Вино виноградное

Расстановка ударений: Вино` виноградное

Вино виноградное - напиток, получаемый при алкогольном брожении сока винограда. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины; все вина, кроме сухих, содержат также сахар.

Различают столовые (сухие, полусухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), игристые и ароматизированные виноградные вина.

Столовые вина называются сухими, если сахар винограда перебродил в них почти полностью (досуха), полусухими - при содержании сахара от 0,5% до 3% и полусладкими - при содержании сахара от 3% до 8%. Сухие столовые вина содержат от 9% до 14% спирта (в армянских столовых винах - до 16%). Они отличаются друг от друга степенью кислотности и спиртуозности, причём вина, производимые в южных винодельческих районах, обладают большей крепостью, чем вина, изготовляемые в более северных районах.

К белым сухим столовым винам относят рислинг (например, Цинандали, Гурджаани), своеобразный тонкий вкус характерен для лёгких столовых белых вин, производимых в Ростовской области (донские вина) и в Молдавии. Особое место по вкусу и окраске занимают грузинские кахетинские вина, приготовленные в Кахетии по местному способу- брожением в кувшинах на мезге (выжимки винограда): Кахетинское и Тибаани. Лучшие красные сухие столовые вина производят в Грузии, на Черноморском побережье Краснодарского края, в Молдавии, в Азербайджане (Каберне, Саперави, Мукузани, Матраса).

Столовые полусладкие вина вырабатывают в Грузии: Твиши, Хванчкара, Усахелаури, Киндзмараули, Оджалеши, Тетра; в Армении-Воскеат и Мегри, а также полусладкие вина Молдавии. Полусладкие вина нестойки; их следует хранить при температуре от 0° до 2° С.

Во все вина, кроме столовых и игристых, добавляется при их изготовлении спирт, поэтому их называют креплёными; в связи с различным содержанием в них спирта и сахара имеются креплёные вина крепкие и десертные.

Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат 17 - 20% спирта и от 1% до 14% сахара. К красным портвейнам относятся крымские - Массандра, Фархат; к белым - Сурож, Айгешат, Акстафа и др.

В СССР мадеру лучших марок производят в Крыму, Армении, Грузии и Узбекистане. Херес вырабатывают в Молдавии, Крыму и Армении, это золотистого цвета вино с характерным вкусом и ароматом. Лучшую марсалу изготовляют в винодельческих хозяйствах Армении и Туркмении.

Десертные вина (кагор, токай, мускат и др.) отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами; они содержат 12 -17% спирта и до 20% сахара, а ликёрные -свыше 21% сахара. К мускатным винам (белым, розовым, чёрным) относятся: Ливадия, Красный камень, Южнобережный, Магарач, Массандра, Прасковейский и др. По сравнению с мускатами т. н. мускатели обладают меньшей сладостью. Лучшие из мускателей -молдавский и дагестанский.

Кагор - десертное вино, его производят почти во всех винодельческих районах СССР.

К очень сладким, так называемым ликёрным, винам относятся: грузинское вино Салхино, содержащее до 30% сахара, а также десертные вина тонкого вкуса и аромата - Кокур, Кара-Чанах и Кюрдамир, Ширин, Джаус и др.

Игристым вином называют шампанское. От шампанского шипучие вина отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется в процессе брожения.

К ароматизированным винам относятся десертный и крепкий вермут - виноградное вино, ароматизированное настоем душистых, пряных растений, особенно полынью (по-немецки вермут - полынь). Выпускают вермут десертный (16% сахара и 16% спирта) и крепкий (10% сахара и 18% спирта).

Особенности и своеобразие почвы, климата, сорт винограда и технология производства определяют качество вина, поэтому на винных этикетках указывается происхождение вина (грузинское, армянское и др.), а на марочных винах (т. е. на высококачественных, выдержанных, характерных для данного района) обозначается, кроме того, год "рождения" вина, указывающий и срок его выдержки. Представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда правильно. В вине после его выработки и розлива продолжают происходить сложные биохимические процессы - оно продолжает формироваться, созревать, наконец, стареет и распадается (т. е. портится), причём для разных вин имеются свои сроки. Например, лёгкие белые столовые некрепкие вина выдерживают до одного года; более крепкие созревают и становятся лучше после 2 - 3- летней выдержки; красные столовые вина хороши при выдержке в 3 - 4 года. Мускаты требуют 2 - 3-летней выдержки; десертные крепкие вина (портвейн, мадера, херес и др.) требуют 3 - 4-летней выдержки.

Вина пьют в натуральном виде, из них делают разнообразные напитки (глинтвейн, коктейль, крюшон, пунш и др.), а также используют для приготовления соусов к различным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи; вина часто входят в рецептуру кондитерских и мучных изделий, сладких блюд.

Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного подбора вина к определённому блюду. Белое столовое вино рекомендуется к рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейн, херес, марсала - к первым блюдам; красные столовые вина - ко вторым мясным блюдам; кахетинские белые вина Кахетинское и Тибаани - к блюдам кавказской и среднеазиатской кухни; полусладкие вина и полусухое шампанское - к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры - к сладким блюдам; шампанское сладкое - к фруктам, мороженому; шампанское несладкое (сухое) - к различным по вкусу блюдам (только не к острым и не к солёным закускам).

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.