Консервы

Расстановка ударений: Консе`рвы

Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения их порчи при хранении.

Овощные консервы. Овощные натуральные консервы (зелёный горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, щавель, шпинат-пюре, цельные томаты и др.) приготовляют из свежих овощей, к которым, кроме воды, добавляют для улучшения вкуса немного соли или соли и сахара. У этих консервов хорошо сохраняются свежий вкус и запах овощей, а главное - содержащиеся в них витамины. Обычно овощи в таких консервах составляют 60 - 65% чистого веса (массы нетто), а 35 - 40% приходится на долю жидкости, в которой содержатся в растворённом виде ценные пищевые вещества, переходящие в неё из овощей, - сахар, минеральные соли, кислоты, а также витамин С; поэтому заливочную жидкость овощных натуральных консервов можно добавлять в супы, борщи и другие блюда. Содержание витамина С в овощных консервах (включая и жидкость): зелёный горошек - 10 - 20 мг%, цветная капуста - 25 - 30 мг%, шпинат-пюре - 20 - 25 мг%.

Овощные натуральные консервы - зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, сахарную кукурузу-можно употреблять как в холодном виде (вместе с заливкой), так и в горячем (как самостоятельное блюдо и как гарнир для вторых блюд), подогрев их с маслом. Томаты, консервированные в целом виде, употребляют для гарниров и для первых блюд. Из консервированных щавеля и шпината-пюре варят зелёные щи.

Овощные закусочные консервы вырабатывают из баклажанов, кабачков, сладкого перца, томатов с добавлением моркови, лука, белых пряных кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака); в эти консервы входят также растительное масло, томат- пюре, соль и пряности (перец чёрный и душистый). Различают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты), в томатном соусе (фарш может быть только овощной, из обжаренных моркови, белых кореньев и лука или овощей с добавлением риса); овощи (баклажаны и кабачки), нарезанные кружками, - обжаренные, в томатном соусе; икра баклажанная, кабачковая; икра из свёклы, зелёных томатов; консервы из нарезанных овощей (баклажанов, перца, кабачков и томатов) с добавлением томатного соуса и такого же фарша, как описано выше.

Обеденные консервы представляют собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник, свекольник, супы) и вторые блюда (солянки, голубцы и т. д.). Перед употреблением консервированных первых блюд к содержимому банки, выложенному в кастрюлю, следует добавить ещё 1 или 1¹/₂ банки (от этих консервов) воды, перемешать, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут. Вторые блюда надо только подогреть без добавления воды. Способ подготовки блюда из обеденных консервов обычно указывается на этикетках банок.

Овощные и овощно-мясные консервы для детского питания. Овощи и мясо в этих консервах тонко измельчены в специальных аппаратах и поэтому легче усваиваются. Такие консервы можно давать детям начиная с 6 - 7-месячного возраста. В консервы для детского питания, кроме овощей и мяса, добавляют сливочное масло, молоко, сахар, соль, пшеничную муку. Состав консервов и способ их употребления указываются на этикетках банок.

Томатные консервы - томат-пюре, томат-паста, томатный соус - изготовляют из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривают в вакуум-аппаратах (т. е. разрежённой атмосфере), что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина (провитамина А).

Томатный соус готовят из томата-пюре или томата-пасты, добавляя к ним сахар, соль, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, чеснок и уксус. Томатные консервы применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов и т. д.

Томатный сок - питательный и вместе с тем освежающий напиток, вырабатывают так же, как и томат-пюре, только сок не уваривают, а консервируют нагреванием в натуральном виде в банках или бутылках (см. статью Соки).

Маринованные овощи-огурцы, томаты, сладкий перец, чеснок, лук, кабачки, свёклу, патиссоны, цветную капусту и др., а также смесь нарезанных овощей - ассорти (см. статью Маринад) используют гл. обр. в виде закусок или как гарниры к мясным вторым блюдам.

Фруктовые консервы. Компоты из плодов и ягод готовят из свежих зрелых плодов (яблок, груш, вишен, слив, персиков, абрикосов и др.), которые моют, очищают от несъедобных частей (плодоножек, сердцевины), затем укладывают в стеклянные или жестяные консервные банки, заливают сиропом, закупоривают и стерилизуют. В консервированных компотах хорошо сохраняются вкус, аромат, внешний вид плодов и ягод. В банке плоды или ягоды составляют 55 - 60% чистого веса (массы нетто), остальное - сироп. Компоты содержат до 20 - 25% сахара, органические кислоты и минеральные вещества, а также витамины.

Соки плодово-ягодные консервированные содержат все пищевые вещества плодов и ягод, из которых они изготовлены (сахар, кислоты, минеральные соли, витамины). Вырабатываются также плодово- ягодные соки с мякотью - из слив, вишен, малины, земляники и др. В отличие от обычных, такие соки непрозрачны, в них содержится небольшое количество тонко измельчённой (гомогенизированной) мякоти плодов. Это улучшает качество соков, их питательную ценность.

Хорошим вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью отличаются т. н. купажированные соки, состоящие из двух или более разных видов фруктовых соков (например, яблочно-клюквенный) или соков фруктов и овощей (яблочно-морковный и др.).

Производятся также концентрированные соки. С этой целью натуральные соки (томатный, яблочный) с содержанием питательных сухих веществ (10 - 12%) уваривают под вакуумом в специальных аппаратах, повышая содержание сухих веществ до 72%. Концентрированные соки нужно восстанавливать до начальной концентрации, добавляя к ним требуемое количество воды.

Консервированные фруктовые пюре, соусы и пасты готовят из различных плодов и ягод (яблок, слив, вишен, груш и др.). Для этого из свежих зрелых фруктов удаляют все несъедобные части, а мякоть протирают на специальных машинах через сита. Получается однородная масса - пюре, которое и консервируют в банках. Если к такому пюре перед консервированием добавить сахар, получится фруктовый соус. Уваривая (сгущая) пюре, получают фруктовую пасту. Пюреобразные фруктовые консервы употребляют в пищу непосредственно, из них готовят также кисели, начинки для пирогов, добавляют к рисовым и манным котлетам, пудингам, оладьям.

К фруктовым консервам относятся также различное варенье, джемы и конфитюры.

Фруктовые пюре для детского питания, как и овощные консервы для детского питания, представляют собой протёртую мякоть плодов или ягод. Для детей вырабатывают также консервированное яблочное пюре с молоком и пюре из риса и мяса.

В числе фруктовых консервов имеются и маринады, приготовленные из плодов и ягод, чаще всего из винограда, слив, яблок. Их используют как самостоятельную закупку, а также добавляют в салаты, винегреты, в капусту "провансаль". О приготовлении в домашних условиях консервов из ягод, фруктов и овощей см. в статье Консервирование.

Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины и мяса птицы (кур, гусей, уток, индеек и дичи), а также из субпродуктов и мясных продуктов (колбасы, сосисок, ветчины). Изготовляют также мясные консервы с крупяными, овощными продуктами и макаронными изделиями. Консервы из говядины, баранины, свинины и жира, заправленные солью и специями, например "Мясо тушёное", можно употреблять в пищу в холодном и горячем виде, добавлять в первые блюда (супы, щи, борщи) взамен свежего мяса, из них готовят также разные вторые блюда. Они содержат ценные белковые вещества (14,5 - 18,5%) и отличаются высокой калорийностью.

Консервированные готовые блюда из мяса и мясных субпродуктов (мясо жареное, бефстроганов, мясо в белом соусе, почки в томатном соусе, гуляш, чахохбили из кур и др.) требуют лишь разогревания; они имеют хороший вкус и высокую питательность.

Мясные консервы, приготовленные в желе, - ветчину, языки, а также колбасный и сосисочный фарши - перед употреблением желательно охладить (в холодильнике или в холодной воде).

Консервы "Мясо тушёное", "Сосисочный фарш", "Гуляш", "Мясо жареное", "Завтрак туриста" и др. можно разогревать в консервных банках. Для этого банку сначала нужно хорошо вымыть снаружи; у жестяной банки крышку не полностью открыть, у стеклянной - открыть крышку, удалить резиновое кольцо-прокладку и снова прикрыть крышкой. Жестяную банку надо поставить в кастрюлю с кипящей водой, стеклянную (чтобы стекло не лопнуло) - в тёплую воду и довести до кипения. Консервы в жестяных банках весом примерно до 500 г с бульоном или соусом ("Мясо тушёное", "Мясо в белом соусе") подогревают 15 минут; консервы, не содержащие жидкости, - кашу с мясом, макаронные изделия с мясом - 30 минут. Консервы в стеклянных банках прогреваются медленнее, чем в жестяных, поэтому их греют дольше.

Консервированные паштеты представляют собой тонко измельчённые мясные продукты с добавлением сливочного масла, свиного топлёного жира и пряностей; употребляют их как закуски, а также для бутербродов и при изготовлении различных вторых блюд.

Мясо-растительные консервы (горох или фасоль с говядиной, бараниной или свининой) содержат не менее 15% мяса, а также жир и пряности; используют в горячем или холодном виде; из них можно получить хороший мясо-бобовый суп, для этого к ним добавляют воду и кипятят 3 - 5 минут.

Консервы из мяса с крупами или макаронными изделиями (мясо с рисом, перловой и другими крупами, с макаронами и т. д.), как и мясорастительные консервы, отличаются высокой питательностью, содержат много белков, жиров и углеводов; их используют как вторые блюда или для приготовления супов.

К сало-бобовым консервам относят горох или фасоль с животным жиром в томатном соусе, а также соевые бобы в томатном соусе. Эти консервы не содержат мяса; в их состав, кроме бобовых и сала, входит соус из томата-пюре с добавлением сахара, соли и различных пряностей.

Рыбные консервы бывают стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Стерилизованные рыбные консервы не требуют особых условий хранения, а пресервы (они также герметически укупорены в банки, но не прошли стерилизации) необходимо хранить в холодном месте, сроки их хранения ограничены. В зависимости от типа заливки (или соуса) различают следующие основные группы рыбных стерилизованных консервов: натуральные (в собственном соку), в томатном соусе - из обжаренной или отварной рыбы, в масле - из подсушенной, копчёной или обжаренной рыбы, в желе - из отварной рыбы.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают с добавлением соли, некоторые с добавлением чёрного и душистого перца, а также лаврового листа. Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется. Натуральные консервы вырабатывают из дальневосточных лососей (чавычи, кижуча, горбуши и кеты), выпускают также натуральные консервы из осетровых рыб (белуги, осетра и севрюги), из атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др. К натуральным консервам относится также "Печень трески". Используют их в основном в качестве полуфабрикатов для первых (консервы из лососёвых и осетровых) и вторых (все виды натуральных консервов) блюд, а также в качестве холодных закусок или для бутербродов. Лососёвые натуральные консервы обычно употребляют для приготовления салатов, из них варят супы, добавляя картофель. Близки к натуральным многие виды консервов, вырабатываемые из нескольких видов рыбы под общим названием "Уха". В зависимости от рецептуры и места изготовления такие консервы называются "Уха рыбацкая", "Уха балтийская" и др.

Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе выпускают в большом ассортименте. Используются в основном как холодная закуска, а также для приготовления первых (щей или супов) и вторых блюд - с отварным картофелем или другим гарниром. Для приготовления первых блюд из натуральных консервов или из консервов в томатном соусе необходимо предварительно сварить овощи (для ухи - картофель) и за 10 - 12 минут до подачи на стол положить в кастрюлю вместе с заливкой. В холодные супы (окрошка, ботвинья) консервы кладут непосредственно перед подачей супа на стол.

Рыбные консервы в масле. Лучшие продукты этого типа - шпроты и сардины. Готовятся они из атлантической и тихоокеанской сардины, салаки, кильки балтийской и каспийской и др. в виде тушек копчёной ("Шпроты в масле") и подсушенной ("Сардины в масле") рыбки; используются как холодная закуска. Шпроты можно подавать к столу с репчатым луком, нарезанным тонкими колечками, а сардины - с зеленью петрушки и лимоном. Изготовляют консервы "Треска копчёная в масле", "Треска, обжаренная в масле" и др. В качестве заливки в них используется рафинированное растительное масло. В широком ассортименте выпускают рыбные паштеты и пасты, которые используются для бутербродов.

Рыбные консервы в желе (например, "Сельдь в желе" и др.) подают на стол холодными; гарнир - зелёный салат.

В широком ассортименте вырабатывают консервы из морских продуктов: из мидий (натуральные и с овощами), кальмаров, морской капусты и т. д.

Рыбные консервы нестерилизованные (пресервы). Особенно широкой известностью пользуются кильки пряного посола: балтийские, рижские, таллинские и каспийские. Кильки подают с зелёным или репчатым луком, а также на бутербродах с маслом и кружками крутого яйца, с майонезом. Близка по вкусу кильке, но несколько грубее, салака пряного посола.

Выпускают в продажу сельди пряного посола или маринованные, укупоренные в жестяные и стеклянные банки. Особенно удобна готовая к подаче на стол сельдь, нарезанная маленькими кусочками ("под вилку") и законсервированная вместе с гарниром из овощей и дольками лимона.

Молочные консервы - высокопитательные молочные продукты, полноценные заменители свежего молока не только для взрослых, но и для детей. В молочных консервах содержатся все питательные вещества (в т. ч. витамины и минеральные соли), которые имеются в свежем молоке. Молочные консервы вырабатывают из молока высокого качества.

Предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают сгущённые молочные консервы с сахаром (сгущённое молоко, сгущённые сливки, кофе со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками, какао со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками и др.), сгущённое стерилизованное молоко, сухие молочные продукты (молоко цельное, полужирное "Смоленское", обезжиренное, сливки и др.), сухие молочные продукты для детского питания (молоко для детей грудного возраста, молочные смеси "Малютка", "Малыш" и др.).

Сгущённое молоко с сахаром получают сгущением - выпариванием части воды из пастеризованного молока и добавлением к сгущённому молоку сахара в таком количестве, которое служит препятствием для развития микроорганизмов. В сгущённом молоке с сахаром не более 26,5% воды, не менее 8% белка, 8,5% молочного жира, 43,5% свекловичного сахара. Кроме того, в нём содержатся витамины В₁, В₂, С и минеральные соли.

Если в процессе производства в сгущённое молоко с сахаром добавляют экстракт кофе, какао-порошок или сливки, то получают соответственно кофе или какао со сгущённым молоком и сахаром, сгущённые сливки с сахаром. В сгущённых сливках с сахаром не более 26% воды, не менее 19% молочного жира, 6% белка, 48% углеводов. Кроме того, в них содержатся те же витамины и минеральные соли, что и в сгущённом молоке с сахаром. Чтобы получить кофе или какао со сгущёнными сливками и сахаром, к молоку добавляют сливки, а затем экстракт кофе или порошок какао.

В тех случаях, когда потребление свекловичного сахара (сахарозы) нежелательно (например, в детском питании), предпочтительнее использовать не сгущённое молоко с сахаром, а сгущённое стерилизованное молоко без сахара. Его получают стерилизацией сгущённого молока, цель которой - уничтожение бактерий и их спор. В нём не более 75% воды, не менее 7,8% молочного жира, 7% белка, 10% углеводов. Концентрированное стерилизованное молоко отличается меньшим содержанием воды - 72,5% и более высоким содержанием сухих веществ молока и жира - 8,6%.

Сухие молочные продукты получают сгущением пастеризованного молока и высушиванием полученного продукта до тех пор, пока содержание влаги не понизится до 2 - 4%. В сухом цельном молоке содержится не менее 25% молочного жира, 25% белка, 38% углеводов.

На основе сухого молока предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают также различные молочные продукты для детского питания и для взрослых. Например, сухую простоквашу вырабатывают из свежего молока с применением закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной и болгарской палочек и термофильного стрептококка. Продукт содержит 25% жира. В домашних условиях при смешивании с водой и выдерживании при температуре 35 - 37° С можно получить простоквашу.

Сухие смеси для мороженого "Пломбир домашний" вырабатывают из цельного молока, сливок, сахара, крахмала картофельного модифицированного и аскорбиновой кислоты. Готовый продукт содержит 41,7% жира, 31,3% сахара, 4% влаги. Используют для приготовления мягкого мороженого.

"Пюре сухое молочно-картофельное" вырабатывают из свежего картофеля, цельного или обезжиренного молока.

В домашних условиях молочные консервы применяют вместо свежего молока как для питья (в разбавленном виде), так и для приготовления первых, вторых и третьих блюд (молочные супы, каши, кисели, пудинги и др.). Сгущённые с сахаром молочные консервы используют для приготовления различного рода кондитерских кремов, а разведённые сгущённые молоко и сливки с сахаром-для приготовления какао и кофе. Из сгущённого молока можно сделать "тянучки", прокипятив в кастрюле с водой закрытую банку сгущённого молока в течение 2 часов. Из сухого молока в домашних условиях можно приготовить те же продукты и блюда, что и из свежего молока (например, простоквашу, творог и др.).

В продажу сгущённые молочные консервы поступают расфасованными по 400 г в герметично упакованные жестяные банки, сухие молочные продукты - расфасованными по 250 г и 500 г в картонно-металлические банки или картонные коробки.

Высокое качество, удобство транспортировки, стойкость при длительном хранении, простота использования молочных консервов дают им большие преимущества перед свежим молоком, особенно в различных экспедициях, туристических походах и т. д.

Хранение консервов. На стеклянных банках штамп с датой выпуска консервов ставится на обороте этикетки. На донышке металлических банок штампуется индекс - буквы "К" (плодоовощные и овощные консервы), "Р" (рыбные консервы) и "М" (мясные и молочные консервы). На крышке банки или на донышке (второй строкой) стоит ряд цифр с буквой в середине. Расшифровывать штамп следует от буквы, которая обозначает месяц изготовления консервов (например, "А" - январь, "Б" - февраль и так далее по алфавиту, исключая букву "З"). Цифры, стоящие справа от буквы, - ассортиментный номер данного вида консервов, две цифры слева от неё - число изготовления, а цифра перед датой - номер смены (если предприятие работает в одну смену, цифра перед датой не ставится). Рыбные заводы иногда указывают только свой номер (первая строка), год изготовления консервов (вторая строка) и их ассортиментный номер (третья строка).

В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя хранить консервы при высокой температуре (например, возле отопительных приборов), т. к. в этих условиях витамины разрушаются и качество консервов ухудшается. Если консервы хранятся в жестяных нелакированных банках, то они со временем приобретают неприятный металлический привкус. Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают тёмный, буроватый оттенок.

Молочные консервы рекомендуется хранить в сухом прохладном помещении. Температура ниже 0° С не оказывает отрицательного действия на качество сгущённых молочных консервов с сахаром. Сгущённое молоко с сахаром не замерзает даже при температуре -45° С.

Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, т. к. после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нём образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных, рыбных и др.) замораживание также нежелательно, т. к. их консистенция незначительно, но всё же меняется, становится менее плотной. Хранение при низких температурах (ниже 10° С) варенья, джемов вызывает их засахаривание. При замораживании расширяется содержимое (почти на 10%) и могут разойтись швы жестяных банок и сорваться крышки у стеклянных.

Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухим; в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению, герметичность банок нарушается и консервы портятся.

Нельзя хранить консервы в открытых банках. Если банка жестяная и нелакированная, то на воздухе может произойти растворение полуды в жидкости консервов, окисление продукта, разрушение витаминов. Это не только ухудшает вкус консервов, но и может привести к отравлению. В стеклянных банках эти изменения идут медленнее, поэтому неиспользованные консервы из жестяных банок следует переложить в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) не более 1 - 2 суток.

Вскрытые банки или коробки с сухими молочными продуктами рекомендуется хранить в сухом прохладном тёмном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе в течение 3 - 5 дней продукты теряют способность растворяться в воде и приобретают посторонний привкус. Сгущённое стерилизованное молоко после вскрытия банки следует хранить в тех же условиях и столько же времени, что и обычное свежее молоко, т. к. при нарушении герметичности упаковки в сгущённое молоко могут попасть микроорганизмы, вызывающие его скисание и порчу.

Рыбные пресервы (кильки, сельдь в маринаде) надо хранить в сухом холодном месте, но не замораживая, при температуре до -2° С. В летнее время без холодильника пресервы даже в закрытых банках дольше 2 - 3 дней хранить не рекомендуется.

Брак консервов. Если в консервах уничтожены не все вредные микробы, то они продолжают развиваться в закрытой банке, вызывая порчу (разложение) консервов; при этом почти всегда выделяются газы. Газы через некоторое время вспучивают крышки банок (это называется бомбаж). Бомбажные консервы нельзя употреблять в пищу, т. к. это может привести к отравлению. Иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов. Если после оттаивания вздутие крышек исчезает, то такие консервы не относятся к бомбажным. Бракованными считаются банки с "хлопающими" крышками (одно донышко слегка вздуто, когда на него нажимают, выпуклость исчезает и одновременно возникает на другом донышке, образуя при этом характерный хлопающий звук). К бракованным относятся также банки с подтёчностью (следы продукта, вытекшего из банки). Консервы, укупоренные в стеклянные банки, считаются бракованными, если их крышка деформирована (вдавлена), а также если из-под крышки банки выступает резиновое кольцо (прокладка).

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.