Крупа

Расстановка ударений: Крупа`

Крупа. Вырабатывают из зерна злаковых культур - пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы и гречихи; в качестве крупы используют также зёрна бобовых (гороха, фасоли, чечевицы, бобов).

Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. Они особенно необходимы для питания детей и больных при многих заболеваниях. В питании человека крупы служат одним из основных источников углеводов (крахмала) и растительных белков. В небольшом количестве в крупе содержатся витамины и минеральные соли (калий, кальций, магний, фосфор, железо).

Из крупы готовят каши, клёцки, котлеты, оладьи, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок и гарниров.

Пшено получают путём переработки проса.

Пшено шлифованное - специально обработанное целое ядро проса-делится на три сорта: высший, первый и второй. Пшено легко усваивается, быстро варится. Применяют для приготовления рассыпчатых и вязких каш, фаршей, запеканок и т. п. Нередко пшено имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке крупы (рекомендуется ошпаривать кипятком).

Гречневую крупу вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи; содержит хорошо усваиваемые белки, много крахмала, а жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается большей устойчивостью при хранении. Белки гречневой крупы богаты незаменимыми аминокислотами.

В зависимости от способа обработки и качества гречневая крупа делится на следующие виды и сорта: ядрица и ядрица быстро разваривающаяся - крупы, состоящие из неколотых (целых) ядер гречихи; продел и продел быстро разваривающийся представляют собой ядро гречихи, расколотое на части. Ядрицу выпускают первого и второго сорта. Продел на сорта не делится.

Из продела готовят вязкие каши, биточки, запеканки, а из ядрицы - рассыпчатые каши, которые используют как самостоятельные блюда и как гарнир, фарши, а также для крупеников.

Рис в зависимости от способа обработки делят на шлифованный, полированный и дроблёный.

Шлифованный рис - обрушенное зерно риса, обработанное на шлифовальных машинах; поверхность шероховатая. Гладкую блестящую поверхность имеет полированный рис, вырабатываемый из сортов стекловидного риса, обработанного на специальных машинах. Шлифованный и полированный рис выпускают высшего, первого и второго сорта. Ядро у шлифованного и полированного риса целое. Дроблёную рисовую крупу - дроблёный рис -получают как побочный продукт при обработке зерна риса на специальных машинах.

Рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден шлифованный рис, т. к. он меньше разваривается. Из дроблёного риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и котлеты. Чтобы рис разварился, его следует засыпать в холодную воду. Для того чтобы зёрна остались целыми, рис надо засыпать в кипящую подсоленную воду.

Ячменная крупа бывает двух видов - перловая и ячневая.

Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованное ядро. В зависимости от величины ядра различают пять номеров перловой крупы. Мелкая перловая крупа значительно быстрее разваривается и легче усваивается, её применяют для приготовления вязких каш, котлет, запеканок и т. п. Более крупную перловую крупу используют преимущественно для засыпки в супы и приготовления рассыпчатых каш.

Ячневая крупа представляет собой частицы дроблёного ядра ячменя различной величины и формы. При изготовлении ячневой крупы зерно не подвергают шлифовке, поэтому в ячневой крупе по сравнению с перловой содержится больше клетчатки. Крупы из ячменя на сорта не делятся. В зависимости от размера частиц дроблёного ядра различают три номера ячневой крупы. Используют для каш.

Овсяная крупа по содержанию белков и жира занимает первое место среди других круп, вырабатываемых из зерна злаковых. Из овса вырабатывают: пропаренную недроблёную овсяную крупу и плющеную овсяную крупу (та и другая вырабатываются двух сортов - высшего и первого), хлопья Геркулес и толокно. Используют овсяную крупу для приготовления заправочных супов, супов-пюре, слизистых супов и др.

Пропаренную недроблёную овсяную крупу выпускают шлифованной. Плющёная овсяная крупа (получается из недроблёной шлифованной крупы, выработанной из пропаренного овса) легче усваивается и быстрее варится.

Хлопья Геркулес представляют собой тонкие лепестки, полученные из пропаренной, расплющенной и высушенной овсяной шлифованной крупы высшего сорта. Они быстро и легко развариваются. В течение 10 - 15 минут из них можно приготовить питательную и вкусную кашу.

Толокно - высокопитательная ароматная мука, получаемая из специально обработанных зёрен овса. Рекомендуется для диетического, а также детского питания. В состав толокна входит ценное для организма жироподобное органическое вещество - лецитин.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и крупу Артек.

Манную крупу получают при помоле пшеницы в сортовую муку. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). В связи с этим она наиболее пригодна для детского и диетического питания. Манную крупу применяют для первых блюд (как засыпку, для изготовления клёцек), для приготовления вторых блюд (каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты) и сладких блюд (пудинги и суфле, муссы и т. п.).

Полтавскую крупу вырабатывают из зерна сортов твёрдой пшеницы, освобождая ядро от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Крупную крупу используют для засыпки в супы, мелкую-для приготовления каш, биточков и т. п.

Крупу Артек вырабатывают из зерна сортов твёрдой пшеницы. По размерам частиц дроблёного ядра крупа Артек близка к манной крупе. Используют для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

Кукурузную крупу вырабатывают преимущественно из желтозёрных и белозёрных сортов кремнистой и зубовидной кукурузы. Для нужд домашней кулинарии выпускают шлифованную кукурузную крупу пяти номеров, которая используется для приготовления каш, котлет и т. п. Кроме того, для производства воздушных зёрен выпускают крупную кукурузную крупу, а для производства хрустящих "палочек" - мелкую. О кукурузных хлопьях и воздушных зёрнах см. в статье Кукуруза.

Саго. Первоначально саго вывозили из тропических стран, где его приготовляли из крахмала, полученного из сердцевины саговой пальмы. Теперь саго вырабатывают из картофельного и кукурузного крахмала. Саго беднее других круп белками, но богаче углеводами. Используют саго для засыпки в супы, приготовления каш, пудингов, начинки для пирогов.

Зёрна бобовых - гороха, фасоли, бобов и чечевицы - богаты легко усваиваемыми белками и крахмалом. По составу и питательности белки зёрен бобовых близки белкам животного происхождения. В белках зёрен бобовых содержится значительное количество незаменимых аминокислот.

Все бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, в которой они быстро набухают.

Горох. В продажу поступает горох продовольственный, представляющий собой целое зерно с семенной оболочкой, и горох шелушёный полированный, получаемый из продовольственного гороха в результате снятия (шелушения) семенной оболочки и шлифования. Шелушёный горох делится на целый полированный и колотый полированный. Для супов-пюре и каш лучше всего применять шелушёный горох. Продовольственный горох используют чаще для гарниров, иногда - для засыпки в супы. Окраска продовольственного гороха светло- жёлтая или светло-зелёная; темноокрашенные зёрна у гороха кормового.

Фасоль по цвету зёрен подразделяют на белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль наиболее пригодна для супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни (лобио и др.).

Бобы пищевые используют так же, как фасоль.

Чечевица. В пищу используют крупносемянную (тарелочную) чечевицу, мелкосемянная идёт на корм скоту. Лучшая чечевица - тёмно-зелёного цвета; она разваривается значительно быстрее, чем бурая и светло- зелёная. Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры, котлеты.

Хранить крупу надо в сухом, хорошо вентилируемом затемнённом месте, вдали от остропахнущих продуктов. Длительно (месяцами) хранить крупу при комнатной температуре нельзя, т. к. содержащиеся в ней жиры прогоркают, вкус крупы портится, питательные качества снижаются. В бумажной таре хранить крупу не рекомендуется.

Доброкачественная крупа не имеет постороннего привкуса и несвойственного ей запаха. Для определения запаха крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем определяют запах. Обычно при такой проверке запах прогорклого или плесневелого зерна чувствуется наиболее остро. Крупу с запахом плесени употреблять не следует. О вредителях крупы см. в статье Вредители муки и крупы.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.