Заяц

Расстановка ударений: За`яц

Заяц (мясо). Используют для приготовления вторых блюд (заяц тушёный, рагу из зайца и др.). Неосвежёванного зайца зимой рекомендуется оставлять на 4 - 5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становится вкуснее.

Первичная обработка зайца. Отрубить голову и ноги, снять шкурку, удалить внутренности, плёнки; тщательно промыть; разрубить тушку поперёк на 2 части - переднюю и заднюю. Заднюю часть можно жарить, переднюю - лучше тушить.

Предварительно мясо рекомендуется замариновать. Для этого подготовленную тушку (целиком или разрезанную на куски) нужно положить в керамическую посуду, залить маринадом и оставить в холодном месте на 4 - 5 часов (молодого зайца) или на 24 часа (старого зайца).

Приготовление маринада. На 1 л столового уксуса: 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 - 3 лавровых листика, несколько горошин чёрного перца, 2 луковицы, 2 штуки моркови, по 1 штуке петрушки и сельдерея. Овощи нарезать, и всё прокипятить 10 - 15 минут на слабом огне, а затем охладить.

Заяц тушёный. Вынув из маринада подготовленные куски зайца, положить их на сковороду или на противень, посолить, добавить нарезанные коренья, лук, полить растопленным маслом и обжарить в горячей духовке. В процессе жаренья время от времени зайца следует поливать образовавшимся соком. Обжаренного зайца положить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и тушить в духовке примерно 30 минут.

Приготовление соуса. Вскипятить два стакана сметаны и сок, образовавшийся при жаренье зайца, прибавить 2 ст. ложки предварительно поджаренной пшеничной муки, разведённой в 1 стакане бульона или воды, и всё проварить 4 - 5 минут, непрерывно помешивая, затем процедить.

Заяц будет вкуснее, если его перед обжариванием нашпиговать; для этого в мякоти заячьей тушки сделать проколы (деревянной палочкой) и в них положить кусочки свиного шпика.

Гарнир - отварной или жареный картофель.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.