Начинка

Расстановка ударений: Начи`нка

Начинка (фарш). Начинку готовят из сырых и варёных мясных и рыбных продуктов, овощей, круп, творога, варенья, повидла, джема, орехов, мака и др. Используют начинки для изделий из теста (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, блинчиков, тортов и др.) и для фарширования овощей.

Начинка из мяса. Пропустить через мясорубку варёное мясо; подрумянить на сковороде с маслом мелко нарезанный репчатый лук, выложить на эту же сковороду мясо, перемешать с луком и слегка поджарить (3 - 4 минуты); снять с огня, добавить рубленые крутые яйца, укроп, масло, а если фарш недостаточно сочен - 1 - 2 ст. ложки бульона, всё тщательно перемешать и охладить.

На 800 г мяса (мякоти): 3 яйца, 2 - 3 ст. ложки сливочного или топлёного масла, 1 - 2 луковицы, соль и перец - по вкусу.

Начинка из ливера. Ливер (печёнка, сердце и лёгкое) нарезать на небольшие кусочки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком. Добавить соль, перец, рубленые крутые яйца, укроп или зелень петрушки и всё смешать.

На 1 кг ливера: 1 луковица, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль, перец и зелень - по вкусу.

Начинка из рыбы. Очистить свежую рыбу (судак, сом, щука, треска и др.) от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить; затем удалить кости и изрубить небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить, чтобы он подрумянился, добавить муку, поджарить до получения светло-коричневого цвета, после чего влить небольшое количество рыбного бульона или воды (до состояния густой сметаны). Затем к рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

На 750 г рыбы или 500 г рыбного филе: 1 - 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец и зелень - по вкусу.

Начинка из риса с яйцами. Рис перебрать, промыть в нескольких водах, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности; затем откинуть на сито или дуршлаг, обдать горячей водой, дать воде стечь, положить в кастрюлю, добавить рубленые крутые яйца, масло, соль и перемешать.

На 1¹/₄ стакана риса: 10 - 12 стаканов воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 - 4 яйца, соль - по вкусу.

Начинка из гречневой каши. Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения, всыпать в неё крупу. Поставить кастрюлю на плиту или в духовку и варить до готовности, затем добавить в кашу мелко нарезанный и поджаренный лук.

На 1¹/₂ стакана крупы: 3 стакана воды, 1 луковица, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу.

Начинка из грибов. Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы замочить на 3 - 4 часа в холодной воде, слить воду, налить свежую воду и отварить грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить и обжарить с 1 ст. ложкой масла. Затем добавить масло, мелко нарубленную зелень, перец.

На 1 кг свежих или 200 г сухих грибов: 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и зелень - по вкусу.

Начинка из картофеля. Картофель сварить очищенным, слить воду, подсушить; затем истолочь, добавить сырые яйца, горячее молоко, сливочное масло, поджаренный лук и хорошо перемешать.

На 500 г очищенного картофеля: ¹/₂ стакана молока, 1 - 2 небольшие луковицы, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец - по вкусу.

Начинка из свежей капусты. Мелко нарезать или изрубить капусту, ошпарить кипятком, положить в дуршлаг (или сито), облить холодной водой, дать воде стечь и хорошо отжать. Разогреть в кастрюле масло, положить капусту, прогреть, помешивая, в течение 10 минут, снять с огня, заправить рублеными крутыми яйцами, сахарным песком, ролью, перемешать и охладить.

На 2 кг свежей капусты: 4 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 - 2 чайные ложки сахарного песка, соль - по вкусу.

Начинка из квашеной капусты. Квашеную капусту промыть в тёплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить сахарный песок, соль, мелко нарезанную зелень или измельчённое крутое яйцо.

На 1 кг квашеной капусты: 6 ст. ложек сливочного масла, 1 луковица, соль и сахарный песок - по вкусу.

Начинка из моркови. Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить воду, чтобы она покрывала морковь, посолить, накрыть крышкой и варить 20 - 30 минут до размягчения. Затем слить воду, морковь мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить масло, мелко нарубленные крутые яйца, сахарный песок и соль.

На 1 - 1¹/₂ кг моркови: 3 - 4 яйца, 3 - 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, соль - по вкусу.

Начинка из зелёного лука. Лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло и тушить в кастрюле до размягчения, затем добавить мелко нарубленные крутые яйца и перемешать. Можно приготовить начинку из лука и иначе. В нарезанный лук влить растопленное горячее масло, всыпать соль, хорошо перемешать, затем добавить нарубленные крутые яйца и еще раз перемешать. Начинка при таком способе приготовления будет более острой.

На 400 г лука: 3 яйца, 3 - 4 ст. ложки растительного масла, ¹/₄ чайной ложки соли.

Начинка из яблок. У очищенных от кожицы яблок (лучше кислых сортов) удалить сердцевину, а затем нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю, влить воду, добавить сахарный песок, поставить на маленький огонь и варить, пока яблоки не уварятся.

На 1 кг яблок: 1 - 1¹/₂ стакана сахарного песка, 3 - 4 ст. ложки воды.

Для начинки открытых сладких пирогов можно использовать сырые яблоки, которые нужно засыпать сахарным песком, дать постоять 30 - 40 минут, слить образовавшийся сок и положить яблоки на подготовленное тесто.

Начинка из творога. Протереть творог через решето или сито (или пропустить через мясорубку), добавить сахарный песок, яйца, растопленное масло, соль и всё тщательно перемешать (влажный творог следует, завернув в марлю, положить предварительно под пресс). Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

На 500 г творога: 1 яйцо, ¹/₂ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла.

Начинка из мака. Промыть мак тёплой водой, засыпать в кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, процедить через сито или марлю. Затем хорошо подсушить мак и истолочь его в ступке (можно пропустить 2 - 3 раза через мясорубку), добавить сахарный песок и сырое яйцо и все как следует перемешать.

Для 250 г фарша: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 яйцо.

Начинка из кураги. Курагу перебрать и промыть в тёплой воде. Положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрывала курагу. Варить 10 - 15 минут, затем откинуть на дуршлаг, разложить на подготовленное тесто и посыпать сахарным песком.

На 400 г кураги: ¹/₂ стакана сахарного песка.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.