневой; листовые (в пищу используют листья и утолщённые черешки) - капуста (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), салат, шпинат, укроп, сельдерей листовой и черешковый, петрушка листовая, ревень, щавель; плодовые (в пищу пригодны молодые завязи и зрелые плоды) - томаты, баклажаны, перец овощной, огурцы, арбуз, дыня, тыква, кабачки, патиссоны, цветная капуста, горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза; луковичные (в пищу употребляют луковицы и листья) - лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун, шнитт-лук. В отдельные группы выделяют картофель и пряновкусовые овощи: анис, кориандр, кресс-салат, тмин, мяту, майоран, огуречную траву, эстрагон.

Овощи - незаменимый продукт питания. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых веществ, в частности углеводов. Они содержат необходимые для организма человека витамины и минеральные соли; а также белки, различные органические кислоты, эфирные масла, благоприятно действующие на процессы пищеварения. Например, картофель очень богат крахмалом, а свёкла - сахаром; в капусте много витамина С, а в моркови -каротина (провитамина А), из которого в организме образуется витамин А; ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот; зелёный горошек богат белками; укроп - ароматическими веществами. Поэтому необходимо в рацион питания вводить возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления разнообразных блюд.

Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению. Овощи являются регуляторами всего процесса пищеварения. Огромное значение они имеют в диетическом питании (см. статью Лечебное питание). Чтобы сохранить питательную ценность овощей, необходимо их правильно обработать, а затем приготовить.

Поверхность овощей может быть загрязнена микробами, в т. ч. возбудителями кишечных инфекционных заболеваний, а также яйцами гельминтов, поэтому перед использованием необходимо их тщательно мыть холодной проточной водой. Корнеплоды и картофель моют до полного удаления с них земли. Только после этого их чистят, очень тонко срезая кожицу, удаляя загнившие места и другие изъяны. Витамины и минеральные соли в овощах находятся непосредственно под кожурой, поэтому при очистке овощей надо стараться, чтобы срезаемая кожица была как можно тоньше. Очищенные овощи ещё раз обмыть и лишь затем измельчить. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов; небольшие клубни картофеля следует варить целиком. Лучше всего очищать и измельчать овощи перед их приготовлением; если нет такой возможности, то подготовленные овощи следует прикрыть чистой влажной салфеткой - это предохранит их от загрязнения и высыхания. Не рекомендуется оставлять очищенные овощи в воде, т. к. при этом теряются питательные вещества, ухудшаются вкусовые качества. Хранят очищенные овощи не более 3 часов (желательно при температуре не выше 12° С). Молодые огурцы, редьку, морковь рекомендуется употреблять в пищу вместе с кожурой.

Для салатов, винегретов лучше варить картофель, свёклу и морковь в неочищенном виде. Картофель, сваренный в кожуре, теряет ок. 20% витамина С, а очищенный - вдвое больше.

Чтобы сократить потери ценных питательных веществ в процессе приготовления пищи, очищенные овощи лучше всего тушить или готовить на пару. При варке овощей рекомендуется залить их кипящей водой, т. к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С. Чтобы сберечь в овощах витамин С, следует варить овощи в кастрюле с плотно закрытой крышкой и не допускать бурного и излишне долгого кипения; нельзя переваривать овощи. Воду, в которой варились овощи, можно использовать для приготовления других блюд (супов, подливок). Если овощной суп делают на мясном бульоне, то готовый бульон надо довести до кипения, после этого опустить в него овощи. Овощную зелень лучше класть в готовое блюдо, а если кипятить, то не более 10 минут.

Готовить овощные блюда следует с таким расчётом, чтобы время до их потребления было минимальным; при хранении и подогревании овощных блюд содержащиеся в них ценные питательные вещества разрушаются. Салаты, винегреты можно хранить не более 6 часов с момента приготовления и в незаправленном виде, а в холодильнике не более 12 часов.

Овощи быстро вянут и портятся. Однако при низкой температуре (но не ниже 0° С), высокой относительной влажности воздуха (90 - 95%) и в защищённом от света месте многие овощи можно долго хранить в свежем виде. Хорошо сохраняются картофель, корнеплоды, луковицы, хуже - плодовые овощи и почти не выдерживают хранения листовые овощи. Те овощи, которые нельзя сохранить длительный срок в свежем виде, можно заготовить впрок. Консервная промышленность выпускает различные овощные консервы. Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить содержащиеся в овощах питательные вещества и витамины.

Описание и характеристика указанных в статье овощей, их химический состав, использование, хранение, заготовка впрок и способы приготовления приводятся в отдельных статьях, например Баклажаны, Капуста, Картофель, Лук, Маринад, Морковь, Огурцы, Свежезамороженные овощи, плоды и ягоды, Свёкла столовая, Сельдерей, Сушка овощей, плодов и ягод, Томаты, Укроп, Фасоль и др.

О выращивании овощей см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.