Куры

Расстановка ударений: Ку`ры

Куры. Мясо кур содержит от 7,5 до 13% жиров, от 20 до 24% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

Возраст кур определяют по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (в особенности под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа обычно грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых - шпоры крупные, окостеневшие.

Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, т. к. из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и недушистыми. Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать и, перетопив, использовать в паштеты, для поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно с нижней части брюшка.

Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др.

Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для салатов употребляют тушки любой упитанности и возраста. О первичной обработке кур см. в статье Домашняя птица (мясо).

Курица отварная. Подготовленную тушку положить в кастрюлю, добавить 1 морковь и залить 10 - 12 стаканами воды (чтобы получить более концентрированный бульон, куриную тушку надо залить 5 - 6 стаканами воды), посолить и варить до готовности при слабом кипении. Подавая на стол, тушку полить бульоном и растопленным маслом.

Гарнир - отварные овощи (картофель, зеленый горошек, цветная капуста).

Полученный при варке курицы бульон процеживают и подают с гренками или засыпают лапшой, манной крупой.

Курица под белым соусом. Курицу сварить так же, как сказано в предыдущем рецепте. При подаче на стол тушку полить белым соусом.

Гарнир - рассыпчатая рисовая каша, лапша, вермишель, зелёный горошек или другие овощи.

Курица жареная. Подготовленную тушку посолить, положить в сотейник, полить растопленным маслом (1 - 2 ст. ложки), прибавить ¹/₂ стакана воды и жарить в духовке 1 - 1¹/₂ часа. В процессе жаренья тушку следует поворачивать и поливать образовавшимся соком. Если нет духовки, курицу надо обжарить в топлёном масле в сотейнике, затем, повернув тушку на спинку, дожарить её на слабом огне, накрыв крышкой. Цыплят жарят так же. Чтобы при жаренье курица покрылась румяной корочкой, можно смазать её сметаной.

Гарнир - зеленый салат, свежие огурцы, жареный картофель, маринованные фрукты.

Котлеты куриные. Отделить мякоть от костей и сухожилий, провернуть через мясорубку, смешать с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения однородной не очень густой массы (котлеты получаются нежнее, если вместо молока употребить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях. Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5 - 10 минут.

На 500 г куриного мяса (мякоти): 100 г белого (чёрствого) хлеба без корочки, ¹/₂ стакана молока, 100 г сливочного масла (из них 1 ст. ложку для фарша), ¹/₂ стакана молотых сухарей, соль - по вкусу.

Шницель из куриного филе. Куриное филе (грудку) очистить от плёнки, удалить сухожилия, слегка подрезать с двух сторон ножом и слегка отбить мясоотбивалкой. Подготовленное филе хорошо пропитать подсоленным молоком или сливками, обвалять в истолчённых сухарях и обжарить в масле. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На 200 г филе: 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 40 г топленого масла, 50 г сухарей.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.