Камбала

Расстановка ударений: Ка`мбала

Камбала - морская донная рыба. Распространена почти во всех открытых морях. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сплющено с боков, глаза находятся на одной окрашенной стороне, другая сторона светлая. Масса 150 - 400 г. В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже - черноморская крупная камбала (калкан) и северные виды камбалы - палтус. Имеет очень нежное, белое и вкусное мясо. У некоторых видов специфический морской иодистый привкус и запах устраняют, удалив темную кожу.

Разделка камбалы. Прежде всего нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать голову (прямым разрезом от затылка), удалить внутренности; промыть, срезать плавники, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами темную кожу у среза хвоста и резким движением снять ее.

Камбала жареная. 1) Подготовленную рыбу выдержать в молоке 5 - 10 минут, обвалять в муке, смешанной с солью, и жарить, погрузив в хорошо нагретое растительное масло (см. статью Фритюр); вынуть, как только на рыбе образуется золотистая корочка; избытку масла дать стечь, посолить (можно слегка поперчить) и подать на стол в горячем виде с дольками лимона и зеленью петрушки. 2) Рыбу посолить, при желании поперчить, обвалять в муке, положить на горячую сковороду, жарить, как обычно, в масле (топленом или растительном); выжать на каждый кусок рыбы по нескольку капель лимонного сока, полить сверху горячим маслом (со сковороды). При подаче на стол на рыбу и вокруг нее положить гарнир: кружочки поджаренных помидоров или баклажанов или жареный картофель.

Камбала отварная. Отварить рыбу в слабо кипящем молоке, разведенном водой; вынуть, дать молоку стечь, украсить зеленью петрушки; отдельно подать растопленное масло. Гарнир - отварной картофель.

Камбала, запеченная с картофелем и луком. Положить рыбу на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный слегка поджаренный лук, накрыть ломтиками отварного картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.