Мясо

Мясо - туши и части туш убойных животных; один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Рис. 1. Разделка говядины на отруба: 1-тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - спинной; 4 - лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной; 7 - шейный; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Наиболее ценная по питательности нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях. Мышечная ткань содержит в среднем: 73 - 77% влаги, 18 - 21% белков, 1 - 3% жиров, 1,7 - 2% экстрактивных азотистых веществ, 0,9 - 1,2% экстрактивных безазотистых веществ, 0,8 - 1,0% минеральных солей, кроме того, в ней содержатся витамины В₁, В₂, В₆, РР и др. Белки мышечной ткани включают все необходимые для организма человека аминокислоты. Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желёз. По сравнению с мышечной тканью в соединительной содержится меньше питательных веществ, поэтому части туши с высоким содержанием соединительной ткани (например, шейная часть, брюшная стенка, нижние части конечностей) имеют сравнительно низкую пищевую ценность. Наименее ценной по питательности является костная ткань. От количества жировой ткани зависит калорийность мяса. Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории, в котором белки составляют 14 - 19%, жиры 12 - 15%. Мясо с недостаточным количеством жира менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества и затрудняет кулинарную обработку. Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, - прослаивает её (т. н. мраморное мясо) - повышает вкусовые и кулинарные свойства мяса. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в мясе, его химический состав и пищевое достоинство определяются видом, породой, полом, возрастом и упитанностью убойных животных, а также анатомическим расположением той или иной части туши.

Рис. 2. Разделка свиной туши: I сорт - 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; II сорт - 6 - предплечье; 7 - голяшка

Предприятия мясной промышленности выпускают мясо: остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или холодильных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания; охлаждённое, выдержанное в холодильной камере до температуры внутри мышц от 0° С до 4° С; мороженое, подвергшееся замораживанию до температуры не выше - 6° С.

На мясокомбинатах и мясоконтрольных станциях (на рынках) после осмотра мяса на определённые участки туш ставят клейма - знаки и штампы, подтверждающие доброкачественность и определяющие категорию мяса.

Перед тем как выпускать мясо в розничную продажу, мясные туши (или полутуши) разрубают на крупные части, или отруба, которые делят по сортам. При этом руководствуются соответствующими государственными стандартами, составленными с учётом вкусовых и питательных свойств мяса в отрубах, соотношения мышечной, соединительной и костной тканей.

Рис. 3. Разделка баранины на сортовые отруба: I сорт - 1 - тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - лопаточно-спинкой (включая грудинку и шею); II - сорт - 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - задняя голяшка

У свежего мяса светло-розовый или тёмнокрасный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом. Ткани у испорченного мяса теряют эластичность.

Перед приготовлением пищи охлаждённое или остывшее мясо нужно обмыть (лучше под струёй холодной воды), срезать с него клеймо, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных плёнок.

Во время варки мясо теряет около 40% своего веса: из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли (они переходят в раствор и образуют бульон). Для получения крепкого бульона мясо надо положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем в течение всей варки мяса поддерживать слабое кипение воды. При такой варке мясо получается несочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон. Чтобы приготовить сочное и мягкое варёное мясо, куски мяса нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их, кастрюлю с мясом накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, шумовкой снять пену и варить мясо на слабом огне. При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается сочным, а бульон менее крепким.

Продолжительность варки мяса различна и зависит гл. обр. от вида животных, их возраста и упитанности. Мясо старых животных варят значительно дольше; говядину варят дольше, чем баранину. Время варки мяса различных видов животных меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков мяса.

При жаренье мясо теряет ок. 37% веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка. Если говядину жарят крупным куском, то её следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжаривать до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовку на 1 1/2 - 2 1/2 часа (в зависимости от сорта мяса и величины куска), добавляя немного горячей воды или бульона (от холодной воды мясо становится жёстким). Свинину, телятину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке. Готовность любого мяса можно определить, проколов его вилкой и надавив на него: при этом должен выделиться светлый сок.

Мороженое мясо перед жареньем целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2 - 3 часов. Для этого мясо следует обмыть водой и оставить в прохладном месте на тарелке или в миске. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, т. к. при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ. Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.

Наиболее употребляемые виды мяса: говядина (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), телятина (мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), свинина (мясо взрослых свиней и подсвинков), баранина и козлятина (мясо взрослых и молодых овец и коз).

Говядина. Говяжьи туши делят на отруба трёх сортов. К первому сорту относят отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной; ко второму - шейный и пашину; к третьему - зарез и голяшки (передние и задние).

Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать заднюю часть тазобедренного отруба с костью, которую называют "сахарной", переднюю часть этого отруба с костью, плечевой и лопаточный отруба. Для щей и борща требуется жирное мясо (передняя часть грудного отруба, т. н. чёлышко). Из голяшки суп варится дольше и нередко приобретает специфический запах и клейкость, характерные для, студней. Готовят супы также из рёберного участка лопаточного отруба и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из говяжьей вырезки, филея, внутренней части среднего участка и верхней части переднего участка тазобедренного отруба (см. статьи Азу, Антрекот, Бифштекс, Лангет, Ромштекс, Ростбиф).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части среднего участка тазобедренного отруба и из передней части грудного отруба. Бефстроганов - из внутренней части среднего участка и верхней части переднего участка тазобедренного отруба.

Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, а также фаршей и начинок можно использовать нижнюю часть переднего участка и заднюю часть тазобедренного отруба, плечевой отруб, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни обычно приготовляют из голяшек.

Телятина. Телячьи туши делят на отруба трёх сортов. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отруба, подплечный край, заднеспинную, пояснично-крестцовую части; ко второму - отруба шейный и грудной с пашиной; к третьему - предплечье, голень.

Бульон из телятины мало наварист. Жарят телятину обычно в духовке, а варят на небольшом огне, опуская мясо в кипящую воду. Предплечье и голень используют для приготовления студней.

Обжаренное кусочками мясо с гарниром

Свинина. Свиные туши делят на отруба двух сортов. К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок; ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.

Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек.

Баранина и козлятина. Туши баранины и козлятины делят на отруба двух сортов: первый - тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба; второй - зарез, предплечье, задняя голяшка.

Мясо старых животных жёсткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый (см. статью Соусы), почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушёные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.

Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и среднеазиатской национальной кулинарии (см. статью Национальные блюда).

Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать лопаточноспинную часть. Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском.

Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба; плов - из мякоти грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточноспинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточноспинного отруба.

О мясе других видов животных см. в статьях Дичь, Домашняя птица (мясо), Кролик (мясо).