Крем

Крем (в кулинарии) - сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом и используемый для начинки и украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек и др.).

Крем десертный. Основные продукты для приготовления десертных кремов: сливки, сахар, желатин. В качестве добавлений используют варенье, измельчённые орехи, какао, кофе, изюм, печенье; для аромата - ванилин, ликёр и др. Приготовленный крем разливают в формочки и охлаждают, перед подачей на стол из формочек перекладывают на десертные тарелки, блюдца или в специальные вазочки (креманки).

Крем кондитерский. Обычно готовят из сливочного масла, яиц, сахарного песка, молока, добавляя для вкуса и аромата кофе, какао, ванилин, орехи, миндаль, коньяк, десертные крепкие вина и др.

Ванильный крем. В посуде (достаточно вместительной, т. к. при взбивании сливки увеличиваются в объёме в 1¹/₂ - 2 раза), поставленной на лёд или в холодную воду, взбить в густую пену охлаждённые 20- или 30-процентные сливки, добавить сахарную пудру и ванильный сахар, размешать. Желатин растворить в горячем молоке, перемешать, процедить и охладить до температуры 25 - 30° С. Разведённый желатин влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, во взбитые сливки. Разлить в формочки и охладить. Перед подачей на стол формочку с кремом опустить в горячую воду на 1 - 2 секунды, опрокинуть на тарелку или блюдо, слегка встряхнув, и снять формочку.

На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, ¹/₂ порошка ванильного сахара, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Шоколадный крем готовят так же, как ванильный, но вместо ванильного сахара надо добавить какао-порошок, смешать его с сахарной пудрой и присоединить к взбитым сливкам.

На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Кофейный крем готовят так же, но желатин растворяют в ¹/₂ стакана крепкого кофе.

Ягодный крем готовят, как сказано выше, но вместо какао-порошка или кофе надо взять свежую клубнику, малину или землянику. Перебрать ягоды и промыть их в охлаждённой кипячёной воде, затем протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахарной пудрой и присоединить к взбитым сливкам.

Крем из яблок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать ломтиками. Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахарный песок и залить водой. Поставить на небольшой огонь и варить до получения массы без сока; полученную массу охладить. Стакан сметаны взбить с сахарной пудрой. Перед подачей на стол смешать взбитую сметану с полученной фруктовой массой, полить сиропом из вишни или малины.

На 1¹/₂ кг яблок: 2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды, 1 - 2 ст. ложки сахарной пудры.

Сливочный (масляный) крем. Растереть сахарный песок с яйцом, добавить молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения; снять с огня, охладить; хорошо взбить сливочное масло и вливать в него подготовленную смесь маленькими порциями, тщательно перемешивая. Для аромата в крем можно добавить ванилин или ликёр.

На 200 г сливочного несолёного масла: 1 стакан сахарного песка, ¹/₂ стакана молока, 1 яйцо, ¹/₄ порошка ванилина или 1 рюмка ликёра.

Крем сливочный со сгущённым молоком. Сгущённое молоко разбавить водой и на небольшом огне довести до кипения (но не кипятить), охладить. Мягкое сливочное масло взбить добела, затем, продолжая взбивать, влить понемногу охлаждённую смесь сгущённого молока с водой. В готовый крем добавить ванилин, коньяк (или ликёр) или какао-порошок (для получения шоколадного крема).

На 300 г масла: 250 г сгущённого молока, 100 г воды, ¹/₄ порошка ванилина, 1 ст. ложка ликёра, 1 ст. ложка какао-порошка.

Заварной крем. Смешать яйца с сахарным песком, мукой, ванильным порошком, развести холодным молоком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения.

На 0,5 л молока: 4 яйца, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки пшеничной муки, ¹/₄ порошка ванилина.

Шоколадный (масляный) крем. Смешать все продукты в кастрюльке и варить на небольшом огне, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

На 50 г сливочного масла: ¹/₂ стакана сахарного песка, 3 ст. ложки молока, 3 чайные ложки (с верхом) какао-порошка.

Апельсиновый крем. Апельсиновый сок смешать с цедрой, полученной от одного апельсина. Затем полученную массу, сок, четыре желтка и 1 яйцо (желток и белок) смешать с вином и варить на небольшом огне, пока масса не загустеет, снять с огня и продолжать взбивать крем, пока он не остынет. Затем прибавить к полученной массе 4 белка, взбитых в густую пену, и перемешать.

На ¹/₄ стакана апельсинового сока: 5 яиц, ¹/₃ стакана белого столового вина.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.