Котлеты

Расстановка ударений: Котле`ты

Котлеты. Готовят из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы.

Различают натуральные, отбивные и рубленые котлеты. Для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет используют более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур.

Рыбные котлеты обычно готовят из рыбы, имеющей мало костей (треска, сом и филе других рыб).

Овощные котлеты готовят из отварного картофеля, капусты, моркови или свёклы столовой, крупяные - из варёного риса, пшена, манной, ячневой и перловой круп.

Гарнир к мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам - отварной или жареный картофель, картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетам - отварной картофель, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами или сливочным маслом.

Крупяные котлеты можно использовать и как сладкое блюдо, в этом случае в них добавляют ваниль или ванилин, подают (горячими или холодными) с фруктовыми сладкими соусами, киселями, вареньем.

Котлеты натуральные и отбивные. Для их приготовления употребляют свиную корейку: для натуральных - корейку, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), для отбивных - остальную часть.

Для натуральных котлет мясо обмыть, зачистить и нарезать поперёк волокон порционными кусками вместе с рёберной косточкой. Каждую котлету посолить, поперчить и жарить на горячей сковороде до получения румяной корочки. Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их обжарить, залить молочным соусом, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке.

Для 4 - 5 натуральных котлет: 600 г корейки, 2 ст. ложки топлёного масла или другого жира, соль и перец - по вкусу.

Для отбивных котлет мясо подготавливается и нарезается так же, но затем каждую котлету нужно слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить 15 - 20 минут до появления румяной корочки. Готовые котлеты перед подачей на стол полить сливочным маслом.

Для 4 - 5 отбивных котлет: 600 г корейки, 2 ст. ложки топлёного масла или другого жира, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, соль и перец - по вкусу.

Котлеты рубленые. Отделить мясо от костей, очистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб (без корочек), соль, перец (можно также, в зависимости от вкуса, жареную или сырую измельчённую луковицы или зубчик чеснока), перемешать и снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; в этом случае в неё надо добавить, вливая понемногу и всё время помешивая, холодную воду или молоко (можно сливки). Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 50 - 60 г), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть сковороду, положить жир, поджарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и жарить до готовности (минут 5 - 10).

На 500 г мяса (мякоти): 100 г хлеба, соль и перец - по вкусу, ³/₄ стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), ¹/₂ стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла или столового маргарина.

Биточки мясные отличаются от рубленых котлет только формой: котлеты - овальные, а биточки - круглые. Биточки чаще всего готовят со сметанным соусом, а также с томатным, красным и другими соусами.

Котлеты рисовые. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахарный песок и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом до получения румяной корочки. Подавать со сладким или грибным соусом (при этом сахар в кашу не добавляют).

На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, ¹/₂ стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Котлеты рыбные можно приготовить из рыбы или любого рыбного филе (треска, окунь, сайда и пр.). Замороженное филе или рыбу оттаять, очистить от костей и кожицы, отжать и пропустить через мясорубку. Размоченный в холодной воде или молоке белый чёрствый хлеб (без корочек), тоже отжатый, жареный лук, соль и перец смешать с рыбной массой и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, прибавляя понемногу воду (в зависимости от густоты массы) и затем - сырое яйцо. Разделать котлеты, придав им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде минут 5 - 10. Для жаренья можно использовать растительное масло.

На 500 г филе: 100 г белого хлеба, 2 луковицы, 2 - 4 ст. ложки растительного масла, ¹/₂ стакана воды, 1 яйцо, ¹/₂ стакана молотых сухарей, соль и перец - по вкусу.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.