Майонез

Расстановка ударений: Майоне`з

Майонез. Вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как соус к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез часто используют для заправки первых горячих блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению.

Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Основные из них - столовые и острые.

Столовые майонезы - Провансаль и Молочный. Содержат 67% жиров и не более 25% воды. Они обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. В майонезе Любительский содержится 47% жиров и 45 - 45,5% воды. Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: в майонез Весна - укропное эфирное масло, в майонез "С перцем" - чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, в Ароматный - экстракты петрушки, укропа и сельдерея, в Кавказский - чёрный и красный перец, сунели и т. д.

К острым майонезам принадлежат Огонёк, содержащий томатную пасту, красный, горький и сладкий перец, и Южный, в который добавляют соус Южный. Майонез Праздничный имеет пикантный вкус и аромат, в него вводят красный и чёрный перец, чеснок, кориандр, орехи и другие специи.

Майонез хорошо смешивается с водой и с некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1 - 2 ложки на банку вместимостью 200 г делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1 - 2 ст. ложки тёртого хрена.

Майонез фасуют в стеклянные банки вместимостью 200 - 500 г, герметично закрытые металлическими крышками, в пакеты из специальных видов полимерной прозрачной плёнки массой 100 г, а также в алюминиевые тубы массой от 50 г до 250 г.

Майонез Столовый, Провансаль при температуре от 3° С до 7° С может храниться в течение 30 дней, при температуре 7 - 14° С - до 20 дней и при температуре 14 - 18° С - до 10 дней. Сроки хранения майонеза типа Молочный и Любительский с острыми добавками в 1,5 - 2 раза меньше. Майонез в плотно закрытой банке сохраняет свои качества дольше. Первым признаком порчи всех видов майонеза является образование в верхней части банки тёмного слоя отделившегося масла.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.