Картофель

Расстановка ударений: Карто`фель

Картофель. Выращивают почти повсеместно. По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, у которых клубни созревают через 40 - 60 дней после появления всходов; среднеспелые - через 70 - 90 дней, и поздние - через 100 - 120 дней. Среднеспелые и поздние сорта благодаря хорошей лёжкости могут быть сохранены до нового урожая. Наиболее распространены сорта картофеля: Приекульский ранний, Лорх и Берлихинген, высококрахмалистые сорта - Темп, Огонёк, Гатчинский.

В зависимости от сорта клубни картофеля имеют различную форму (округлую, удлинённую) и окраску (белую, жёлтую или розовую). По вкусу и лёжкости чрезмерно крупные клубни, так же как и очень мелкие, уступают клубням среднего размера.

Лучше всего хранить картофель при температуре 3 - 5° С. При более низкой температуре часть содержащегося в клубнях крахмала превращается в сахар и картофель приобретает сладкий вкус. Такой картофель перед употреблением надо выдержать 5 - 7 дней при температуре около 18 - 20° С, тогда сладкий вкус обычно исчезает.

Пищевая ценность клубней картофеля определяется прежде всего большим количеством в них крахмала. В клубнях картофеля содержится до 17,5% крахмала, а также сахар, минеральные соли, белки (по пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но являются наиболее ценными из растительных белков). Огромное значение имеет картофель как источник витамина С, группы В, РР и К. Картофель содержит меньше витамина С, чем многие другие овощи и плоды. Однако при частом и круглогодовом использовании картофеля за его счёт в значительной мере покрывается потребность организма в витамине С (особенно в средней полосе и на севере), поэтому сохранение в картофеле витамина С имеет большое значение. В свежеубранном картофеле содержится в среднем 25 мг% витамина С, но по мере хранения количество его заметно уменьшается, причём гл. обр. в течение первых двух месяцев хранения. Зимой в картофеле содержится ок. 12 мг% витамина С, а к весне остаётся не более 5 - 8 мг%.

В домашних условиях из картофеля можно приготовить различные блюда, а также гарниры (к закускам, мясным и рыбным блюдам).

Перед употреблением картофель нужно тщательно вымыть. Чистить клубни рекомендуется специальными овощечистками или картофелечистками. При чистке кожуры нужно стараться срезать очень тонкий слой, т. к. витамины и минеральные соли находятся непосредственно под кожурой. Очищенный сырой картофель следует тут же использовать. Если нет такой возможности, необходимо прикрыть подготовленные клубни влажной тканью или полотенцем. Чтобы картофель не почернел, иногда после очистки его опускают в холодную воду. Однако оставлять надолго в воде нарезанный кусками картофель не рекомендуется, т. к. от выщелачивания он теряет питательные вещества.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля можно варить только очищенными, т. к. они содержат очень вредное вещество - соланин. При чистке такого картофеля необходимо снимать с кожей большой слой мякоти, удаляя всю зелень и "глазки".

Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, т. к. при этом теряется большое количество витамина С. При правильной варке картофеля можно сохранить ок. 80% содержащегося в нём витамина С. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В варёном и печёном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном. Картофель, положенный для варки в холодную воду, теряет до 50% витамина С, опущенный в кипяток -только 10 - 20%.

Для салатов, винегрета лучше варить картофель в неочищенном виде. Когда варят картофель в кожуре, разрушается около 20% витамина С, а когда очищенный - вдвое больше. Неочищенный картофель перед варкой надо тщательно вымыть под струёй холодной воды.

Картофель отварной. Подготовленный картофель залить кипящей водой так, чтобы она его лишь покрывала (на 1 кг картофеля примерно 1 л воды), плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы как можно скорее довести до кипения, а затем варить на умеренном огне, не допуская бурного кипения. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Готовность можно определить, проколов его вилкой. Свежесобранный картофель (осенью) варится 15 - 20 минут, зимой - 25 - 30 минут, а весной ещё дольше. Солить картофель лучше за 5 - 10 минут до окончания варки (на 1 кг картофеля примерно 1 чайная ложка соли). Когда картофель будет готов, воду нужно немедленно слить и оставить картофель на несколько минут (3 - 5) на небольшом огне, чтобы он немного подсох. Варить картофель надо под крышкой, а сушить - сняв крышку. Готовый картофель перекладывают на горячее блюдо. Отдельно подают сливочное масло.

Картофель в молоке. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в воде, затем воду слить, а картофель залить горячим молоком и варить на небольшом огне до готовности. Чтобы картофель не пригорел, время от времени встряхивают посуду, в которой он варится.

В готовый картофель положить масло, соль и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 1 кг картофеля: 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу.

Картофель, сваренный на пару. Если нет специальной посуды (см. статью Пароварка), в кастрюлю опустить сито или дуршлаг, налить горячей воды, чтобы вода не доставала до дна сита (дуршлага), в который положить картофель, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, продолжать варку при слабом кипении. Во время варки не солить. Картофель, сваренный на пару, используют для приготовления картофельного пюре, котлет и как самостоятельное блюдо.

Картофельное пюре. Сваренный в воде или на пару горячий картофель протереть через сито или размять деревянным пестиком, ложкой или специальным приспособлением, чтобы не было комков, добавить масло, соль и, всё время помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Затем хорошенько взбить, чтобы пюре получилось пышное, без комков. При желании можно добавить в пюре яичный желток, который надо растереть с солью и маслом и положить в пюре после того, как картофель будет растёрт с молоком. Картофельное пюре подают как гарнир к котлетам, сосискам, языку и др. мясным блюдам и как самостоятельное блюдо.

Картофельное пюре можно запечь, для этого на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду положить пюре, поверхность разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и поставить в духовку, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

На 1 кг картофеля: 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль - по вкусу.

Картофельные котлеты. Приготовить картофельную массу, как для пюре, только без молока, добавить 1 ст. ложку масла, желтки, соль, тщательно размешать и, пока масса ещё тёплая, разделать котлеты. Обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на предварительно разогретой с маслом сковороде. Отдельно к котлетам подать грибной соус или сметану.

Картофельные котлеты

На 1 кг картофеля: 2 желтка, ¹/₂ стакана муки или сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль - по вкусу.

Картофель жареный. Очистить сырой картофель, нарезать, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду и обжарить на сильном огне, перемешивая, пока ломтики не подрумянятся со всех сторон, после чего посолить. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, соль из него вытечет, смешается с маслом, ломтики потеряют не только форму, но и цвет и вкус.

Можно жарить картофель, погружая его в разогретый жир (т. н. фритюр). Нарезать картофель, промыть, обсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить 8 - 10 минут, помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель вынуть шумовкой, чтобы жир стёк, и посолить.

Картофель, запечённый с сыром. Очищенный сырой картофель нарезать тонкими ломтиками.

Смешать молоко, натёртый сыр (50 г) и взбитое яйцо. Положить картофель на сковороду и залить полученной смесью, посыпать чёрным перцем и положить сверху кусочки сливочного масла. Затем посыпать натёртым сыром (50 г). Довести до кипения и поставить в духовку, закрыв крышкой на 30 минут, затем снять крышку и продолжать запекать ещё 10 - 15 минут.

Картофельные оладьи. Очищенный сырой картофель быстро, пока он не потемнел, натереть на тёрке, положить в кастрюлю или миску, добавить разведённые в тёплой воде (¹/₄ стакана) дрожжи, посолить, всыпать муку (можно добавить яйцо). Полученную массу хорошо размешать и поставить в тёплое место, чтобы она поднялась. Жарить оладьи следует на сильно разогретой с маслом сковороде. К оладьям можно отдельно подать сметану или масло.

На 500 г картофеля: ¹/₂ стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного или топлёного масла, соль - по вкусу.

Лепёшки из сырого картофеля. Очищенный сырой картофель натереть на мелкой тёрке и дать полежать, чтобы из него выступила вода. Воду слить и влить немного молока или сливок, посолить, добавить яйцо, муку и хорошо перемешать. Полученную массу ложкой класть на разогретую с маслом сковороду.

На 500 г картофеля: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, ¹/₂ чайной ложки соли, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, молоко. Картофельную массу можно также положить тонким слоем на противень и запечь в духовке.

Картофельная запеканка. В протёртый через сито или размятый деревянным пестиком горячий варёный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, масло и хорошо всё перемешать. Половину полученной массы положить на сковороду, смазанную маслом. Разровнять поверхность, положить на неё слой поджаренного лука и накрыть оставшейся массой, снова разровнять, смазать сметаной или маслом и поставить в горячую духовку на 20 - 25 минут (до получения румяной корочки). К запеканке можно отдельно подать сметанный или грибной соус.

На 1 кг картофеля: 2 яйца, 3 луковицы, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ ст. ложки сметаны, соль - по вкусу.

Картофель фаршированный. Картофелины средней величины с гладкой поверхностью и по возможности одинаковой формы тщательно обмыть и испечь в духовке или сварить до полуготовности в кожуре в кипящей подсолённой воде. Со сваренного картофеля снять кожуру, печёный - оставить в кожуре. Верхушки картофеля срезать и ложкой осторожно вынуть середину. Вынутый картофель протереть сквозь сито и добавить в фарш, который может быть самым разнообразным: мясо варёное или тушёное, ветчина, копчёности, варёные или жареные грибы, сыр, варёные яйца (мелко нарубленные). Подготовленные картофелины наполнить фаршем; положить на смазанную сливочным маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Картофель, фаршированный мясом. ³/₄ вынутой из картофеля мякоти протереть, смешать с желтками, маслом и солью, прибавляя понемногу горячее молоко. Полученную массу смешать с любыми мясными продуктами (мелко нарубленными), слегка поджаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, наполнить ею подготовленные картофелины, как указано выше.

На 10 - 12 шт. картофеля средней величины: 150 - 200 г отварного мяса или мясных продуктов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 ст. ложки молока, 1 небольшая луковица, немного зелени петрушки, 4 ст. ложки сухарей, соль - по вкусу.

Фаршированный картофель в форме грибов (шляпка - кусочки обжаренного мяса)

Картофель, фаршированный сыром, готовят так же, как и фаршированный мясом, только вместо мясных продуктов добавляют в фарш тёртый сыр (50 г).

Молодой картофель с маслом и сметаной. Молодой картофель не чистят, а только хорошо промывают жёсткой щёткой или, промыв, осторожно соскабливают кожицу тупым ножом. Хорошо снимается кожица, если обтирать вымытый картофель грубой тканью, посыпая её солью. Молодой картофель лучше варить на пару, т. к. он достаточно водянист. Отваренный картофель положить в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, полить сверху горячей сметаной, распущенной вместе с маслом, посолить, поставить в духовку, время от времени встряхивая сотейник. При подаче на стол полить сметаной и посыпать укропом.

На 1 кг картофеля: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка соли, укроп.

Пищевая промышленность вырабатывает из картофеля полуфабрикаты, которые используют в домашней кулинарии.

Сухое картофельное пюре. В кастрюлю с горячей (ок. 80) подсоленной водой или молоком высыпать несколько ложек картофельных хлопьев или крупки и быстро перемешать. Получается свежее горячее картофельное пюре, которое можно использовать как самостоятельное блюдо, положив в него масло или сметану, или подавать как гарнир к мясным, рыбным блюдам.

Быстро замороженный картофель. Картофель, не размораживая, высыпать на разогретую сковороду с маслом и, посолив по вкусу, обжарить до готовности (4 - 5 минут). Если замороженный картофель не сразу используют, его надо положить в морозильное отделение холодильника, где он может храниться 2 - 3 дня.

Картофельные котлеты. Не размораживая, котлеты положить на разогретую с жиром сковороду и жарить на небольшом огне, осторожно переворачивая для равномерного обжаривания с обеих сторон.

Картофельные супы. Высыпать смесь в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, варить на небольшом огне 10 - 15 минут.

Жареный хрустящий картофель, или "картофельные чипсы". Хранить можно до 30 дней при обычной комнатной температуре. "Чипсы" употребляют в пищу без какой бы то ни было дополнительной кулинарной обработки.

О выращивании картофеля см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.