Консервирование

Расстановка ударений: Консерви`рование

Консервирование. Главной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов - плесневых грибков, бактерий, дрожжей, широко распространённых в природе. Для защиты пищевых продуктов на длительный срок от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования - нагревание до определённой температуры (стерилизация), замораживание, сушка, соление, маринование и др. Наиболее простой и надёжный способ консервирования в домашних условиях- стерилизация. Для стерилизации пищевые продукты в сыром или кулинарно подготовленном виде помещают в банки, герметически укупоривают банки крышками и нагревают обычно до температуры 100 - 120° С. В домашних условиях можно консервировать все фрукты, ягоды и различные овощи; рыбу и мясо в домашних условиях не консервируют.

Тара и инвентарь. Консервы в домашних условиях обычно приготавливают в стеклянных банках ёмкостью 0,2; 0,35; 0,5 и 1 л и др., а также в бутылях. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок и металлических (жестяных или алюминиевых) крышек с резиновыми кольцами или стеклянных крышек со специальными зажимами. Почти все консервы из плодов, овощей и грибов можно готовить и в обычных молочных бутылках.

Из инвентаря необходимо иметь 1 - 2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3 - 5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1 - 2 высокие кастрюли (на 5 - 10 л) для стерилизации, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку, машинку для удаления косточек из вишен или слив (см. статью Косточковыталкиватель), часы, термометр, подставки или прокладки для банок, щипцы для вынимания банок из кастрюли с водой.

Консервирование плодов и ягод

Стерилизация консервов. Стеклянные банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи укладывают в банку на 1,5 - 2 см ниже верхнего её края, заливают рассолом или сиропом. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50 - 60° С); уровень воды в кастрюле должен примерно соответствовать уровню содержимого банок. Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут подставку или прокладку (тряпку, фанеру). Воду в кастрюле вместе с банками нагревают до кипения. С момента закипания воды отмечают время начала стерилизации. Длительность стерилизации (т. е. выдержка при температуре кипения) для каждого вида консервов указана в таблице. Вода во время стерилизации не должна сильно кипеть, т. к. в банку могут попасть брызги. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли специальными щипцами и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их тщательно моют, прошпаривают и просушивают, наполняют плодами, ягодами или овощами, заливают рассолом или сиропом до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки. По окончании стерилизации на горло бутылки (диаметр 32 - 33 мм) кладут 2 кружка: один - жестяной, вырезанный из консервных банок; другой - из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты и высушены. На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу (к мокрому стеклу смолка не пристаёт).

Состав смолки: специальный битум - 20 весовых частей, канифоль - 50 весовых частей, парафин - 30 весовых частей.

Консервированные компоты из плодов и ягод. Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая плоды водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед употреблением. О приготовлении сахарного сиропа различной крепости см. в статье Варенье.

Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Для компотов можно использовать почти все виды плодов и ягод. Краткие сведения о консервировании плодов и ягод приведены в таблице.

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала надо разварить с небольшим количеством воды до размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70 - 80° С. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую разваренную массу пропускают через сито или дуршлаг. Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в приготовленные подогретые банки. Стерилизуют в слабо кипящей воде 15 - 20 минут. Пюре из вишни и сливы можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод. Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатия сока пользуются пресс-пюре и соковыжималками. Полученный сок процеживают, нагревают до 85 - 90° С и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками (предварительно прокипячёнными) и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15 - 20 минут при 85° С, укупоривают и больше не нагревают. Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10 - 15% сахара и потом уже нагревать.

Томаты цельноконсервированные. Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные), совершенно зрелые, но ещё не мягкие томаты. Их моют, затем укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1 - 2 минуты в горячую воду (температура 95 - 98° С), быстро вынимают и опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2 - 3-процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Пол-литровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут, затем укупоривают.

Можно консервировать томаты с кожицей, для этого их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 35 минут, литровые - 40 минут.

Консервирование с помощью уксусной кислоты называется маринованием (см. статью Маринад). О других способах консервирования в домашних условиях см. в статьях Грибы, Капуста, Огурцы, Томат-пюре, Томаты.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.