Капуста

Расстановка ударений: Капу`ста

Капуста. Выращивают повсеместно. Различают капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Все виды капусты содержат воду, сахар, белки, клетчатку, минеральные соли и витамины.

Белокочанная капуста. Ранние сорта (один из лучших и наиболее распространённых сортов - Грибовский 14) поспевают через 65 - 115 дней после посева и используются в свежем виде, для квашения они непригодны. Среднеспелые сорта (Слава грибовская 231, Слава 1305, Белорусская 455) поспевают через 115 - 145 дней; используются в свежем виде и для квашения; сорт Белорусская пригоден также и для длительного хранения. Позднеспелые сорта (Амагер, Московская поздняя, Белоснежка, Подарок, Харьковская зимняя) поспевают через 145 - 180 дней; используются в свежем виде, для хранения и переработки. В подвале или погребе при температуре 0° С белокочанную капусту можно сохранить до весны (для хранения отбирают плотные кочаны).

Белокочанная капуста обладает диетическими свойствами и используется в лечебном питании. Богата капуста витаминами (В₁, В₂, В₃, РР, К и в особенности витамином С - до 70 мг%). Чтобы максимально сохранить витамин С, при варке следует опускать капусту в кипящую воду. Из белокочанной капусты можно приготовить различные первые и вторые блюда, гарниры. Свежую и квашеную капусту используют также для приготовления начинок и салатов.

Котлеты из белокочанной капусты. Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, положить масло, налить немного воды (мясного бульона или кипячёного молока), накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10 - 15 минут, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого массу слегка охладить, добавить сырое яйцо, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскалённой сковороде с маслом. К котлетам можно подать сметану или жидкий молочный соус. В котлеты можно также добавить мелко нарезанные, слегка потушенные в масле яблоки.

На 1 кг капусты: 1 ст. ложка сливочного масла или сливочного маргарина, ¹/₂ стакана молока (мясного бульона или воды), 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла для жаренья.

Капустная запеканка готовится так же, как и котлеты, только приготовленную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность массы выровнять, смазать сметаной (150 г), запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Шницель из капусты. Кочан капусты (вырезать кочерыжку) сварить до полуготовности, вынуть из воды, охладить, отделить листья и разложить их на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, при складывании прослоить (смазать) густым молочным соусом, придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану или сметанный соус.

На 1 кг капусты: 3 ст. ложки пшеничной муки, ³/₄ стакана молочного соуса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей.

Капуста тушёная. Очищенную и вымытую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой или бульоном и тушить сначала без крышки, чтобы испарился острый запах. Затем добавить жир, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 30 - 40 минут. Лук нарезать, слегка поджарить, смешать с томатом и вместе с уксусом, солью, сахаром и специями положить в капусту и продолжать тушить ещё 5 - 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, всё тщательно размешать и прокипятить. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры.

Квашеную капусту тушат так же, но в неё не нужно добавлять уксус.

На 1 кг капусты: 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ст. ложки муки, 1 - 2 лавровых листика, 2 - 3 штуки гвоздики, несколько горошин перца, соль, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки жира (лучше свиного).

О приготовлении вареников с капустой см. в статье Национальные блюда.

Краснокочанная капуста. Её листья имеют фиолетово-красный цвет. Наиболее распространены сорта: Каменная головка 447 (поспевает через 135 - 145 дней после посева), рекомендуется для центральных, северных и восточных районов; сорт Гако (поспевает через 155 - 165 дней) рекомендуется для южных и засушливых районов. При температуре 0° С краснокочанную капусту можно хранить в течение нескольких месяцев.

Свежая краснокочанная капуста содержит 60 мг% витамина С. По содержанию минеральных солей краснокочанная капуста близка белокочанной.

Используют в свежем или маринованном виде (см. статью Маринад) как салат, в тушёном (тушат так же, как белокочанную, приблизительно 1¹/₂ часа) - в качестве гарнира к сосискам и мясу.

Салат из краснокочанной капусты. Мелко нашинковать капусту и, положив её в кипящую воду на 1 - 2 минуты, перемешать деревянной ложкой, а затем быстро откинуть на дуршлаг (сито). Капусту хорошо встряхнуть и переложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить разведённую лимонную кислоту или уксус (капуста приобретает красивый красный цвет), заправить по вкусу сахарным песком, солью, растительным маслом.

В готовую капусту можно добавить нарезанные ломтиками свежие яблоки (лучше Антоновку).

На 1 кг краснокочанной капусты: 1 ст. ложка растительного масла; соль, сахарный песок, лимонная кислота или столовый уксус - по вкусу.

Капуста брюссельская - мелкие кочанчики (до 5 см в диаметре) в пазухах листьев главного стебля. Распространён сорт Геркулес. Убирают в октябре; хранить нужно стебли вместе с кочанчиками, но без листьев; при температуре ок. 0° С можно сохранить до середины зимы. По сравнению с другими видами капусты брюссельская содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков, а также витамина С (до 120 мг%) и каротина. Кочанчики употребляют цельными; их срезают со стебля, освобождают от испорченных листьев, тщательно моют (чтобы внутри не осталось песка) и до употребления держат в холодной воде.

Используют в отваренном виде с маслом и для приготовления супов.

Брюссельская капуста отварная. Кочанчики промыть, положить в посуду с кипящей подсоленной водой, сварить до готовности (минут 10) и откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечёт, кочанчики слегка поджарить на сковороде с маслом, посолить и поперчить. При подаче на стол посыпать поджаренными сухарями и полить сливочным маслом.

На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.

Капуста савойская. Листья этой капусты гофрированные, жёлто-зелёного цвета, кочаны имеют плоско округлую форму и более рыхлы, чем у белокочанной капусты. Ранние сорта (Юбилейная 2170, Венская ранняя 1341) убирают в конце июля, а поздние (Вертю 1340) - в октябре (при температуре 0° С можно сохранить до февраля). Содержит 31 - 58 мг% витамина С.

Используется для супов, в отваренном виде (гарниры, начинка для пирогов); для квашения не годится.

Савойская капуста отварная. Перед приготовлением капусту тщательно обмыть и варить в посуде без крышки не более 15 - 20 минут (при более продолжительной варке капуста приобретает неприятный вкус и теряет цвет). Сваренные кочаны разрезать на 4 части и подать на стол, полив растопленным маслом и посыпав поджаренными сухарями.

На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.

Капуста цветная. Головка цветной капусты окружена листьями и состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 штук), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках. В пищу используется только головка без листьев. Раннеспелые сорта -Гарантия, Мовир 74, Ранняя грибовская 1355; среднеспелые сорта - Отечественная; позднеспелые сорта - Адлерская зимняя 679, Адлерская весенняя. Цветная капуста -скоропортящийся продукт. Содержит 70 мг% витамина С, а также витамины РР, К, В₁, В₂, В₃ и каротин. Цветная капуста хорошо усваивается организмом, поэтому её включают в рационы детского питания. При подагре цветную капусту использовать не рекомендуется.

В головки цветной капусты очень часто заползают насекомые, поэтому перед употреблением рекомендуется капусту положить на 30 - 40 минут в холодную подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли).

Из цветной капусты можно приготовить вкусные супы; обжаренная в масле с сухарями капуста может быть использована как самостоятельное блюдо или как гарнир к другим блюдам (например, к отварному мясу).

Капуста цветная отварная. Удалить листья, очистить загрязнённые места (ножом или тёркой), отрезать кочерыжки, отступая примерно на 1 см от начала соцветия. Зачищенную и промытую капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 - 25 минут (в зависимости от величины головки). Чтобы целые головки не развалились, лучше всего опускать их в кипяток в дуршлаге. Капуста готова, если нож свободно входит в кочерыжку. Капусту положить на блюдо, полить сухарным соусом.

Можно отварную капусту обжарить. Для этого головку капусты, если она крупная, разрезать на части, каждую часть обвалять в муке или смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле.

Салат из цветной капусты. Сварить капусту так, чтобы она не была очень мягкой, соцветия разделить, добавить уксус, соль, сахар, молотый чёрный перец и залить растительным маслом. Сложить капусту в салатницу и посыпать сверху мелко нарубленными крутыми яйцами и зелёным луком.

На 500 г цветной капусты: 1 варёное яйцо, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 1 ст. ложка растительного масла, 11/2 ст. ложки столового уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка; соль и перец - по вкусу.

Цветная капуста под молочным соусом. Очищенную капусту варить до готовности (15 - 25 минут), дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду вниз кочерыжкой, залить молочным соусом, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку на 10 - 15 минут.

На 1 головку капусты: 1 стакан молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка натёртого сыра и 1 - 2 ст. ложки сливочного масла.

Кольраби. Разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы с мелкими на длинных черешках листьями, которые расположены спирально. В зависимости от сорта имеет различную окраску. Наиболее распространённый скороспелый сорт - Венская белая. Кольраби содержит 50 мг% витамина С. В пищу употребляют утолщённую мясистую часть стебля в отваренном, сыром, жареном, тушёном и консервированном виде.

Кольраби в масле. Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками, отварить, добавив молоко и масло. Можно использовать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

На 1 кг кольраби: ¹/₂ стакана молока, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла.

Кольраби тушёная. Очищенную кольраби нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Затем положить в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить смешанной с томатом-пюре сметаной и поставить тушить (примерно 40 минут), накрыв кастрюлю крышкой. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 1 кг кольраби: 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, ³/₄ стакана сметаны, 2 - 3 ст. ложки томата-пюре, перец и корица - по вкусу.

Фаршированная кольраби. Очистить кольраби, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 - 20 минут. Откинуть на дуршлаг и, когда капуста немного остынет, вынуть чайной ложкой середину (стенки должны быть толщиной 1,5 - 2 см), наполнить фаршем и сложить в сотейник, затем залить томатным соусом и 2 стаканами горячей воды (бульона), накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут. После этого залить сметаной (1 стакан) и поставить ещё на 5 минут в духовку. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для фарша: натереть на крупной тёрке или мелко нашинковать морковь, сельдерей, корень петрушки и всё слегка поджарить на сливочном масле. Добавить немного горячей воды и тушить на медленном огне, пока выкипит вода (примерно 15 минут). Сварить до полуготовности рис, промыть горячей водой и смешать с тушёными овощами. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укроп.

На 1 кг кольраби: 2 - 3 штуки моркови, по 1 штуке сельдерея и петрушки, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ стакана риса, соль - по вкусу.

Для соуса: 2 - 3 ст. ложки томата-пасты поджарить с 2 - 3 ст. ложками масла.

Квашение капусты. Для квашения используют только белокочанную капусту, лучше средне- и позднеспелых сортов. Кочаны нужно очистить от верхних зелёных и загрязнённых листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п. Капусту пересыпать солью и натёртой на крупной тёрке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту надо протереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны. Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелёными листьями и тканью (лучше всего полотняной), а затем положить деревянный круг и на него гнёт (обычно - хорошо вымытый тяжёлый камень). Под действием гнёта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнёт надо увеличить, т. к. капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придаёт капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует её сохранению. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16 - 18° С капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарножёлтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, снова всё накрыть, вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. п.) и уменьшить гнёт. Квашеную капусту надо всё время держать под гнётом, покрытым рассолом, в прохладном месте. В капусте, вынутой из рассола, витамин С быстро разрушается. В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус. Надо всё время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать.

Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, солянок, щей.

На 10 кг очищенной капусты: 200 г соли, 300 - 400 г моркови; по желанию - 600 г антоновских яблок (нарезанных дольками или целых), 200 - 300 г клюквы или брусники, 1 - 2 лавровых листика. Если лето и осень были дождливыми и холодными, содержание сахара в капусте меньше обычного, поэтому в такую капусту хорошо добавить сахарный песок из расчёта 100 г сахара на 10 кг капусты. Очень вкусна капуста с тмином (на 10 кг капусты - 100 - 150 г тмина).

Капуста "провансаль" - квашеная капуста, заправленная различными пряностями и приправами. Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 450 г маринованных слив или винограда, 200 г маринада из-под маринованных плодов. Всё тщательно перемешать, уложить в посуду и залить процеженным маринадом. Если маринада нет, можно добавить по вкусу столовый уксус или лимонную кислоту. Хранить капусту "провансаль" в прохладном помещении можно двое -трое суток, в холодильнике до 10 суток.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.