Лук

Лук. Различают лук репчатый, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, шалот-лук и др.

Наиболее распространён репчатый лук, который даёт луковицу-репку и листья- перья. В луковицах содержатся белки, клетчатка, минеральные соли. Сорта репчатого лука делят на острые, полуострые и сладкие. Острый вкус придают луку содержащиеся в нём эфирные масла. Лук содержит 10 мг% витамина С. Обладает обеззараживающими (бактерицидными) и противоцинготными свойствами. Полуострые и острые сорта лука выращивают преимущественно в средней полосе и на севере. К числу лучших острых сортов репчатого лука относятся: Бессоновский, Ростовский кубастый, Ростовский репчатый, Арзамасский, Стригуновский, Мстёрский, Тимирязевский; полуострые сорта - Цитаусский, Каратальский, Луганский.

Сладкие и полуострые сорта лука (Испанский, Каба и др.) выращивают преимущественно на юге страны, т. к. в средней полосе, а тем более на севере они не успевают созреть. В свежем виде сладкие сорта лука хранятся хуже, чем полуострые и острые.

Убирают лук осенью в сухую погоду, когда листья начинают вянуть. Лук выдёргивают, листья обрезают, оставляя шейку; недозревший лук просушивают в сухом и тёплом помещении. Хранить лук следует при температуре от 0° С до 3° С и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Острые сорта лука хорошо хранятся в течение всей зимы до нового урожая в любом сухом прохладном помещении и даже в обычных домашних условиях, необходимо лишь его перед этим хорошо просушить. Зрелая луковица покрыта сверху сухими чешуями, предохраняющими её от высыхания и повреждений. Чем больше сухих чешуй на луковице и чем плотнее они её облегают, тем лучше лук хранится. Репчатый лук используют в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде. При резании лука нож рекомендуется чаще споласкивать холодной водой, чтобы не слезились глаза.

Широко используется зелёный лук- перо, представляющий собой листья репчатого лука или многолетних луков - лука- батуна и шнитт-лука. Лучшие сорта репчатого лука, из которого получают лук-перо, - Арзамасский, Бессоновский, Спасский. В зеленом луке содержится 30 мг% витамина С и каротин (провитамин А). Зелёный лук можно выращивать в течение круглого года-в этом его большая ценность. В пищу зелёный лук используют в свежем виде, а также для приготовления начинки. Лучший зеленый лук получают из лука-севка, т. е. мелких луковиц репчатого лука. Зелёный лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, т. к. он быстро вянет и желтеет. При температуре 0° С зелёный лук может храниться без изменения внешнего вида и вкусовых качеств до 10 дней.

Лук-батун (татарка, дудчатый, зимний, песчаный). В пищу используют в основном листья, которые по виду и вкусовым качествам близки к листьям репчатого лука, но несколько грубее их. Некоторые разновидности лука-батуна отличаются высоким содержанием в листьях витамина С (до 90 мг%). Распространён очень широко (от юга до Заполярья). Он морозостоек, неприхотлив, зимует в открытом грунте и ценится как самый ранний лук. Первые срезки зелёного лука-батуна можно получить в средней полосе в конце апреля - начале мая. Срезают зелёные листья несколько раз в течение лета, но не позже первой половины августа, иначе это плохо отразится на урожае будущего года.

Лук-порей (порей, жемчужный) выращивают в основном на юге Европейской части СССР и в Закавказье. Наиболее распространенный сорт Карантанский. У порея длинные плоские зелёные листья и утолщённый ложный стебель (его называют ножкой), который представляет собой нижнюю часть листьев, плотно прилегающих друг к другу; ножка белая. В пищу употребляют ножки порея (свежие, варёные, сушёные, солёные) и молодые листья. Порей богат витаминами (В₁, В₂, РР, каротином), витамина С в нём содержится 35 мг%. Убирают порей поздно осенью. Для длительного хранения срезают верхнюю часть (²/₃ длины) листьев и в холодной части хранилища прикапывают корни порея влажным песком. При температуре ок. 0° С и относительной влажности воздуха 90% порей может храниться до 3 месяцев.

Шнитт-лук (резанец, сибирский, скорода, трибулька) имеет мелкие шиловидные листья, в которых содержатся витамин С (7 - 105 мг%) и каротин. Молодые листья нежные, сочные, затем быстро грубеют. Шнитт- лук морозостоек и даёт ранние урожаи. Выращивают его в небольшом количестве, иногда - как декоративное и медоносное растение.

Шалот-лук (шарлот, сорокозубка) распространён в южных районах. В пищу используют молодые луковицы и листья в свежем и маринованном виде. Листья сплюснутотрубчатые, тонкие, с восковым налётом. Луковицы мелкие, нежного, неострого вкуса; в них содержится ок. 13% сахара (в листьях - ок. 5,5%). Шалот-лук морозостоек, поэтому его сажают под зиму; весной он рано даёт урожай.

Шалот-лук не используют для выгонки зелёного пера зимой, т. к. он обладает очень глубоким периодом покоя, хорошо хранится в течение года. На юге луковицы шалот-лука хранят на чердаках, где зимой они многократно замерзают и оттаивают, причём промерзание при -20° С не влияет на их вкусовые качества.

Лук маринованный. Уксус развести водой, добавить по вкусу соль и сахарный песок, влить растительное масло. Смесь вылить в эмалированную кастрюлю, туда же положить нарезанный кольцами репчатый лук (маленькие луковички маринуют целыми), добавить лавровый лист, перец душистый, гвоздику. Помешивая, нагреть смесь до кипения, а затем быстро охладить, переложив в другую эмалированную посуду. Используют маринованный лук как закуску (подают на стол в салатнице, посыпав сверху укропом), как гарнир к маринованной или соленой сельди, а также добавляют в винегрет и некоторые овощные и рыбные салаты.

На 4 - 5 головок лука: 5 ст. ложек уксуса, 5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки растительного масла, 1¹/₂ - 2 чайные ложки сахарного песка, ¹/₄ чайной ложки соли, 2 лавровых листика, 3 горошины душистого перца; 3 - 4 штуки гвоздики.

Луковый салат с яйцами. Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную кастрюлю. Вскипятить 2¹/₂ стакана воды, добавить в неё уксус и кипящей смесью залить лук. Закрыть кастрюлю крышкой и дать луку постоять до тех пор, пока не остынет. Откинуть лук на дуршлаг, чтобы стекла вода. Крупно порубить яйца, смешать с луком, залить майонезом и остудить в холодильнике. Перед подачей на стол можно добавить мелко нарезанные свежие огурцы.

На 500 г репчатого лука: 4 - 5 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка уксуса.

Лук репчатый жареный. Лук нарезать кольцами и жарить на сковороде в разогретом топленом масле, всё время помешивая, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Жареный лук вынуть шумовкой на дуршлаг или сито и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир к жареному мясу.

О выращивании лука см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.