Грибы

Расстановка ударений: Грибы`

Грибы - особая группа растительных организмов. Среди грибов имеются полезные для человека виды (например, дрожжи, съедобные шляпочные грибы), а также приносящие вред (например, паразитные грибы, вызывающие болезни растений, животных и человека).

Шляпочные грибы, как почти все грибы, размножаются спорами - мельчайшими грибными зародышами. Из спор развивается грибница в виде сплетения тонких ветвящихся нитей, а из грибницы-плодовые тела. Их обычно и называют грибами. По форме спороносного слоя грибы делятся на трубчатые (например, белые, подберёзовики), пластинчатые (шампиньоны, грузди, опята) и сумчатые (сморчки, трюфели). Все грибы развиваются под землёй, на поверхность они выходят уже почти сформировавшимися; наземная жизнь грибов очень коротка - 2 - 3 дня. Грибница очень живуча. В среднерусских лесах возраст грибницы некоторых грибов достигает 15 - 25 лет.

Растут грибы гл. обр. в лесах, реже - на полях и лугах. Известно, что отдельные виды грибов могут расти только вместе с определёнными породами деревьев, причём такое сожительство часто полезно и дереву. Грибы лучше собирать рано утром. Нельзя вырывать грибы с корнем, их следует осторожно срезать ножом так, чтобы не повредить грибницу.

Грибы содержат белки, различные сахара, полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины А, В₁, В₂, С, D, РР₁. Грибы богаты также экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда из грибов обладают хорошим вкусом, а также способствуют лучшему усвоению блюд, в которые они добавляются.

К основным съедобным трубчатым грибам относятся:

Белые (боровики). Растут в лиственных и хвойных лесах, обычно на прогалинах и лесных опушках, в редком молодом ельнике, на влажной почве. Окраска шляпки в дубовых лесах тёмно-бурая, в лиственных - светло-бурая, в сосновых - тёмно-бурая с фиолетовым оттенком, в еловых - красновато-бурая. Нижняя сторона шляпки (трубчатый слой) у всех белых грибов белая, с возрастом желтеет и, наконец, становится желтовато-зелёной. Ножка толстая, у основания расширяется, желтоватая, с рисунком из белых прожилок. Мякоть белая, не изменяющая окраски ни на изломе, ни в процессе сушки.

Белые грибы используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для сушки, засолки и маринования.

Подберёзовики (чёрные грибы, черныши, обабки). Растут в берёзовых или смешанных с берёзами лесах и по перелескам. Шляпка плоско-выпуклая. Верхняя сторона её светло-серая, желтоватая или тёмно-бурая, почти чёрная, снизу белая, с возрастом сереет. Мякоть шляпки белая, при изломе долго не темнеет. Существует разновидность подберёзовика, у которого мякоть на изломе розовеет. Ножка серовато-белого цвета с тёмными чешуйками; у молодых грибов она сравнительно толстая, но с возрастом вытягивается. Лучше всего подберёзовики жарить. Шляпки молодых грибов можно мариновать, солить, сушить (но при этом грибы чернеют).

Подосиновики (красноголовки). Растут в лиственных, чаще всего осиновых лесах, по берёзовым перелескам, иногда близ сосен. Шляпка у молодых грибов полушаровидная, краями плотно прилегает к ножке, с возрастом становится плоско-выпуклой. Верхняя сторона шляпки оранжево-красная или буровато-жёлтая, снизу белая, затем сереет. Ножка утолщённая книзу, крепкая, белая с тёмными чешуйками. Мякоть белая, на изломе синеет, а затем становится тёмносерой или чёрной. Употребляют для приготовления вторых блюд, засолки и сушки (но при этом грибы темнеют). Молодые подосиновики хорошо мариновать.

Маслята. Растут семьями в сосновых, реже в еловых лесах, преимущественно на песчаных почвах. Шляпка коричневая, слизистая. Светло-жёлтая нижняя сторона шляпки у молодых грибов затянута белой плёнкой, которая затем разрывается и остаётся на ножке в виде кольца. Используют для приготовления вторых блюд, маринования, засолки и сушки.

Моховики. Наиболее известны жёлтобурый и зелёный моховики. Жёлто-бурый растёт в сосновых лесах. Окраска сухой бархатистой шляпки жёлтая или желтоватобурая. Зелёный, или глухой, моховик растёт в хвойных и лиственных лесах. Окраска бархатистой шляпки желтоватозеленоватая или коричневато-зеленоватая. Нижняя сторона шляпки и мякоть желтоватые. Мякоть на изломе синеет. Используют для приготовления вторых блюд (лучше всего жарить) и маринования. При сушке чернеют.

Дубовики (поддубовики). Растут в лиственных и смешанных лесах, чаще всего вблизи дубов. Шляпка серовато-коричневая. Похожи на белые, но нижняя сторона шляпки красноватая. Мякоть на изломе синеет.

Дубовики пригодны для приготовления вторых блюд, маринования, засолки и сушки (при этом чернеют).

Из пластинчатых съедобных грибов одними из лучших являются шампиньоны. Наиболее известны шампиньоны обыкновенные (полевые). Растут на перегнойной почве, на навозных и мусорных кучах, в огородах, на лугах, у дорог. Шляпка мясистая, белая, с сероватым или желтоватым оттенком, с мелкими буроватыми чешуйками, у молодых грибов полукруглая, затем становится зонтообразной. Мякоть белая, на изломе розовеет. Нижняя сторона шляпки (пластинки) сначала розовая, затем красно-бурая и коричневая; у молодых грибов она затянута белой плёнкой, которая впоследствии разрывается и остаётся на ножке в виде кольца. Ножка белая, плотная. Шампиньоны можно разводить искусственно с помощью кусочков грибницы в специальных тёмных (даже при полной темноте) помещениях или на грядках из навоза. Используют для приготовления вторых блюд, сушки и маринования.

Рыжики. Растут в хвойных лесах. Различают рыжики еловые (тёмно-зелёные) и сосновые, или боровые (красные). Шляпка (с верхней и нижней стороны) и ножка жёлтооранжевые, с оранжевым млечным соком. Форма шляпки у молодых грибов плоская, с завёрнутыми краями, у старых - воронкообразная. На верхней стороне шляпки хорошо видны более тёмные по окраске концентрические кольца. Рыжики обычно используют для засолки.

Волнушки (волвенки, волжанки). Растут в берёзовых и смешанных с берёзами лесах. Шляпка розовая или бледно-розовая, в центре вдавленная, пушистая, с лохматыми завёрнутыми краями. Пластинки на нижней стороне шляпки тоже розовые или желтоватые. Ножка розовая, полая. Используют для засолки.

Грузди. Растут семьями в сосновых и лиственных лесах. Шляпка плотная, мясистая, в центре вогнутая, у старых грибов - воронкообразная, пушистая, с лохматыми краями, загнутыми вниз. Окраска шляпки белая, позднее желтоватая, нижняя сторона шляпки белая. Ножка короткая, толстая, мякоть белая, с белым млечным соком. Одни из лучших грибов для засолки.

Белянки. Под этим названием объединяют несколько видов грибов, по внешнему виду похожих друг на друга. Растут в хвойных и смешанных лесах. Имеют воронкообразные шляпки, верхняя сторона которых белая, у некоторых видов - с концентрическими кругами. Нижняя сторона шляпки желтоватая, розоватая или белая. Большинство белянок имеет белый млечный сок. Используют для засолки.

Опята. Растут семьями на пнях, на корнях, а иногда вдоль трещин хвойных и лиственных деревьев, с конца августа до заморозков. Различают опята летние и осенние. У осенних опят шляпка сверху серовато-жёлтая или буроватая с чешуйками, снизу пластинчатая, белая. Ножка тонкая, с кольцом (остаток плёнки, которая у молодых грибов закрывает нижнюю часть шляпки). Мякоть белая, с приятным запахом. У летних опят шляпка водянистая, просвечивающаяся, гладкая, без чешуек, коричневого цвета. Пластинки ржаво-бурые, чешуйчатая ножка тёмно-бурая. Растут семьями в смешанных лесах. Опята можно жарить, сушить, солить, мариновать.

Лисички. Шляпка сначала выпуклая, затем вогнутая, с неровными краями. Окраска шляпки и ножки яично-жёлтая. Мякоть жёлтая, с приятным запахом. Лисички почти совсем не поражаются червоточиной. Употребляют для приготовления вторых блюд (жарят), а также для засолки.

Сыроежки. Сравнительно мягкие, хрупкие грибы, растущие как в хвойных, так и в лиственных лесах. Имеют разнообразную окраску верхней стороны шляпки (белая, розовая, красная, жёлтая и др.); нижняя сторона шляпки белая. Сыроежки по пищевым качествам уступают другим грибам; обычно их жарят, иногда солят.

Свинушки. Растут семьями в берёзовых лесах. Шляпка широкая, вогнутая в центре, с сильно загнутыми вниз лохматыми краями, окраска жёлто-буроватая. Ножка толстая, короткая. Мякоть на изломе темнеет. Свинушки обычно жарят и солят.

Валуи (бычки). Растут в смешанных лесах, чаще всего в берёзовых. У молодых грибов шляпка буровато-жёлтая, слизистая, полушаровидная, с возрастом становится плоской. Пластинки светло-жёлтые. Валуи используют для засолки.

К съедобным сумчатым грибам относятся:

Сморчки (сморчок настоящий и сморчок конический). Ранние грибы, растут в апреле; настоящий - в лиственных лесах, а конический - в хвойных и смешанных. У первого шляпка яйцевидной формы, тёмно-бурая или светло-бурая, с углублениями в виде ямок. У второго шляпка конической формы, бурого или буроватооливкового цвета, углубления в виде бороздок, параллельных ножке. У сморчков обоих видов шляпка нижними краями плотно срастается с ножкой. Внутри грибов - полость, общая для шляпки и ножки.

Строчки обыкновенные. Растут в апреле в хвойных лесах, на песчаной почве, близ дорог. Шляпка округлой или неправильной формы, тёмно-бурого или желтовато-бурого цвета, нижними краями плотно сросшаяся с ножкой. Внутри - полость.

Сморчки и строчки перед употреблением обязательно следует отварить, воду слить, грибы промыть, а потом уже жарить или тушить. Употребляют эти грибы и для сушки.

Трюфели. Образуют подземные клубневидные плодовые тела с множеством извилин внутри плотной мякоти. Растут преимущественно на юге (чёрный, кавказский, степной), но иногда встречаются и в Московской области (белый трюфель). Употребляют для жаренья.

Бледная поганка (белый мухомор) - смертельно ядовитый гриб. Растёт в лиственных и хвойных лесах. Шляпка и ножка очень молодых грибов покрыты общей белой плёнкой, которая позже разрывается, нижняя её часть остаётся у основания ножки в виде свободного чехла, верхняя часть иногда остаётся на шляпке в виде отдельных хлопьев. Шляпка молодого гриба выпуклая, у взрослого - почти плоская, зеленоватого или желтоватого цвета, в центре темнее. У молодых грибов нижняя сторона шляпки (пластинки) затянута плёнкой, которая затем разрывается и образует на ножке повисшее широкое кольцо. Мякоть пластинки и ножка белые, не изменяющие окраски. Эту поганку часто путают с шампиньоном.

Похож на бледную поганку мухомор поганковый (вонючий). Отличается приросшим чехлом у основания ножки и большим количеством хлопьев на шляпке. К ядовитым относятся также мухомор порфирный, у которого шляпка буроватосерая, почти без хлопьев, мухомор пантерный с серо-зеленой клейкой шляпкой с мелкими белыми хлопьями, мухомор красный.

Ядовитые грибы

Не следует собирать неизвестные грибы с белыми пластинками, т. к. употребление ядовитых грибов может вызвать отравление.

Жёлчный гриб. Растёт в сырых хвойных лесах, очень похож на белый (ложный белый). Нижняя сторона шляпки грязновато-розового или красно-коричневого цвета. Мякоть на изломе быстро розовеет. Это главное отличие от настоящего белого гриба, который никогда не розовеет на изломе.

Сатанинский гриб. По внешнему виду напоминает дубовик, но мякоть на изломе сначала краснеет, а затем синеет.

Грибы

Опёнок ложный. Имеет жёлтую или красноватую шляпку; нижняя сторона шляпки сначала жёлтая, затем зеленоватосерая и чёрно-оливковая. В отличие от опёнка настоящего, кольца на ножке нет. Мякоть жёлтая.

Лисичка ложная. Очень похожа на лисичку, но имеет более яркую, красноватооранжевую окраску и крупные краснооранжевые пластинки.

Грибы - скоропортящийся продукт, поэтому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, т. к. от них не темнеет бульон. Для вторых блюд грибы жарят или тушат.

О приготовлении первых блюд из грибов см. в статьях Бульон, Супы. О приготовлении из грибов фарша для пирогов и грибного соуса см. в статьях Начинка и Соусы.

Сушёные грибы употребляют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, икры, начинок для пирогов, зраз, фарширования овощей и т. д. Перед употреблением сушёные грибы нужно несколько раз промыть теплой водой, затем залить холодной водой и варить, накрыв крышкой. После того как грибы станут достаточно мягкими, мелко нарубить их и варить до готовности в той же воде.

Икра грибная. Сварить грибы, пропустить их через мясорубку. Мелко нарезать лук, слегка поджарить его в масле. Затем добавить подготовленные грибы и тушить 10 - 15 минут. Готовую икру заправить по вкусу толчёным чесноком, уксусом, перцем и солью.

На 100 г сухих (или 600 - 650 г солёных) грибов: 2 луковицы или 100 г зелёного лука, 5 ст. ложек растительного масла.

Грибы в сметане. Свежие белые грибы (шампиньоны, подберёзовики, подосиновики, маслята) перебрать, удалить червивые, очистить ножки от земли и тщательно промыть. У маслят со шляпок снять кожицу; шампиньоны (чтобы предохранить их от потемнения) после очистки положить в воду, слегка подкислённую лимонной кислотой или лимоном.

Очищенные и тщательно промытые грибы положить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5 - 6 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и жарить в течение 25 - 30 минут; перед окончанием жаренья добавить муку (можно и не добавлять) и перемешать, затем положить сметану, посолить и прокипятить 3 - 5 минут.

При подаче на стол грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К грибам можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

На 1 кг грибов: 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки.

Грибы тушёные с картофелем. Очищенные свежие белые грибы или шампиньоны прокипятить (5 - 6 минут) в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в течение 5 - 8 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и жарить до полуготовности. Затем грибы и картофель сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить (по желанию)лавровый лист, душистый перец (горошком) и тушить на небольшом огне 10 - 12 минут (до готовности картофеля).

При подаче на стол можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Грибы запечённые. Вытереть шляпки грибов (белых или шампиньонов) мокрым полотенцем (салфеткой), посыпать солью; разложить на противне (в котором растоплены 2 ст. ложки сливочного масла) так, чтобы шляпки лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 минут. Если грибы начнут подсыхать, положить в шляпки ещё сливочного масла и так до тех пор, пока грибы не будут готовы. Подсолить по вкусу.

Подать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.

На 600 г грибов: 4 ст. ложки сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки соли.

Сморчки или строчки в сметане. Очистить ножки грибов и на 20 - 25 минут замочить грибы в холодной воде. Тщательно (2 - 3 раза) промыть в воде, положить в кипящую воду и кипятить в течение 10 - 15 минут; после кипячения откинуть грибы на дуршлаг или сито, промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Положить их на сковороду с жиром и жарить 8- 10 минут. Затем добавить муку, слегка ещё прожарить, добавить сметану, посолить и прокипятить 3 - 5 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 1 кг сморчков или строчков: 4 ст. ложки сливочного масла, 1¹/₂ стакана сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки.

Маринование грибов. Для маринования используют молодые крепкие нечервивые грибы (белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, опята и др.). Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1 - 2 см. Подготовленные и промытые грибы отварить, осторожно помешивая, в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли; снять образовавшуюся при закипании пену. Каждый вид грибов следует варить отдельно, т. к. время их варки различно. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на сито (дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом.

Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать сахар, соль, положить специи и всё прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы полученным маринадом. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесени; сверху налить растительное масло.

На 1 л воды: 3 чайные ложки уксусной эссенции (80-процентной) или 1 стакан 6-процентного столового уксуса (в этом случае воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахарного песка, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листика, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики и 3 кусочка корицы.

Хранить маринованные грибы следует в прохладном месте. При появлении плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком. Затем сделать новый маринад, проварить в нём грибы, сложить в банки, залив растительным маслом.

Засолка грибов. Для засолки используют рыжики, грузди, опята, волнушки, белянки, валуи и др. грибы. Тщательно вымыть грибы, срезать ножки (на расстоянии 2- 3 см от шляпки), рассортировать по размерам. Грузди, белянки, валуи и чернушки обязательно надо вымачивать. Сыроежки (целые) перед засолом нужно опустить на 8 - 10 минут в кипящую воду. Волнушки можно не вымачивать, а прокипятить в течение 10 минут. Чернушки, белянки, свинушки кипятить несколько минут. Если шляпки не ломаются, а эластично гнутся, - грибы готовы к засолке.

Солить грибы (шляпки) можно двумя способами -холодным и горячим.

Холодный способ. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени горечи. Например, валуи и грузди надо вымачивать 3 - 5 дней, подгруздки 2 - 3 дня. Рыжики не вымачивают, а только тщательно промывают. Подготовленные таким образом грибы солят.

Горячий способ. Грибы очистить от сора, промыть, вымочить и проварить в течение 5 - 10 минут (белые и подосиновики - 10 - 15 минут, валуи, свинушки, опята- 25 - 30 минут), затем снова промыть и солить.

Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные вёдра, стеклянные или обливные глиняные банки) и пересыпать солью (400 - 500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно положить чеснок, специи. Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнёт (булыжник и т. п.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнёт. Время от времени, чтобы не появилась плесень, кружок и гнёт надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5 - 6 дней, грузди - через 30- 35, волнушки - не ранее 40, а валуи - через 50 дней. При засолке горячим способом грибы готовы через 25 - 30 дней. Хранить солёные грибы следует в прохладном месте.

Сушка грибов. Сушить лучше всего белые грибы, но сушат также подберёзовики, подосиновики, маслята, опята. Для сушки следует отбирать крепкие нечервивые грибы. Грибы перед сушкой разобрать по сортам и размерам, т. к. более сочные и крупные грибы сушатся дольше. Отобранные грибы очистить от земли и сора и протереть чистой сухой тряпкой, но не мыть, т. к. вымытые грибы плохо сохнут. На сушку идут гл. обр. шляпки, но можно использовать также и ножку белого гриба, нарезав её на поперечные дольки толщиной 3- 4 см. Подготовленные грибы нанизать на крепкую белую нитку и сушить на солнце (в сухую и жаркую погоду), над плитой. Можно сушить грибы в духовке или в русской печи. Для этого грибы рекомендуется нанизать на сосновые или берёзовые палочки, затем палочки уложить на решетку, которую легко сделать самим. Её можно выгнуть из проволоки, можно сколотить из деревянных палочек (т. к. грибы надо сушить при температуре 40 - 60° С, то решётка не сгорит). Длина и ширина решётки зависят от размеров духовки или печи. Между грибами должны быть интервалы не менее 8 см. Решётку с грибами надо поставить на противень на самый низ духовки, чтобы жидкость из грибов стекала на противень. Грибы должны находиться на огне от 3 до 4 часов, при этом дверцы духовки или труба и заслонка в печи должны быть открыты. Если грибы после сушки будут иметь влажность, то их можно досушить на воздухе (при температуре не выше 40 - 50° С). Грибы должны быть хорошо высушены, иначе они при хранении плесневеют. Хранить сушёные грибы надо в плотно закрытых банках в сухом месте.

Сушилка для грибов

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.