Дичь

Дичь - дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы более тёмной окраской и плотной структурой, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат (часто с горьковатым и смолистым привкусом). Мясо самок пернатой дичи нежнее и мягче, чем мясо самцов (последних отличают по более яркому оперению и большей величине тушки). Тушки дичи должны быть не мятые, с чистым и крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшей шейкой. Нельзя использовать для приготовления пищи тушки с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.

Тушки пернатой дичи чаще всего жарят, иногда тушат или запекают с различными соусами. Так как мясо дичи обычно нежирное, то всю тушку (или только грудку) перед обжариванием рекомендуется нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несолёного свиного шпика (привязав его нитками). Холодные блюда и закуски из жареной дичи подают под майонезом, с разнообразными плодовыми и овощными маринадами. Ломтики холодной дичи добавляют в салаты. Первые блюда из пернатой дичи готовят редко, за исключением супа-пюре (см. статью Супы) и прозрачного бульона. Потроха в пищу не используют. О первичной обработке и разделке тушек пернатой дичи см. в статье Домашняя птица (мясо). Для сохранения тушки птицы (если нет холодильника) рекомендуется обернуть её в полотенце, пропитанное уксусом; высохшее полотенце вновь надо смочить. Такой способ помогает сохранить тушку 2 - 3 дня. Непотрошённая птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.

Туши четвероногой дичи разделывают так же, как туши близких видов домашних животных: зайца - как кролика, кабана - как свинью и т. д. Мясо четвероногой дичи перед тепловой обработкой предварительно маринуют, что значительно улучшает его вкус.

См. также статьи Заяц (мясо), Куропатка, Перепел, Рябчик, Тетерев, Фазан.

Источники: