Колбасы

Расстановка ударений: Колба`сы

Колбасы. В зависимости от технологии производства и используемого сырья колбасы подразделяют на фаршированные (языковая и др.), варёные (любительская, докторская, молочная, отдельная, ветчиннорубленая, чайная и др.), сосиски и сардельки, полукопчёные (полтавская, краковская, украинская, одесская и др.), сырокопчёные, или твёрдокопчёные (советская, московская, сервелат и др.), варёно-копчёные (деликатесная, заказная и др.), ливерные (обыкновенная, яичная и др.), кровяные и мясные хлебы. Основным сырьём для изготовления колбас служат нежирная говядина, свинина, реже - баранина и мясо птиц; сырьё для ливерных и кровяных колбас - субпродукты и пищевая кровь убойных животных. Для приготовления колбас почти всех видов используют подкожный свиной жир (шпик). Чтобы обогатить колбасный фарш полноценными белками, в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца, а чтобы улучшить вкус - соль, сахар, пряности и приправы (чёрный, красный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, тмин, лук, чеснок и др.). В некоторые виды мясных хлебов и сырокопчёных колбас добавляют коньяк или мадеру. Для сохранения в колбасах красного цвета мяса в фарш добавляют слабый раствор нитрита натрия. Чтобы придать колбасам определённую форму и защитить их от вредных внешних воздействий, применяют оболочки естественные (кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, полимерных плёнок). Колбасы разных наименований различают по внешнему виду колбасных батонов, которые имеют различные диаметры и перевязаны шпагатом различными способами. На полимерную оболочку батонов наносят маркировку, соответствующую тому или иному наименованию колбас.

Фаршированные, варёные, полукопчёные, сырокопчёные, ливерные и др. колбасы используют преимущественно как холодную закуску и для приготовления бутербродов. Варёные, полукопчёные колбасы и мясные хлебы употребляют также горячими, используя в жареном виде, для приготовления яичницы и мясной солянки. Ливерные колбасы слегка запекают в духовке.

Фаршированные, варёные колбасы и мясные хлебы в домашних условиях хранят в холодильнике не более суток. Нарезанные кусочками, эти колбасы на свету быстро бледнеют, и их розовая окраска становится серой, поэтому нарезанную фаршированную и варёную колбасу а также мясной хлеб не следует заблаговременно раскладывать на тарелки и оставлять на свету. Даже в течение нескольких часов нарезанную колбасу надо хранить в холодном и тёмном месте. Полукопчёные колбасы хранят в домашних условиях при температуре не выше 20° С до 3 суток, а в холодильнике - до 15 суток. Сырокопчёные колбасы можно хранить более продолжительное время, но только в прохладном и тёмном месте. Копчёноварёные колбасы менее стойки при хранении, чем сырокопчёные. Если на оболочке полукопчёной, копчёно-варёной или сырокопчёной колбасы появилась плесень, батон протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20-процентным раствором поваренной соли или 3-процентным раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. Такая колбаса не подлежит дальнейшему хранению. При удалении плесени нужно стараться не повредить колбасную оболочку. Белый сухой налёт поваренной соли, который иногда образуется на оболочке сырокопчёных колбас при их хранении, не является недостатком продукта и не портит его вкуса. Сырокопчёные, копчёно-варёные и полукопчёные колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре 15 - 16°С до 4 суток, а в холодильнике - до 6 - 7 суток. Ливерные и кровяные колбасы рекомендуется употреблять в день покупки.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.