Национальные блюда

Расстановка ударений: Национа`льные блю`да

Национальные блюда. Каждый народ имеет свою национальную кулинарию, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Национальные кухни влияют друг на друга всегда, но при этом сохраняется самобытность каждой из них.

Рецепты приготовления некоторых национальных блюд.

Бозбаш ереванский (армянское блюдо). Баранью грудинку нарубить кусками (по 40 - 50 г), залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и варить при слабом кипении 1 час, снимая при появлении пену. Через час вынуть сваренное мясо, бульон процедить, положить в него горох и варить до готовности. Когда горох станет мягким, добавить нарезанный дольками картофель, слегка обжаренный с томатом-пюре измельчённый лук, чернослив, нарезанные дольками яблоки, куски варёного мяса, красный перец, соль. Варить ещё 10 - 15 минут.

На 400 г баранины: ³/₄ стакана гороха, 250 г картофеля, 1 луковица, 2 яблока, 10 штук чернослива, 1 ст. ложка томата-пюре, соль и красный молотый перец - по вкусу.

Кислые щи с бобами (эстонское блюдо). Положить в кастрюлю свинину (или шпик) и бобы, залить холодной водой. Варить 40 минут, после чего добавить квашеную капусту (очень кислую капусту рекомендуется промыть в холодной воде) и ячневую крупу. Варить до готовности.

На 300 г свинины или 150 г шпика: 400 г квашеной капусты, 200 г сушёных бобов, 80 г ячневой крупы.

Кюфта бозбаш (азербайджанское блюдо). Из костей баранины сварить бульон. Мякоть баранины с луком пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец, соль и перемешать, добавить промытый рис и оформить в виде шариков (фрикаделек). В готовый процеженный бульон положить предварительно замоченный горох и варить до полуготовности, после чего положить фрикадельки, картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и довести до кипения. При подаче на стол посыпать сушёной мятой.

На 500 г баранины: 1 стакан риса, 1 луковица, 100 г гороха, 500 г картофеля, 0,2 г шафрана, мята, красный молотый перец и соль - по вкусу.

Мастава (узбекское блюдо). Кусочки баранины (по 20 - 25 г каждый) обжарить, затем добавить нарезанный соломкой репчатый лук, посыпать молотым красным перцем, посолить и дожарить. Через 5 - 7 минут добавить морковь и репу, нарезанные мелкими кубиками, свежие помидоры (нарезанные ломтиками) или томат-пюре и продолжать жарить ещё 10 минут. После этого влить бульон (сваренный из костей баранины), довести до кипения, положить промытый рис, картофель, нарезанный кусочками. Закрыть посуду крышкой и варить до готовности при слабом кипении. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, красным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью (зелёный лук, базилик, кориандр).

На 500 г баранины: 3 ст. ложки жира, 3 - 4 штуки картофеля, по 1 штуке моркови, репы, 1 - 2 луковицы, 1¹/₂ стакана риса, 3 - 4 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан кислого молока, соль и перец - по вкусу.

Пити (азербайджанское блюдо). Горох замочить в холодной воде на 4 - 5 часов. Баранью грудинку, шею, голяшку нарубить небольшими кусками (по 2 куска на 1 порцию). Залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 20 - 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, чёрный перец, томат-пюре или свежие помидоры [вместо помидоров можно использовать крепкий настой шафрана (1 г шафрана на ³/₄ стакана крутого кипятка)].

На 600 г баранины: ¹/₂ стакана гороха, 1 луковица, 500 г картофеля, 200 г свежей алычи (или 100 г сушёной), 4 - 5 помидоров или 1 ст. ложка томата- пюре (или 5 г шафрана), перец и имбирь - по вкусу.

Сорпа (казахское блюдо). В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию), залить холодной водой, посолить, поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец (горошком), лавровый лист. Довести до готовности. Отдельно к супу подать баурсак.

На 600 г грудинки: 2 луковицы, 2 - 3 штуки моркови, специи и соль - по вкусу.

Приготовление баурсака. Поставить дрожжевое тесто на воде с сахарным песком и солью. Когда тесто подойдёт, круто замесить его и разделать в виде шариков (примерно по 15 г каждый), которые обжарить в сильно разогретом жире.

На 300 г пшеничной муки: 5 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки жира, соль - по вкусу.

Суп молочный с картофельными клёцками (литовское блюдо). Картофель (половину указанного количества) очистить, натереть на тёрке и отжать. Остальной картофель очистить, отварить и горячим протереть через сито. Сырой тёртый картофель смешать с варёным, оформить в виде клёцек и опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить 7 - 10 минут, затем вынуть. Затем довести до кипения молоко и проварить в нём до готовности клёцки. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом.

На 1¹/₂ л молока: 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу.

Суп молочный с рыбой (латышское блюдо). В кипящий рыбный бульон опустить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и нарезанный кусочками картофель. Варить 15 минут, затем влить горячее молоко и довести до готовности. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 600 г рыбы: 1 луковица, 1 петрушка, 1¹/₂ л молока, 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

Угро (таджикское блюдо). В кипящий мясной несолёный бульон положить горох и варить в течение 35 - 40 минут. Затем добавить картофель, довести суп до кипения и засыпать лапшу. Слегка обжарить нарезанные соломкой коренья, лук и томат-пюре, опустить в суп, посолить, поперчить. Варить до готовности. Снять с огня, заправить кислым молоком. Подавать на стол, положив в каждую тарелку кусок мяса.

На 350 г говядины: 250 г картофеля, 5 ст. ложек лущёного гороха, 1 горсть лапши, по 1 штуке моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата- пюре, ¹/₂ стакана кислого молока, 2 ст. ложки жира.

Харчо (грузинское блюдо). Говяжью или баранью свежую грудинку, нарубленную кусками (по 3 - 4 куска на 1 порцию), залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Варить 30 - 40 минут, затем добавить рис, мелко нарезанный репчатый лук, слегка обжаренный вместе с томатом-пюре или свежими помидорами, красный стручковый перец, соль. Перед подачей на стол заправить толчёным чесноком, мелко нарезанной зеленью (кинза, сельдерей, петрушка) и прокипятить.

На 500 г мяса: ³/₄ стакана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 помидора, 3 - 4 зубчика чеснока, зелень, перец и соль - по вкусу.

Холодник (белорусское блюдо). Листья щавеля перебрать, промыть, нашинковать и отварить в кипящей воде или в мясном бульоне. Охладить вместе с отваром. Затем в полученный отвар положить очищенные и мелко нарезанные свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, мелко нарубленный белок и растёртый желток. Заправить по вкусу солью, сахарным песком, сметаной; посыпать укропом.

На 1 кг щавеля: 2 свежих огурца, 100 г зелёного лука, 3 яйца, 150 - 200 г сметаны, сахарный песок, соль и зелень - по вкусу.

Чихиртма (грузинское блюдо). Сварить бульон из курицы или баранины, процедить его. Мелко нарезать репчатый лук, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить ещё 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана. Подавать на стол, положив в каждую тарелку 2 - 3 кусочка отварной курицы или баранины и посыпать зеленью.

На 600 - 700 г курицы или 500 г баранины: 1 - 2 луковицы, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 желтка, 1 ст. ложка настойки шафрана, 2 ст. ложки уксуса (винного), зелень (петрушка, кинза) и соль - по вкусу.

Чорбэ молдовеняска (молдавское блюдо). Сварить куриный бульон. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире, снятом с бульона; влить уксус и выпарить его. В процеженный кипящий бульон опустить картофель и варить 10 - 15 минут, после чего добавить обжаренные коренья, заправить слегка обжаренной мукой, молотым красным перцем, солью, варить до готовности. Подавать на стол, положив в тарелку кусок курицы и сметану.

На 400 г курицы (жирной): 600 г картофеля, по 1 дтуке моркови и петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, перец и соль - по вкусу.

Шорпо (киргизское блюдо). Нарубить жирную баранину кусочками вместе с костями (приблизительно по 3 - кусочка на 1 порцию). Посолить, поперчить, положить в кастрюлю с хорошо разогретым бараньим жиром, обжарить до образования румяной корочки. После этого добавить лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и воду (8 стаканов), довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, закрыть посуду крышкой, варить до готовности. Отдельно подать мелко нарезанную зелень.

На 600 г баранины: 700 г картофеля, 4 - 5 помидоров, 1 луковица, 120 г бараньего сала (сырца), перец (красный молотый), соль и зелень - по вкусу.

Шурпа (туркменское блюдо). Сварить бульон из баранины. Готовую баранину переложить в другую посуду, а в бульон положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и довести до кипения. Затем добавить нарезанные дольками свежие помидоры, мелко нарезанные и слегка обжаренные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец. Варить до готовности. Подавать на стол, положив в каждую тарелку кусок варёной баранины и сметану.

На 400 г баранины (жирной): 700 - 800 г картофеля, 5 - 6 помидоров, 2 - 3 ст. ложки сметаны, 5 луковиц, 250 г моркови, соль и красный молотый перец - по вкусу.

Суп с рубленым мясом (татарское блюдо). В татарской кулинарии очень распространённым первым блюдом является суп-лапша, которая приготовляется на мясном или курином бульоне (шурпе). С рубленым мясом готовят суп-лапшу домашнюю, суп картофельный.

Мясо промыть, отделить от костей и сухожилий. Кости поставить варить. Мясо порезать на мелкие кусочки и изрубить; во время рубки добавить репчатый лук, соль и перец. Всё хорошо перемешать. Из готового фарша выделать шарики величиной с грецкий орех и опустить в полуготовый кипящий бульон. Когда шарики всплывут на поверхность, бульон с огня снять, процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кольцами лук и морковь, а через 15 минут опустить домашнюю лапшу (токмаг). Когда лапша всплывёт, дать ей прокипеть 2 - 3 минуты, разлить в тарелки, положив в них готовые рубленые шарики.

На 600 г мяса (с костью): 150 г лука репчатого (50 для бульона, 100 для фарша), 50 г лапши, морковь, соль и перец - по вкусу.

Юшка с галушками (украинское блюдо). Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, перец горошком. Варить минут 10, затем опустить кусочки теста (галушки); ещё варить 7 - 10 минут, заправить мелко нарезанным свиным шпиком, обжаренным с мелко нарезанным репчатым луком. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропом.

На 400 г картофеля: 60 г шпика, 1 луковица, специи и соль - по вкусу.

Приготовление теста для галушек. Муку (¹/₃ стакана) всыпать, всё время помешивая, в кипящую воду, снять с огня, слегка охладить, добавить сырое яйцо, остальную муку и тщательно всё перемешать (на 1 стакан пшеничной или гречневой муки 1 яйцо).

См. также статьи Борщ, Ботвинья, Рассольник, Солянка, Супы, Уза, Щи.

Галки рыбные (белорусское блюдо). Мякоть, снятую с костей рыбы, или рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить картофельную муку, соль, молотый чёрный перец, молоко или воду и хорошо перемешать. Оформить фарш небольшими шариками и отварить, опуская в кипящую подсоленную воду. Подают на стол холодными, отдельно - хрен с уксусом.

На 650 г рыбы: 3 луковицы, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 стакан молока или воды, соль и перец - по вкусу.

Ишхан (форель) с ореховым соусом (армянское блюдо). Подготовленную рыбу посолить, положить в посуду и, влив немного холодной воды, поставить на маленький огонь. Через 15 - 20 минут готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью эстрагона и отдельно подать к ней ореховый соус.

Приготовление соуса. Ядро грецкого ореха ошпарить, очистить от плёнок и хорошо растолочь. Выложить в маленькую кастрюлю, налить горячую воду, соль, молотый перец, сахарный песок. Проварить 10 минут, добавить уксус, мелко нарезанную зелень кинзы, мяты и варить ещё 5 минут.

На 400 г форели: ¹/₂ стакана воды, 50 г очищенных орехов, специи, соль, сахарный песок и зелень - по вкусу.

Пеште ку мождей (молдавское блюдо). Нарезанную кусками рыбу припустить (отварить в небольшом количестве воды), добавив в отвар специи- лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром. Подавать рыбу, полив этим соусом. Гарнир - отварной картофель.

На 500 г рыбы (филе): 1 зубчик чеснока, специи, соль - по вкусу.

Салака под маринадом (латышское блюдо). Салаку очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях, положить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Обжаренную рыбу охладить и залить маринадом.

Приготовление маринада. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук - кольцами, слегка обжарить в растительном масле. Затем влить 1¹/₂ - 2 стакана кипячёной воды, уксус, добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу), соль, сахарный песок; проварить 10 - 15 минут, охладить и залить рыбу.

На 500 г салаки (свежей): 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 2 - 3 ст. ложки уксуса, по 1 штуке кореньев, специи, соль - по вкусу.

Баже из рыбы (грузинское блюдо). Очищенную и нарезанную на куски рыбу (судак, осетрину, треску, окунь и др.) посолить, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Приготовление соуса. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, добавив перец и соль. К полученной массе добавить кинзу, постепенно перемешивая, и развести кипячёной тёплой водой, добавить уксус. Уложенную на блюдо рыбу залить соусом, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната, можно приготовить это блюдо и без уксуса.

На 600 г рыбы: 150 г очищенных грецких орехов, 2 - 4 зубчика чеснока, 2 - 3 ст. ложки винного уксуса, красный молотый перец, молотые зёрна кинзы, соль и зелень (петрушка, кинза и др.) - по вкусу.

Сельдь с жареным луком (литовское блюдо). Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Перед окончанием жаренья добавить томат-пюре. Снять с огня и заправить по вкусу чёрным молотым перцем и сахарным песком. Разделать и нарезать сельдь, положить на неё жареный лук.

На 400 г солёной сельди: 3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, сахарный песок и перец - по вкусу.

См. также статьи Заливное, Рыба и отдельные статьи о рыбах, например Лещ, Линь, Сазан, Судак и др.

Ашшы сорпа (казахское блюдо). Сварить бульон из говяжьих костей с кореньями. Мясо нарезать кусочками (по 10 - 15 г), посолить, поперчить, положить в хорошо разогретую с жиром (бараньим или говяжьим топлёным салом) посуду и обжарить. Затем добавить мелко нарезанные репчатый лук и редьку и продолжать жаренье. Когда овощи и мясо поджарятся, влить уксус, немного воды, положить рубленый чеснок, закрыть крышкой, уменьшить нагрев и тушить до готовности. Отдельно приготовить омлет.

В процеженный бульон опустить тушёное мясо, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, нарезанный кубиками омлет и проварить всё вместе 10 минут. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

На 1,25 кг говядины (с костями): 4 луковицы, 100 г редьки, 3 ст. ложки винного уксуса, по 1 штуке кореньев (моркови и петрушки), 3 зубчика чеснока, 3 яйца, соль и перец - по вкусу.

Бастурма (армянское блюдо). Говяжью вырезку зачистить и нарезать кусками (приблизительно по 30 г каждый), положить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, полить уксусом и поставить в холодное место. Через 6 часов нанизать куски мяса на металлический прут (шампур) и обжарить над раскалёнными углями.

Гарнир - зелёный лук, зелень кинзы, петрушки, базилика, свежие помидоры, жареные баклажаны.

На 1 кг вырезки: 1 луковица, 1 ст. ложка виноградного уксуса, соль, перец, зелёный лук и зелень - по вкусу.

Беш бармак по-киргизски. Баранину (мякоть) залить холодной водой и отварить до мягкости, добавив соль и перец. Вынув баранину из бульона, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Приготовить пресное тесто, как для лапши, тонко раскатать и нарезать в виде прямоугольников. Довести до кипения немного бульона, в котором варилось мясо, опустить в него нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, нарезанное кусочками тесто, мясо, посолить, поперчить и проварить. Отдельно подать бульон в пиалах.

На 1 кг баранины: 5 луковиц, 1 стакан пшеничной муки, перец и соль - по вкусу.

Битки по-селянски (украинское блюдо). Мясо пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанный репчатый лук, соль, чёрный молотый перец, хорошо перемешать, сделать из фарша круглые битки, обвалять их в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Отварить в небольшом количестве воды свежие или сушёные белые грибы, нарезать соломкой. Смазать сотейник (или неглубокую кастрюлю) жиром, положить на дно слой слегка поджаренного репчатого лука, поверх него - слой грибов, битки, затем вновь слой лука и грибов. Влить немного процеженного грибного бульона, добавить топлёное сало и тушить, закрыв посуду крышкой.

Гарнир - картофель, тушённый в грибном бульоне с томатом-пюре, лавровым листом и топлёным салом.

На 500 г мяса: 3 - 4 луковицы, 1 - 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 - 3 ст. ложки свиного топлёного сала, 5 - 6 штук свежих грибов или 25 - 30 г сушёных, 2 ст. ложки томата-торе, 800 г картофеля, 2 - 3 стакана грибного бульона.

Бозартма из баранины (азербайджанское блюдо). Баранину (мякоть) нарезать кусками, обжарить на топлёном или сливочном масле, сложить в сотейник (или неглубокую кастрюлю), влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу. Затем добавить нарезанную зелень кинзы, укроп, мяту, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности. На каждую порцию положить ломтик лимона.

На 600 г баранины: 4 - 5 ст. ложек топлёного или сливочного масла, 3 луковицы, 5 - 6 помидоров, лимон, зелень - по вкусу.

Довга (азербайджанское блюдо). Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать и оформить в виде небольших шариков. Горох замочить в холодной воде на 3 - 4 часа, затем варить до полуготовности, отшелушить его, сварить рассыпчатый рис. Мацони (простоквашу) смешать с мукой и проварить при непрерывном помешивании, чтобы мацони не свернулось; после этого добавить мясные шарики, горох, рис, мелко нарезанную зелень (щавель, шпинат, кинзу, укроп) и проварить всё до готовности. Обычно подают в холодном виде.

На 400 г баранины: 5 стаканов мацони, ¹/₂ стакана гороха, ¹/₂ стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, ¹/₂ луковицы, соль, щавель, кинза, укроп и красный молотый перец - по вкусу.

Жаркоп (узбекское блюдо). Баранину (мякоть) нарезать небольшими кусочками. Нарезать морковь и лук. В разогретом бараньем жире обжарить сначала мясо, затем лук; положить нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, перец, соль; влить горячую воду. Когда всё закипит, положить морковь и картофель, нарезанный крупными кубиками, закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

На 500 г баранины: 150 г бараньего топлёного сала, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 - 3 моркови, 4 помидора или 2 - 3 ст. ложки томата-торе, перец соль и зелень - по вкусу.

Земниеку брокастие (латышское блюдо). Нарезанные небольшими кусочками свинину, говядину и колбасу обжарить с копчёным шпиком и мелко нарезанным репчатым луком. Отварить картофель, нарезать его ломтиками и обжарить. Положить всё в глубокую сковороду, полить смесью молока и сырых яиц, посолить, поставить в духовку и запечь. Гарнир - свежие или солёные огурцы.

На 450 г мясных продуктов (150 г свинины, 150 г говядины, 150 г колбасы): 3 луковицы, 2 - 3 яйца, ¹/₂ стакана молока, 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла; соль - по вкусу.

Капсад мульги (эстонское блюдо). Малосольную свинину нарезать порционными кусками. Квашеную капусту заправить мелко нарезанным репчатым луком и сахарным песком. Положить на дно кастрюли слой свинины, поверх неё капусту, пересыпать тот и другой слой ячменной крупой, поперчить, добавить немного воды. Тушить до готовности. Гарнир - отварной картофель.

На 500 г свинины (малосольной): 500 г квашеной капусты, ¹/₃ стакана ячменной крупы, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахарного песка, соль - по вкусу.

Карси хоровац (армянское блюдо). Баранину (мякоть) зачистить, удалив сало, нарезать кусками. Сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить сушёную зелень, мелко нарезанный репчатый лук, сбрызнуть водкой (или коньяком) и лимонным соком (или разведённой лимонной кислотой). Поставить в холодное место. Через 6 - 7 часов нанизать на металлический прут (шампур) вперемежку куски баранины и кусочки курдючного бараньего сала. Жарить над раскалёнными углями, держа прут в вертикальном положении. После обжаривания положить мясо и сало на тарелку. Подавать с сырым репчатым луком, нарезанным кружочками.

На 1,5 кг баранины (жирной): 200 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, ¹/₂ лимона или 2 ст. ложки разведённой по вкусу лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка или водки, соль, сушёная зелень (укроп, мята, кинза, базилик) и молотый красный перец - по вкусу.

Каурдак по-таджикски. Жирную баранину (мякоть) нарезать кусочками, обжарить на сковороде до получения румяной корочки, положить в сотейник (или неглубокую кастрюлю), добавить томат-пюре и тушить 30 - 40 минут, закрыв посуду крышкой. Затем положить слегка обжаренные муку, коренья, репчатый лук и нарезанный дольками сырой картофель, посолить, добавить молотый перец, перемешать и тушить до готовности.

На 500 г баранины: 600 г картофеля, 60 г бараньего сала, 120 г кореньев, 200 г лука, 5 ст. ложек томата-пюре, ¹/₂ ст. ложки пшеничной муки, соль и перец - по вкусу.

Колбаса фаршированная (литовское блюдо). Варёную колбасу (докторскую, любительскую, чайную, отдельную и т. п.) нарезать кружочками и поджарить с одной стороны. Свежие грибы (или предварительно отваренные сушёные) мелко нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью и перцем. Подавать на стол, положив на каждый кусок колбасы грибной фарш.

На 400 г колбасы: 500 г свежих грибов или 50 г сушёных, 2 ст. ложки топлёного масла или маргарина (столового), 3 луковицы, соль и перец - по вкусу.

Крученики волынские (украинское блюдо). Нарезать мясо тонкими ломтиками, хорошо отбить, посолить, поперчить, положить на каждый ломтик мяса немного предварительно потушенной капусты, завернуть в виде рулета, обвалять в муке и обжарить в топлёном свином сале. Затем положить крученики в сотейник (или неглубокую кастрюлю), покрыть сверху каждый из них ломтиком отбивного солёного шпика, влить немного мясного бульона, добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Подавать на стол с соусом, в котором тушились крученики.

На 500 г мяса: 1 кг свежей капусты, 100 г шпика, 1¹/₂ ст. ложки пшеничной муки, ¹/₂ луковицы, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 - 1¹/₂ ст. ложки свиного топлёного сала, ¹/₂ стакана бульона, сахарный песок, соль, уксус и чёрный молотый перец-по вкусу.

Куйрык-баур (казахское блюдо). Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печёнку, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печёнку, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Положить на каждый ломтик печёнки ломтик курдючного сала и подать на стол. Гарнир - свежие огурцы или помидоры, зелёный горошек, зелёный лук.

На 200 г курдючного сала: 600 г печёнки, соль и перец - по вкусу.

Люля-кебаб (азербайджанское блюдо). Баранину (мякоть), репчатый лук и курдючное сало пропустил через мясорубку с крупной решёткой или порубить. Посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскалёнными углями. Подавать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зелёным луком, тархуном, отдельно подают сушёный барбарис (сумах).

На 1 кг баранины: 40 г курдючного сала, 1 луковица, зелёный лук, салат, тархун, соль и перец - по вкусу.

Паприкаш дин карие (молдавское блюдо). Мясо (мякоть) нарезать кусочками, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до получения румяной корочки. Сложить в сотейник мясо и слегка обжаренный мелко нарезанный лук, добавить муку, соль, томат-пюре, красный молотый перец, рубленый чеснок, немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой. Тушить до готовности на маленьком огне. Гарнир - отварной картофель или другие отварные овощи, каша или макароны.

На 500 г говядины (мякоти): 2 ст. ложки говяжьего топлёного сала, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата- пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 - 2 зубчика чеснока, соль и молотый красный перец - по вкусу.

Пуй ку фасоле (молдавское блюдо). Обжарить i цыплёнка, разрубить его на куски. Отварить стручки зелёной фасоли, заправить маслом, слегка поджарить нарезанный репчатый лук и поварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку. Выложить на блюдо фасоль, положить на неё цыплёнка полить луковым соусом.

На 600 г цыплят: 600 г свежей фасоли (стручковой), 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, перец и соль - по вкусу.

Цыплята табака (грузинское блюдо). Подготовленного цыплёнка надрезать по грудке на две продольные части, развернуть и распластать. Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на неё положить груз и жарить. Отдельно подать соус (ткемали, томатный или ореховый) и толчёный чеснок, который нужно разбавить бульоном или водой.

На 2 штуки цыплят (мелких по 1 на порцию): 2 ст. ложки сливочного масла, соль и чеснок по вкусу.

Чанахи (грузинское блюдо). Жареную баранину нарубить кусками (по 50 - 60 г). Нарезать картофель крупными кубиками, помидоры - дольками лук и зелень (петрушку, сельдерей, кинзу) нарезать. Баклажаны, надрезанные вдоль, нафаршировать измельчённым салом, срезанным с баранины и смешанным с зеленью. Выложить все подготовленные продукты в посуду (лучше всего в керамическую), залить бульоном или горячей водой, добавить стручковый перец, томат-пюре, соль, толчёный чеснок, лавровый лист, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.

На 500 г баранины: 500 г картофеля, 5 - 6 помидоров или 3 ст. лежки томата-пюре, 200 г баклажанов, 5 луковиц, 2 - 3 штуки перца, зелень (кинза, петрушка, сельдерей) и соль - по вкусу.

Чекдирме (туркменское блюдо). Жирную баранину нарубить вместе с костями небольшими кусочками. Выложить в посуду с хорошо разогретым жиром, обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные крупными кусками картофель, помидоры, репчатый лук. Посолить, поперчить и, помешивая, жарить до мягкости, затем влить немного воды, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

На 600 г баранины (жирной): 3 ст. ложки бараньего топлёного жира, 400 г картофеля, 4 - 5 помидоров, 1 луковица, перец и соль - по вкусу

Айлазан (армянское блюдо). Баклажаны нарезать кружочками, посолить, через 10 минут отжать, промыть, положить в сотейник или кастрюлю. Добавить нарезанный кубиками сырой картофель, нарезанный кусочками сладкий стручковый перец, репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зелёной фасоли, помидоры, нарезанные кружочками, рубленую зелень. Добавить растительное масло, посолить и положить следующий слой тех же продуктов, добавить ещё растительного масла и несколько ложек воды. Прикрыть овощи тарелкой, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.

На 500 г баклажанов: 500 г картофеля, 2¹/₂ луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 - 2 штуки сладкого перца, 200 г зелёной фасоли, 5 помидоров зелень и соль - по вкусу.

Гивеч ку легуме (молдавское блюдо). Нарезать крупными кубиками подготовленные кабачки, баклажаны, морковь, петрушку, репчатый лук. Выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле, после чего влить несколько столовых ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зелёную фасоль и свежий зелёный горошек, добавить в тушёные овощи, положить сахарный песок, толчёный чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист. Подогреть и подавать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.

На 400 г кабачков и баклажанов (по 200 г): 150 - 200 г моркови, 1 - 2 штуки петрушки, по 100 г фасоли и горошка, 200 - 250 г помидоров, 125 г сладкого перца, 4 ст. ложки растительного масла, сахарный песок, соль, чеснок и специи-по вкусу.

Картофельная бабка (белорусское блюдо). Натереть сырой картофель, добавить муку, соль, питьевую соду, молотый перец, мелко нарезанный и слегка обжаренный со шпиком репчатый лук. Всё тщательно перемешать. Смазать маслом низкую форму или глубокую сковороду. Запечь и подавать на стол со сливочным маслом.

На 1,2 кг картофеля: 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 луковицы, 50 г шпика, щепотка питьевой соды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец - по вкусу.

Лобио по-грузински (с яйцом). Очистить зелёную фасоль от жилок, промыть и нарезать, нарезать репчатый лук, всё положить в посуду, добавить сливочное или топлёное масло, молотый перец, соль, влить несколько ложек бульона, довести до кипения, после чего положить зелень - кинзу, базилик, петрушку. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

На 1 кг свежей стручковой фасоли или 2 банки консервированной: 5 - 6 ст. ложек сливочного или топлёного масла, 4 яйца, 2 луковицы, зелень, перец и соль-по вкусу.

Морку апкяпасс (литовское блюдо). Морковь очистить и сварить до мягкости в небольшом количестве воды. Протереть через сито, заправить сырыми желтками, корицей в порошке и сахарным песком. Тщательно перемешать. Взбить белки в густую пену, смешать их со всей массой, выложить в форму, смазанную жиром, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Подавать на стол с молочным соусом.

На 800 г моркови: 2 - 3 яйца, сахарный песок и корица - по вкусу.

Цепелинай (литовское блюдо). Пропустить через мясорубку варёное или сырое мясо. Мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить, смешать с мясом, посолить и поперчить. Отварить картофель (половину количества) в кожуре, очистить и протереть; остальной картофель натереть сырым. Смешать картофель с варёным, полученную массу разделать в форме лепёшек, выложить на середину каждой лепёшки фарш, края соединить, придав овальную форму. Опускать по одной в кипящую подсоленную воду и, осторожно помешивая, варить 25 - 30 минут. Затем выложить на подогретое блюдо и положить шпик, поджаренный с луком, полить сметаной.

На 1,5 кг картофеля: 350 г говядины (мякоти), 1¹/₂ луковицы, 100 г шпика, соль - по вкусу.

См. также статьи Голубцы, Салат и статьи об отдельных овощах, например Капуста, Картофель, Морковь и др.

Балиш (казахское блюдо). Замесить на сметане и масле сдобное тесто, добавив в него яйцо, соль и сахарный песок. Разделить тесто пополам и раскатать из него две лепёшки (толщиной примерно в 1 см). Выложить лепёшки на смазанную жиром сковороду или противень, положить на одну из них ровным слоем фарш и ломтики сырого куриного мяса, закрыть второй лепёшкой, защипать края, проколоть верхнюю лепёшку в нескольких местах. В течение выпечки через проколы вливать периодически понемногу бульон.

На 400 г пшеничной муки: 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахарного песка.

Приготовление фарша. Мелко нарезать сырую баранину, репчатый лук, добавить сырой рис, перец, соль, несколько ложек воды и смешать (на 450 г баранины: 400 г курицы, 2 ст. ложки риса, ¹/₂ луковицы, перец и соль - по вкусу).

Бубертс (латышское блюдо). Сварить на молоке манную кашу, слегка охладить. Растереть с сахарным песком и ванилином сырые желтки, изрубить и поджарить миндаль, всё добавить в кашу. Взбить готовую кашу и охладить; подавать на стол с клюквенным или смородиновым киселём.

На 100 г манной крупы: ¹/₂ л молока, 2¹/₂ ст. ложки сахарного ческа, 50 г миндаля, 3 - 4 яйца, ванилин - по вкусу

Вак-балеш (башкирское блюдо). Замесить сдобное тесто на молоке, добавив масло, яйца, соль. Раскатать блином (толщиной 0,5 см). Положить на середину блина фарш, защипать края, оставить посредине отверстие, которое закрыть шариком, скатанным из теста. В процессе выпечки влить через отверстие два раза понемногу мясной бульон.

Приготовление фарша: отварить рис до полуготовности. Баранину нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать репчатый лук, смешать мясо, рис и лук, заправить солью и перцем.

На 600 г баранины: 1 стакан риса, 2 луковицы, 2¹/₂ стакана пшеничной муки, ¹/₂ стакана молока, 4 ст. ложки топлёного или сливочного масла, 1 яйцо, соль и молотый перец-по вкусу.

Вареники с капустой (украинское блюдо). Приготовить тесто для вареников. Квашеную или свежую капусту изрубить, поставить тушить, добавив в неё мелко нарезанные и слегка обжаренные морковь и репчатый лук, томат-пюре, соль, сахарный песок, растительное масло. Раскатать тесто пластом (толщиной 1,5 см), смазать пласт теста взбитым белком. Разложить небольшими кучками фарш, прикрыть вторым пластом теста и вырезать выемкой или тонким стаканом. До варки хранить в холодном месте, выложив на посыпанные мукой блюдо или доску. Отваривать в кипящей подсоленной воде.

Для теста: ³/₄ стакана муки, 1 яйцо, ¹/₃ стакана воды. Для фарша: 300 г квашеной или свежей капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка растительного масла, сахарный песок - по вкусу.

Галушки из ячменной муки (эстонское блюдо). В молоко всыпать ячменную муку крупного помола, соль, добавить яйцо, растопленное масло и замесить тесто. Разделать продолговатыми галушками. Варить, опуская в кипящий бульон или подсоленную воду. Можно использовать как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком.

На 1³/₄ стакана муки: ¹/₂ л молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу.

Гошнан (киргизское блюдо). Из дрожжевого теста раскатать большие лепёшки. Положить одну лепёшку на сковороду, на неё ровным слоем начинку, закрыть второй лепёшкой, защипать края, поджарить непосредственно перед обедом. Подавать на стол с бульоном.

Приготовление начинки. Мелко нарезать молодую баранину, смешать с нарезанным репчатым луком, заправить солью, перцем, перемешать.

На 500 г баранины (мякоти): 1¹/₂ стакана пшеничной муки, 15 - 20 г дрожжей, 5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, перец и соль - по вкусу.

Губадья (татарское блюдо). Приготовить дрожжевое тесто, добавив в него сахарный песок, топлёное масло или маргарин, яйца, соль. Тесто разделить пополам, раскатать две лепёшки, одну из них положить на большую сковороду, смазать кортом, положить начинку, слой отварного рассыпчатого риса, посыпать его изюмом, а поверх - рублеными крутыми яйцами и полить растопленным маслом. Закрыть второй лепёшкой, защипать края, сделать несколько проколов, смазать желтком, посыпать сухарями и запечь.

Приготовление корта. Кислое молоко вскипятить, откинуть на дуршлаг, а затем вновь проварить до получения золотистого оттенка. Растереть и смешать с сахарным песком (3 л молока, сахарный песок - по вкусу).

На 650 г муки: 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 10 - 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль - по вкусу. Для начинки: 500 г риса, 200 г изюма, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.

Ишлекли (туркменское блюдо). Приготовить пресное тесто со сливочным маслом и яйцами. Тонко раскатать, нарезать квадратами (4×4 см), положить на середину фарш, сложить треугольниками, защипать края. Жарить непосредственно перед едой в сильно разогретом фритюре.

Приготовление фарша. Баранину и репчатый лук дважды провернуть через мясорубку, посолить, поперчить, влить немного холодной воды, перемешать.

На 500 г баранины (мякоти): 350 г пшеничной муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 - 2 яйца.

Манты по-узбекски. Баранину (мякоть) мелко изрубить вместе с репчатым луком, добавить соль, молотый красный перец и тщательно перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Приготовить пресное тесто, как для лапши, раскатать большую лепёшку и нарезать квадраты 10×10 см. Затем на середину каждого квадрата положить фарш и кусочек курдючного сала. Соединить концы квадрата, защипать края, придав изделиям продолговатую форму. Варить на пару 40 минут. Подавать на стол в мясном бульоне. Отдельно подать сметану и измельчённую зелень.

На 200 г пшеничной муки: ¹/₃, стакана воды, 400 г баранины (жирной), 30 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 - 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, перец и зелень-по вкусу.

Мэмэлигуцэ (молдавское блюдо). Кукурузную муку всыпать в кипящую подсоленную воду и, размешивая, проварить в течение 7 - 10 минут. Подавать на стол со сливочным или растительным маслом, с брынзой или сметаной.

На 400 г муки: 4 стакана воды, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, соль - по вкусу.

Хачапури (грузинское блюдо). Приготовить дрожжевое тесто на опаре (см. статью Тесто). Готовое тесто раскатать в виде лепёшек, положить начинку, защипать края, придав изделию квадратную форму. Смазать яйцом. Выпечь в духовке; вынуть и смазать маслом

Приготовление начинки. Рассольный сыр (чанах, тушинский и т. п.) изрубить и смешать с сырым яйцом (200 г сыра, 1 яйцо).

На 400 г пшеничной муки: ¹/₂ стакана молока или воды, 10 - 12 г дрожжей, яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла.

Шахар-лохум (армянское блюдо). Растереть топлёное масло с сахарным песком. Добавить желток, влить коньяк или водку, положить муку и замесить тесто. Разделить тесто на небольшие кусочки, раскатать лепёшками и выпечь в духовке.

На 500 г пшеничной муки: 200 г топлёного масла, 200 г сахарного песка, 1 желток, 50 г коньяка или водки.

См. также статьи Блинчики, Блины, Вареники, Кулебяка, Кулич, Оладьи, Плов, Тесто.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.