Бульон

Расстановка ударений: Бульо`н

Бульон - отвар мяса, домашней птицы, рыбы, грибов, овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы и соусы.

Мясной бульон получается при варке говядины, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также можно варить бульоны как основу для заправочных супов, но прозрачные супы на этих бульонах готовят редко. Наиболее наваристые и крепкие бульоны получают из нестарых кур и индеек. Из гусей и уток варят бульоны для приготовления заправочных супов (рассольника, лапши, щей и др.); прозрачные супы из них не готовят.

Бульон мясной. Для приготовления 4 - 5 тарелок мясного бульона следует взять 400 - 500 г мяса или 1 кг мясных (говяжьих) костей. Мясо или кости (мелко разрубленные) вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2¹/₂ - 3 л) и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять с него шумовкой пену и жир и варить при медленном кипении 2 - 3 часа; через 1 - 1¹/₂ часа посолить. Когда мясо будет готово (попробовать вилкой), вынуть его, а бульон процедить (через сито или марлю). Для получения крепкого бульона мясо надо положить при варке в холодную воду. Чтобы бульон был прозрачным, надо, промыв мясо, сначала поставить его на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену и варить до готовности на небольшом огне. Солить мясной бульон рекомендуется за полчаса до окончания варки.

Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона для прозрачного мясного супа взять 600 - 700 г говядины, по 1 штуке кореньев (морковь, петрушка и т. п.) и 1 луковицу. Готовить так же, как мясной бульон, но в середине варки (через 1 - 1¹/₂ часа) положить очищенные и вымытые коренья и лук (предварительно лук разрезать на 2 части и поджарить на сковороде, без жира, до получения темной корочки). Подготовленный таким образом лук окрашивает бульон и придает ему приятный запах. Готовый бульон нужно процедить.

Если бульон получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить; для этого на 1 л бульона надо взять 1 яичный белок, взбить его и влить в горячий бульон. Когда бульон закипит, снять пену и процедить.

Чтобы приготовить бульон быстрее, нужно мясо (400 - 500 г) отделить от костей, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л) и дать постоять 20 - 30 минут, после чего поставить на огонь и варить 30 - 40 минут. Коренья, лук и соль положить после того, как будет снята пена.

Бульоны из мясных продуктов (не заправленные и тщательно процеженные) можно хранить 2 - 3 дня в холодном месте.

Бульон куриный. Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона взять курицу (средний вес 1 кг), по 1 штуке кореньев и луковицу. Курицу опалить, выпотрошить, отрезать ножки и голову (вместе с шейкой), тушку и потроха очистить, промыть и всё, кроме печёнки, положить в кастрюлю. Для удобства варки курицы целой тушкой ножки можно заправить в сделанные концом ножа 2 сквозные прорези ("кармашки") ниже грудки, см. статью Домашняя птица (мясо); залить холодной водой (2¹/₂ - 3 л) и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить при медленном кипении (1 - 2 часа, до тех пор пока курица станет мягкой), коренья и соль положить через 40 - 60 минут после начала кипения. Готовую курицу и потроха вынуть, а бульон процедить. Так же варят бульон из другой домашней птицы.

Мясной бульон или бульон из домашней птицы, процеженный, без жира можно подавать к столу в бульонных чашках: с яйцом, сваренным "в мешочек", или с отваренными кореньями (нарезанными кружочками, соломкой или брусочками). К бульону отдельно подают гренки, пирожки, кулебяку.

Бульон можно употреблять с вермишелью, домашней лапшой, рисом, мучными клёцками или фрикадельками. Гарниры готовят и варят отдельно от бульона и кладут в тарелки при подаче на стол.

Бульон рыбный. Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона для рыбного супа нужно взять 500 - 600 г рыбы, по 1 штуке кореньев и луковицу. Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вынуть жабры и промыть. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, туда же положить голову и хвост, нарезанные коренья и лук, залить холодной водой (2 - 2¹/₂ л), посолить и варить 25 - 30 минут, после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост варить ещё 15 - 20 минут. При подаче на стол в тарелки с супом положить куски рыбы или подать отдельно пирожки с рыбой.

Рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов, получаемых при обработке рыбы для второго блюда или из головизны. Варить 45 - 60 минут. Хрящи рыбы варят до 2 часов и дольше. Если бульон варится из отходов и головизны, надо тщательно удалить кости, а бульон процедить.

Бульон грибной. Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона нужно взять 50 - 80 г сушёных грибов. Грибы несколько раз промыть тёплой водой, залить холодной водой (2 - 3 л) и варить при слабом кипении 1¹/₂ - 2 часа. Когда грибы будут почти готовы (в конце варки), посолить по вкусу. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (на 1 - 2 часа) в холодной воде, а потом варить в этой же воде. После того как грибы сварятся, бульон процедить, грибы нарезать и добавить в бульон.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.