Борщ

Борщ. Обычно готовят на мясном, иногда на грибном бульоне.

Для приготовления борща необходимо сварить бульон. Овощи (свёклу, морковь, лук, петрушку) нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить жир, сахарный песок, ³/₄ стакана бульона, томат-пюре (если вместо томата-торе используют свежие помидоры, их надо нарезать и положить в борщ за 10 минут до окончания варки) и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить тушить: сначала на сильном огне (до закипания), а потом на слабом - ок. 30 минут, перемешивая, чтобы овощи не пригорели, и добавляя, если нужно, бульон. Затем положить нарезанную капусту, можно добавить картофель и продолжать тушить ещё 15 - 20 минут. После этого овощи залить процеженным горячим мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу уксус (или лимонную кислоту) и варить до полной готовности овощей.

Подкрасить борщ можно свекольным настоем. Для этого одну свёклу нарезать ломтиками, залить горячим бульоном (1 стакан), добавить чайную ложку уксуса, поставить на слабый огонь на 10 - 15 минут и довести до кипения. Затем горячий настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол. В каждую тарелку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г мяса: 2¹/₂ - 3 л воды, 300 г свёклы, 200 г свежей белокочанной капусты, по 1 штуке кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюpe или 2 - 3 помидора; сметана, специи, уксус, сахарный песок - по вкусу, 1 ст. ложка сливочного или топлёного масла для тушения овощей.

Борщ московский. Сварить бульон из ветчинных костей или копчёной свиной грудинки. Овощи (свёклу, капусту, морковь, петрушку) нарезать соломкой. Варить, тушить и заправить свекольным настоем, как указано в предыдущем рецепте. Подать на стол, положив в каждую тарелку ломтик грудинки, кусочек ветчины, кусочки отваренных сосисок, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

На 500 - 600 г ветчинных костей или 200 г копчёной свиной грудинки: 2¹/₂ - 3 л воды, 300 - 350 г свёклы, 300 г свежей капусты, по 1 штуке моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла; сметана, сахарный песок, специи и уксус - по вкусу. Если кладут свежие помидоры, то следует уменьшить количество томата-торе.

Борщ вегетарианский. Очищенные овощи и коренья шинкуют и тушат (до полуготовности) в растительном масле, добавив немного воды и закрыв крышкой. Чтобы овощи не пригорели, их надо периодически помешивать, добавляя, если нужно, воду. В кипящую подсоленную воду положить нарезанный дольками или кубиками картофель и дать закипеть, затем положить нашинкованную капусту. Минут через 10 - 15 добавить приготовленные тушёные овощи и варить при слабом кипении до готовности. За 10 минут до конца варки добавить томат или помидоры, нарезанные дольками и предварительно слегка обжаренные в масле. Готовый борщ заправить по вкусу сахарным песком, солью и уксусом, лимонным соком или лимонной кислотой. Дать настояться 15 - 20 минут. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укроп и зелёный лук.

На 2 ¹/₂ л воды: 250 г свёклы, 250 г картофеля, 250 г капусты, по 1 штуке кореньев, 1 луковица, 100 г растительного масла, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре или 3- 4 помидора; сахарный песок, соль, лимонная кислота - по вкусу.

Борщ грибной с черносливом. Сварить грибной бульон, а затем варить так же, как мясной борщ. Чернослив (200 г) нужно промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25 - 30 минут.

Борщ холодный. Свёклу, черешки и листья свекольной ботвы нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить чайную ложку уксуса, залить 6 - 7 стаканами воды и варить 20 - 30 минут. Затем свёклу вместе с отваром охладить, добавить варёный картофель и нарезанные огурцы, зелёный лук, растёртый с солью, рубленые варёные яйца, укроп и сметану. По вкусу заправить солью, сахарным песком и уксусом. Уксус можно заменить лимонной кислотой. В борщ можно положить кусочки пищевого льда и натёртый хрен.

Для приготовления 4 - 5 тарелок холодного борща: 2 пучка молодой свёклы (400 - 500 г), 2 - 3 штуки картофеля, 2 свежих огурца, 400 г зелёного лука, укроп, 2 - 3 яйца, ¹/₂ стакана сметаны, ¹/₂ ст. ложки сахарного песка, 2 - 3 ст. ложки уксуса.

Борщ украинский. Сварить мясной бульон. Свёклу очистить, промыть, нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить жир, снятый с бульона, томат-пюре, соль, сахарный песок, уксус и тушить. Морковь, петрушку, репчатый лук, сладкий стручковый перец нарезать соломкой, слегка поджарить и опустить в кипящий бульон, добавить в бульон нарезанную соломкой капусту и картофель брусочками, через 10 - 15 минут - тушёную свёклу, нарезанные свежие помидоры, специи и поджаренную муку.

Перед подачей на стол борщ заправить чесноком, истолчённым с салом. Снять с огня, дать настояться 10 - 15 минут. Подать к борщу сметану и измельчённую зелень петрушки или укроп.

На 500 г мяса: 400 г капусты, 250 г свёклы, 2 - 3 штуки картофеля, по 1 штуке моркови, петрушки, сладкого перца, 2 луковицы, 1 - 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 - 3 свежих помидора, ¹/₂ ст. ложки пшеничной муки, 50 г шпика, ¹/₂ стакана сметаны, уксус, сахарный песок, соль, специи-по вкусу.

Отдельно подают пампушки с чесноком или ватрушки с творогом.

Пампушки с чесноком. Из дрожжевого теста испечь небольшие булочки. За 10 - 15 минут перед подачей булочки натереть чесноком или смочить в чесночном соусе; чеснок истолочь с солью, растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипячёную воду.

На 500 г муки: 1 стакан воды, 15 г дрожжей, 15 г растительного масла, 2 ст. ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли.

Для соуса: ¹/₂ стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г чеснока, 1 чайная ложка соли.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.