Маринад

Расстановка ударений: Марина`д

Маринад. Приготовляется из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахарного песка с добавлением различных пряностей, пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус и пряный запах. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для винегретов и салатов. Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, сладкого красного перца, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, крыжовника, винограда; плодовые - из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления различных маринадов, должны быть свежими.

В зависимости от количества используемой кислоты овощные маринады можно сделать слабокислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные - кисло-сладкими и острыми. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 - 8-процентный), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10 - 13 раз), но в этом случае маринад приобретает более резкий кислый вкус.

Для маринада прежде всего необходимо приготовить заливку: для овощных маринадов её готовят из соли, сахарного песка, уксуса и воды; для плодовых и ягодных - из сахарного песка, уксуса и воды. Соль и сахарный песок или один сахарный песок растворяют при нагревании в воде и кипятят в течение 10 - 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде, для размешивания пользоваться ложками из нержавеющей стали или деревянными.

Заливка. Для слабокислых маринадов: 3¹/₄ стакана воды, ³/₄ стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1¹/₂, ст. ложки сахарного песка. Для кислых маринадов: 3 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложка соли, 1¹/₂, ст. ложки сахарного песка. Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1¹/₂ ст. ложки сахарного песка.

В каждую банку (ёмкостью 1 л) добавить специи: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, специи можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа - 3, эстрагона - 3, зелени петрушки - 4, листа чёрной смородины - 2, хрена (корень) - 2, лаврового листа - 2, чеснока - 7, перца горького стручкового - 0,2.

Овощные маринады стерилизуют в кипящей воде при температуре 100° С: прогрев продолжается 20 - 25 минут, стерилизация банок (¹/₂, л и 1 л) - 5 - 7 минут, для бутылей (3 л) - 20 минут.

Белокочанная и краснокочанная капуста. Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, удалить кочерыжку, нашинковать (шириной не более 5 мм) и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить часть её, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.

Лук. Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, после чего охладить и залить приготовленной заливкой.

Маринованные овощи

Огурцы. Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде (держать 6 - 8 часов). Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные - режут на кружочки толщиной ок. 3 см. Измельчённую пряную зелень перемешать. Горсть смеси уложить на дно банки слоем 1 - 1,5 см, одновременно на дно посуды положить 10 - 15 горошин чёрного перца, 1 лавровый листик. Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно уложить в банку, сверху снова положить зелень, залить заливкой так, чтобы она покрывала огурцы.

Патиссоны. Тщательно вымыть; крупные - разрезать на дольки, мелкие - мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.

Перец красный сладкий. Для маринования надо взять перец с мясистыми стенками и ярко- красной окраской. Удалить плодоножки и семена; чтобы полностью удалить семена, перец следует ополоснуть в холодной воде. Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить. Подготовленный перец уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Портулак. Листья портулака предварительно замочить, а затем тщательно удалить одеревенелые побеги, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности в заливку добавляют только чеснок (5 г на 1 кг маринада).

Свёкла. Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить и нарезать мелкими кубиками или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.

Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5 - 10% хрена к весу свёклы и затем залить приготовленной заливкой.

Стручковая фасоль. Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см), бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Томаты. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть. В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль пополам. Маринуют их так же, как огурцы.

Цветная капуста. Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты. Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и ¹/₂ г кислоты на 1 л воды. После бланширования капусту следует охладить, затем добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Чеснок. Чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки. Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.

Заливка. Для кисло-сладких маринадов: 3 ¹/₅ стакана воды, ³/₄ стакана уксуса, 4 ст. ложки сахарного песка (для винограда - 2¹/₂ ст. ложки). Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 8 ст. ложек сахарного песка (для винограда - 6 ст. ложек).

В банку (ёмкостью 1 л) следует положить: перца душистого 5 горошин, гвоздики 4 штуки и небольшой кусочек корицы.

Плодовые и ягодные маринады стерилизуют в воде при температуре 85° С; прогрев продолжается 15 минут для банок (¹/₂ л и 1 л) и 25 минут для бутылей (3 л); стерилизация - 15 - 20 минут для банок (¹/₂ л и 1 л) и 25 минут для бутылей (3 л).

У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют. Смородину (чёрную, красную, белую), виноград после тщательной мойки маринуют ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями, крыжовник-ягодами.

Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки - до 5 минут, груши - до 10 минут), а затем быстро охлаждают.

Стеклянные банки (ёмкостью ¹/₂ л и 1 л) и бутыли (ёмкостью 3 л) укупоривают при помощи ручной закаточной машинки (см. статью Консервирование). Банки и бутыли с маринадами можно также укупоривать корковыми и деревянными пробками с последующей заливкой их смолкой.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении. Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

О приготовлении маринадов для рыбы см. в статье Треска.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.