Кулич

Расстановка ударений: Кули`ч

Кулич. Можно приготовить опарным и безопарным способом.

Кулич на опаре. В 1¹/₂ стакана тёплого молока развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёплое место, прикрыв её чистой тканью. После того как тесто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), добавить в него желтки, растёртые с сахарным песком и ванилином, остальную муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от дна и стенок посуды. Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно вновь увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные кубиками цукаты.

Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молотыми сухарями. На дно положить кружок промасленной или вощёной бумаги. Выложить тесто в форме с таким расчётом, чтобы оно занимало примерно ¹/₃, но не более ¹/₂ высоты, что даст возможность получить достаточно пышный кулич. Тесто в форме поставить в тёплое место, дать подойти (до ³/₄ объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком горячую духовку (приблизительно на 50 - 60 минут). Готовность проверяют, воткнув в кулич тонкую чистую лучинку: если лучинка остаётся сухой, кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, т. к. от встряхивания тесто опадает и кулич может получиться с закалом (т. е. с непропечённым, влажным слоем). Чтобы верх кулича не подгорел, незадолго до окончания выпечки, когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кружочек бумаги, смоченный водой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. п.

Для получения 500 г сахарного сиропа для глазуровки куличей надо взять 400 г сахарного песка и 150 г воды, сильно нагреть, затем снять пену и охладить.

Кулич без опары. Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёртые с сахарным песком, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить тесто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёплое место. Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место. После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы. В остальном поступать, как указано в предыдущем рецепте.

Для кулича (на опаре и без опары) на 1 кг пшеничной муки: 1¹/₂ стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, ³/₄ чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ¹/₂ порошка ванилина.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.