Домашняя птица

Расстановка ударений: Дома`шняя пти`ца

Домашняя птица (мясо). Мясо домашней птицы по сравнению с мясом крупного и мелкого скота более нежное, легко усваивается организмом человека; в нём содержится меньше соединительной ткани и больше полноценных белков. Содержание белка составляет: в белом мясе кур и индеек 22 -24%, в тёмном мясе 20 - 23%. По сравнению с говяжьим, бараньим и свиным жиром жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления. Топлёный жир домашней птицы хорошо хранится и может быть использован для кулинарных целей. Экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе птицы, придают ему приятный вкус и способствуют усиленному выделению пищеварительных соков. В мясе птицы содержится сравнительно много витаминов. Птичьи потроха (сердце, печень, желудок) богаты питательными веществами и легко перевариваются; в них содержится 19 - 25% белка, 5 - 10% жира.

Мясо птицы различают по виду и возрасту, упитанности, способу обработки тушек. По виду и возрасту птиц тушки подразделяют на цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарок. К мясу молодой птицы относят тушки (цыплят, утят, гусят, индюшат) с неокостеневшим (хрящевидным) отростком грудной кости, с нежной эластичной кожей и неогрубевшим клювом. У тушек взрослой птицы отросток грудной кости твёрдый, окостеневший, кожа более грубая, чем у молодых; клюв ороговевший. По упитанности тушки домашней птицы подразделяют на 2 категории - первую и вторую, а по способу обработки - на тушки потрошённые, у которых удалены внутренние органы (кроме лёгких, почек и сальника), голова, шея (без кожи) и ноги по заплюсневый сустав, и полупотрошённые, у которых удалены только кишечник и клоака.

Первичная обработка домашней птицы и пернатой дичи. Тушку следует ощипать, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, её нужно сильно растянуть и выдёргивать перья в направлении, обратном их росту. Чтобы облегчить ощипывание только что убитой птицы, можно погрузить её на 1 минуту в горячую воду (не кипяток). После ощипывания тушку опалить над некоптящим пламенем, предварительно расправив складочки на коже; держать тушку над пламенем нужно двумя руками - за голову и ножки. Мороженую тушку предварительно следует разморозить, а потом опалить. Затем от полупотрошённых тушек отделить шею с головой, ножки и кончики крыльев. Через разрез в нижней части брюшка надо удалить все внутренности, вытянуть пищевод и зоб. Потрошить следует осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, т. к. от разлившейся желчи мясо становится горьким.

Первичная обработка курицы

После потрошения тушку и используемые в пищу потроха следует тщательно промыть. Домашнюю птицу перед варкой или жареньем надо заправить, т. е. придать тушке компактную форму, что обеспечит равномерное проваривание или прожаривание всех её частей; кроме того, готовое кушанье будет иметь более привлекательный внешний вид. Для заправки тушки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон нужно сделать надрезы кожи, куда вложить ножки, как в "кармашки", крылья подвернуть к спинке. Чтобы птица была сочнее, её перед жареньем нужно нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками шпика (привязав его нитками). Готовность птицы можно определить, проколов её вилкой до кости в наиболее толстом месте. Если выделяющийся сок прозрачен, птица готова; при выделении розового или мутного сока тушку птицы надо доваривать или дожаривать.

К столу птицу (кроме мелкой птицы и молодых цыплят) подают разделанной на порции (удобнее разделывать специальными ножницами). Сначала отделить крылышки и ножки, потом разрезать вдоль, вслед за этим делить тушку на переднюю и заднюю части и каждую из этих частей разрезать на куски.

О приготовлении различных блюд из домашней птицы см. в статьях Гусь, Куры, Национальные блюда, Утка, Цыплята.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.